Hazai Tudósítások, 1985 (22. évfolyam, 1-25. szám)

1985-09-15 / 18. szám

1985.XXII.évf.18.sz.Hazai Tudósítások

13

Bizony, a disznózsírral elkészített, hagymás, paprikás húsételek - a gulyás, a pörkölt, a halászlé és társai - nem idősebbek a reformkornál. Korabeli szakácskönyveinkben semmi nyoma ezenkívül a hazai tájakra utaló - szegedi, debreceni, bakonyi, bugaci - megnevezéseknek. Az ételek kizárólag nemzetközi mintára készülnek.

Van recept lengyel mártásra, angol fácánra, francia vajas galuskára, cseh módon készült pontyra, holland tojásra és spanyol tortára.

Az ízesítőszerek is nemzetközi jellegűek: bors, sáfrány, babérlevél, szerecsendió-virág, kakukkfű, gyömbér, majoránna, fahéj és bazsalikom.

Eleink szemében bizonyos Czifray István szakácsmester tűnt olyan tekintélynek, mint később Gundel Károly. E kitűnő inyesmester 1320 és 1390 között nyolc - javított és bővített - kiadásban adta közre 850 receptjét - "szakácsi útmutatását". Az 1348 előtti kiadásokban a színező, fűszerező paprikáról mitsem tud. 18 féle kolbászt és szalámit sorol fel, ezeket azonban csak sóval, borssal és citromhéjjal ízesíti. Hallevese vékony sárga rántással készül, s hogy sűrűbb legyen, tojásban sült zsemlyét tesz bele. Összes receptje közül csak egyetlenhez - a "gulyásos és pörkölt húshoz" - használ fel egy paprikát.

Nem is csoda, hiszen pórias Ízesítő volt ez akkoriban. Először Csapó József, a tudós debreceni főorvos írja 1775-ben, hogy már kertekben termelik, és "a paraszt emberek porrá törik, eledeleiket avval borsozzák". A paprika meghonosításának első nyomai Szegedre vezetnek. Elterjesztésében szerepet játszottak a szeged-alsóvárosi ferences kolostor szerzetesei, akik bőrbetegség elleni gyógyszerként használták a paprikatermés porát. Népszerű akkor lett, amikor a napóleoni idők kereskedelmi zárlata nyomán megszűnt a bors behozatala. így lassan a kisnemesi és polgári házakban is tért hódított a paprika, noha elsősorban a paraszti konyhák fűszere maradt.