Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-03-14 / 11. szám
FŐZŐISKOLA IV. Főzelékek, zöldségételek A főzelék a magyar konyha találmánya. A zöldségféléket határainkon túl ugyanis nem sürítik lisztes-zsíros rántással vagy habarással, hanem sós vízben megpárolják és zöldségköretként adják az asztalra, igen gyakori a zöldségek nyersen való fogyasztása is, előételként, salátaként vagy köretként. A korszerű táplálkozás mindenképpen megköveteli a minél több zöldség felhasználását és szerencsére ezek az alapanyagok a legolcsóbbak közé tartoznak. Leggyakoribb rántással készült főzelékeink: kelkáposzta, lucskos káposzta, paraj, burgonya, szárazbab, lencse, sárgaborsó. Lisztszórással készül a zöldborsó, sárgarépa és a finomfőzelék. Habarással sürítjük a zöldbabot, karalábét, tököt. Kelkáposztafőzelék Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg kelkáposzta. 20 dkg burgonya. 1 gerezd fokhagyma. 1 púpozott evőkanál liszt, 1 evőkanál zsír, 1-1 mokkáskanál pirospaprika és kömény, só. A kelkáposztát leveleire szedjük cs az elszáradt, foltos részeket levágjuk. Levelenként megmossuk, csíkokra vágjuk és annyi sós-köményes vízben tesszük fel főni, ami ellepi. Megtisztítjuk a burgonyát. kockára vágjuk és a káposztához adjuk. Ha megfőtt, serpenyőben elkészítjük a rántást. Ehhez felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a megtisztított, szétnyomott fokhagymát, megszórjuk a liszttel és világos drapp színűre pirítjuk. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával. A paprikát nem szabad pirítani, mert azonnal megég és keserű lesz az egész ételünk tőle. A rántást kétszeres mennyiségű hideg vízzel engedjük fel. Csomómentesre keverjük, ha nem sikerül, szűrőn átszűrve öntjük a főzelékbe, hogy ne abból kelljen kiszednünk a megfőtt lisztcsomókat. Még 5 percig forraljuk. ízlés szerint törött borssal, majoránnával fűszerezhetjük. Sertéspörkölt, fasírozott vagy .sertéssült a hagyományos feltété. Parajfőzelék Hozzávalók 4 személyre: 1 kg paraj. 0,5 1 tej, 1 púpozott evőkanál liszt, 1 evőkanál olaj. 1 gerezd fokhagyma, só. A paraj szárát lecsipkedjük és alaposan, levelenként megmossuk. Egy nagy lábosban feltesszük főni. Víz nem kell alá, mert a levelek sok vizet tartalmaznak, ami a hő hatására kiszabadul a sejtekből és a parajlevél összeesik. A kifolyó nedvességet öntsük le, akkor is, ha Mirelit parajkrémet használunk, mert a leve az. egészségre káros ólmot tartalmaz. Világos színű, fokhagymás rántást készítünk (I. az előző receptnél). Beletesszük a spenótot, megsózzuk és felöntjük a tejjel. Összekeverjük és az. egészet beleöntjük a turmixgépbe, majd összeturmixoljuk. Visszaöntjük a lábosba, összeforraljuk és ízlés szerint még fokhagymával vagy reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Tükörtojás, grillcsirke, párizsi szelet vagy rántott párizsi illik hozzá. Lencsefőzelék A hüvelyeseket (szárazbab, lencse, sárgaborsó) főzés előtt legalább egy fél nappal be kell áztatni. Az áztatóvízben teszsziik fel főni a lencsét egy kis fej hagymával együtt. Jobb íze lesz, ha füstölt hússal, oldalassal vagy füstölt nyelvvel együtt főzzük, ekkor azonban ügyeljünk a sózásra. Világosbarna rántással sűrítjük be (1. kelkáposzta). Szokás babérlevéllel is főzni. Ha megfőtt. ízlés szerint ecettel, citromlével, törött borssal, mustárral, fokhagymával lehet fűszerezni. A benne főtt füstölt hússal vagy kolbásszal. kemény tojással adjuk asztalra. Karalábéfőzelék Hozzávalók 4 személyre: 4 karalábé, 1 dl tejföl. I lapos kanál liszt. 1 csokor petrezselyem. só. A karalábét megtisztítjuk, fás részeit eltávolítjuk. Kockára vágjuk és kevés sós vízben megpároljuk. A tejfölben csomómentesre keverjük a lisztet, majd apránként 1-1 kanállal teszünk hozzá a karalábé Oöroa zöldbab Paradicsomos karfiol (A szerző felvélt Ve/) 38 HARANG
