Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-03-07 / 10. szám
hasznos tudnivalóic FŐZŐISKOLA III. - KÖRETEK A köretek hús- és halételeinket egészítik ki. Fontos, hogv a köret ízben, színben harmonizáljon azzal a fogással, ami mellé feltálal juk. Száraz húsokhoz lédúsabb, szaftos ételekhez száraz köretet kínáljunk. Hagyományos köretnek számít nálunk a burgonya, rizs, galuska, tarhonya és a főtt tészta. A korszerű táplálkozásnak jobban megfelelnek azonban a zöldségköretek. Hasábburgonya Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg burgonya, 1 dl olaj, só. Megtisztítjuk a burgonyát, megmossuk és egyenletes, 4-5 mm vastag hasábokra vágjuk. Konyharuhával leitatjuk róla a nedvességet. Az olajat a serpenyőben felhevítjük és beleöntjük a burgonyát. 2 perc múlva megfordítjuk, majd mérsékeljük a tüzet. A jól átsült hasábburgonya aranybarna színű, kívül ropogós, belül puha. Csak a tányéron sózzuk meg. különben megpuhul. ■Ugyanígy készül a szalmaburgonya, ehhez egészen vékonyra, 2-3 mm vastagra vágjuk a hasábokat, és a roseibni is, ehhez 2 mm vastagra szeleteljük a burgonyát. Készíthetjük héjában főzve, vagy megtisztítva. A héjában főtt burgonyát a főzés előtt körömkefével alaposan lesikáljuk és főzővizébe dupla annyi sót teszünk, mint egyébként. 50 dkg burgonyához egy púpozott teáskanállal. Főzési ideje a burgonya fajtájától és korától függ, kuktában kb. 10 perc. Ha egy kissé kihűlt, meghámozzuk és karikákra vágva tálaljuk. A tört burgonyához megtisztítjuk a burgonyát, kockára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. A főzővizet leöntjük (levesekhez felhasználhatjuk) és krumplinyomóval összetörjük. Ha burgonypiirét akarunk készíteni, a tört burgonyát vajjal és forró tejjel keverjük simára. Sárgarépás tört burgonya Hozzávalók 4 személyre: 4 nagyobb burgonya, 4 kisebb sárgarépa, 1 vöröshagyma, 1 teáskanál olaj, só, bors. Meghámozzuk a burgonyát és karikára vágjuk, megtisztítjuk a répát és ugyancsak karikára vágjuk. Együtt tesszük fel sós vízbe főni, majd ha megpuhult, a vizét leöntjük és krumplinyomóval áttörjük. Olajon megsütjük a megtisztított, karikára vágott hagymát és a sült hagymakarikákkal díszítjük a répás krumplihalmokat. Egyszerűen elkészíthető, mégsem megszokott köret! Lehetőleg a jobb minőségű, úgynevezett A rizst használjuk! Személyenként 5 dkg rizst és 1 mokkáskanál olajat számítsunk. Egy lapos lábosban felhevítjük az olajat, belekeverjük a rizst és 1-2 percig pirítsuk, míg ki nem fehéredik. Ekkor kétszer annyi vízzel engedjük fel, mint amennyi a rizs (a legegyszerűbb pohárral kimérni). Megsózzuk, összekeverjük, felforraljuk, majd lefedjük és kis lángon puhára főzzük. Akkor jó, ha a rizs szentenként szétesik. Frissensültekhez és szaftos húsokhoz egyaránt adhatjuk. Galuska Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 tojás, só. A lisztet átszitáljuk, hogy könnyebb legyen, összekeverjük a felvert tojással, 1 mokkáskanál sóval és annyi vízzel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk (ne legyen se folyós, se kemény). Összegyúrjuk és bő, forrásban lévő, sós vízbe szaggatjuk galuskaszaggatóval, vagy kanállal. Ügyeljünk arra, hogy a főzés közben állandóan forrjon a víz, és többször kevergessük meg a galuskát, nehogy leragadjon. Ha a galuska megfőtt, feljön a víz színére. Szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük és egy másik edénybe tesszük, melyben kevés zsírt forrósítottunk. Átmelegítjük a galuskát és azonnal tálaljuk. A sertéspörkölt és a paprikáscsirke klasszikus körete. Tarhonya Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg tarhonya, 1 kis fej hagyma, 2 dkg olaj. Az olajon megpároljuk a megtisztított, kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a tarhonyát és együtt pirítjuk tovább. Másfélszeres mennyiségű vízzel felengedjük, megsózzuk, összekeverjük és fedővel lefedve, kis lángon megpároljuk, azaz, a rizsfőzéshez hasonlóan járunk el. Törött borssal is szokás ízesíteni. Makaróni I la a makarónit köretként tálaljuk, törjük 3—4 részre és forrásban lévő, sós vízbe tegyük, melynek mennyisége legalább négyszerese legyen a tésztáénak. Ha olaszos tésztaételt készítünk, nem szükséges eltörni a makarónit, így lesz „igazi”. A tészta főzési ideje kb. 15 perc, ekkor vegyünk ki egy szálat a vízből és vágjuk el. Ha a közepe még fehér, akkor tovább kell főznünk. Szűrőkanálba öntjük a tésztát, hideg vízzel leöblítjük és egy másik edénybe tesszük, melyben kevés olajat forrósítottunk. Átmelegítjük a tésztát és szaftos húsok, elsősorban vadas mellé tálaljuk. Ugyanígy készül a spagetti is. Kelbimbópüré Egyszerűen elkészíthető zöldségköret a kelbimbópüré. A kelbimbók kocsányát levágjuk, megmossuk és vegetával ízesített sós vízben puhára főzzük. Vizét leöntjük, a kelbimbót turmixban pépesítjük, majd visszaöntjük a lábosba és felmelegítjük. ízlés szerint törött borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. A tányéron leöntjük egy kanál tejföllel. PIROS CHRISTA Főtt burgonya Főtt rizs 38 HARANG
