Hazai Tudósítások, 1978 (15. évfolyam, 1-24. szám)

1978-09-01 / 17. szám

1978. XV. évf. 17. sz.

Hazai Tudósítások

12.

Újra divatossá lett

AZ ÖKÖRSÜTÉS

Az ökörsütés valamikor elmaradhatatlan kelléke volt a népünnepélyeknek. Ha valamelyik nagyur, vagy földbirtokos kedvezni akart szolgahadának, munkásainak - ökröt süttetett számukra. Egykorú metszetek arról is vallanak, hogy a magyar királyok koronázásakor is ökör-sütéssel kedveskedtek az ünneplő népnek. Manapság, hosszú szünet után, ismét divatba jött az ökör sütés. Nagyvásárokon, lovasnapokon sok esetben ökör sütés tarkítja a programot.

A specialisták

A hatalmas hizott marha egytagban való megsütése nagy szakértelmet, számos szakácsfortélyt, és titkos receptek használatát kívánja meg. Alig néhány szakács van Magyarországon, aki ezeket a fortélyokat ismeri. Közülük egyik Zöldág Sándor, dömsödi szakács, aki Németh László, Németh Pál és Meixner István hentesekkel együtt specialistája az ökörsütésnek. Legutóbb az apajpusztai lovasnapokon sütöttek ökröt a közönség nagy örömére, és ez alkalommal a kiváncsi újságírók számára néhány olyan titokról is fellebbentették a fátylat, mely az ökörsütés "művészeténél" nem mellőzhető. Eszerint: a sütést gondos kiválasztás előzi meg, mert csak fiatal, két év alatti mai’ha felel meg a célnak. A levágás után - a 8-9 mázsás állatot - két napig áztatják különleges pácban, amelynek összetétele hétpecsétes titok. A szakácsmester csupán annyit volt hajlandó elárulni, hogy kakukkfű, koriander, kömény, szurokfü, majoránna, babér, bors és só, valamint salétromsó kell a páchoz. A sütés kora reggelén hajnali fél háromkor hozzá kell látni a nyársrahuzáshoz és a tűzrakáshoz, mivel nyolc-tiz óra kell hozzá, hogy a hatalmas állattest átsüljön.

Bor ,sör, étolaj?...!

Tüzdeléshez három-négy kiló füstölt szalonnát, ugyanannyi fokhagymát használnak fel és a sütés és forgatás közben nyolc-tiz liter fehérbort és mintegy tiz üveg sört locsolnak az étolajjal alaposan átitatott sülő ökörre. Ez adja meg igazi zamatát. A parázshoz csak néhány fa-fajta használható; elsősorban az akác és a bükk. Gyantásfát semmi esetre sem szabad használni.

Az egybesült ökör iránt igen nagy az érdeklődés; vásárokon és az említett apajpusztai lovasnapokon százak álltak sorba, hogy a különleges zamatu, porhanyós húsból ehessenek, "áldozhassanak" egy régi hagyománynak. A sok gondot és fáradságot jelentő ökörsütést, a hosszú virrasztással egybekötött sok órás munka eredményét, szinte percek alatt bekebelezik az éhes látogatók...