Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-02-14 / 7. szám
TÚRÓS RAKOTT ZÖLDBAB HOZZÁVALÓK: 1 kg zöldbab (vagy 1 üveg zöldbabkonzerv), 25 dkg tehéntúró, 1 dl tejföl, 10 dkg vaj, 2 evőkanál zsemlekocka, só, 1-2 gerezd fokhagyma, késhegynyi pirospaprika. A zölbabot megtisztítjuk és egészben, sós vízben puhára főzzük, majd levétől alaposan lecsepegtetjük. (Ha konzervből készítettük, csak lecsurgatjuk a levét.) A bab felét kivajazott tűzálló tálra terítjük, és rásimítjuk a krém felét. (Ehhez simára kevertük az áttört túrót a tejföllel, 5 dkg puha vajjal, kevés sóval meg a tört fokhagymával.) Most ráterítjük a zöldbab maradékát, erre a maradék krémet. Végül meghintjük zsemlemorzsával, rámorzsoljuk a maradék vajat, és a sütőben megsütjük. TÚRÓS KARFIOL HOZZÁVALÓK: 1 kg-os szép, tömör karftolfej, 20 dkg tehéntúró, 3 dkg liszt, 1 dl tej, 6 dkg vaj, 2 dl tejföl, 15 dkg darált sonka vagy főtt füstölt hús, 2 evőkanál zsemlemorzsa vagy 5 dkg reszelt sajt, só, késhegynyi reszelt szerecsendió. Sós vízben, egészben majdnem puhára főzzük a karfiolt, és levétől lecsurgatjuk. Közben 1 dkg lisztből 2 dkg vajjal meg a tejjel besamelt főzünk, kihűtjük, és simára keverjük az áttört túróval, közéadjuk a darált sonkát. A karfiolt úgy vágjuk ketté, akár a zsemlét, és alsó felét kivajazott tűzálló tálra terítjük. Rásimítjuk a túrós-sonkás tölteléket, erre borítjuk a karfiol tetejét, hogy eredeti formáját visszakapja. A maradék 2 dkg vajból a 2 dkg liszttel világos rántást készítünk, felengedjük 2 dl karfiol főzővízzel, néhány percig állandóan keverve forraljuk, majd a tűzről levéve hozzáadjuk a tejfölt meg a reszelt szerecsendiót. Ha kell utánasózzunk. Ezzel öntjük le a megtöltött karfiolt, és a tetejét vagy a zsemlemorzsával, vagy a reszelt sajttal hintjük meg. A forró sütőben szép pirosra sütjük. SAJTOS-TÚRÓS DERELYE HOZZÁVALÓK: a tésztához: 20 dkg liszt, 2 tojás, só, a töltelékhez: 20 dkg tehéntúró, 1 tojás, só, 1 csokor kapor, a tetejére 5 dkg vaj, 10 dkg reszelt sajt. Összegyúrjuk a tésztához valókat, esetleg egy kevés vizet is adjunk hozzá, de kemény ne legyen a tészta. Letakarva egy óráig pihentetjük, majd késfok vastagságú lappá nyújtjuk. Egyik felére rakjuk a tölteléket, amelyet az áttört túróból, a tojás sárgájából, a habbá vert. fehérjéből meg a finomra vágott kaporból kevertünk össze, egy kissé megsózva, ráhajtjuk a tésztalap üres felét. A közöket ujjunkkal összenyomkodjuk, és derelyemetszővel (rádlival) kockákra vágjuk úgy, hogy minden derelye közepébe jusson töltelék. Sós vízben kifőzzük, meleg vízben leöblítjük, és az olvasztott vajban megforgatjuk. Reszelt sajttal meghintve tálaljuk. GYÜMÖLCSÖS MADÁRTEJ HOZZÁVALÓK: 9 tojás, 15 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 1 liter tej, 2 csapott evőkanál liszt, 50 dkg gyümölcspép (eper, málna, ribiszke stb.) vagy 4-5 evőkanál Jaffa szörp, 40 dkg friss gyümölcs. 9 dl tejet 9 dkg porcukorral felforralunk. Közben habbá vetjük a tojások fehérjét 3 dkg porcukorral, és a lobogó tejbe egy evőkanállal nagy galuskákat szaggatunk belőle. Egyperces forralás után megfordítjuk a galuskákat, hogy a másik felük is átfőjön, majd szitára téve lecsurgatjuk. A tojások sárgáját habosra keverjük a maradék cukorral, a vaníliás cukorral (ha narancsosat készítünk, ne tegyünk bele vaníliás cukrot) meg a liszttel, felengedjük a maradék hideg tejjel, sőt azzal is, ami a habgaluskákból lecsepegett, és állandóan kevergetve beleöntjük a forró tejbe. Gőzön, habverővel állandóan keverve sűrű krémmé főzzük, kihűtjük, majd közékeverjük a gyümölcspépet vagy a Jaffa szörpöt. Mély üvegtálba öntjük, tetejére ültetjük a habgaluskákat, friss gyümölcsszemekkel vagy meghámozott, vékonyan felszeletelt naranccsal díszítjük. Jégbe hűtve tálaljuk. CSÚSZTATOTT PALACSINTA HOZZÁVALÓK: 4 tojás, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 3 1/2 dl tej, 8 dkg liszt, reszelt citromhéj vagy darált mandula, csipet só (2 alma). A tojások sárgáját habosra keverjük a kristálycukorral meg 5 dkg olvasztott vajjal, felengedjük a tejjel, végül közékeverjük a lisztet meg a tojások kemény habbá vert fehérjét. A maradék vajon úgy sütünk belőle - elég vastag - palacsintákat, hogy csak az egyik oldalukat sütjük meg, és egymásra csúsztatjuk egy forró tálra, lágy felükkel felfelé. Ezt a lágy, krémes oldalt mindig meghintjük porcukorral és reszelt citromhéjjal vagy őrölt mandulával (esetleg reszelt almával). A legfelsőbb palacsintát sült részével felfelé borítjuk a tetejére, és a sütőben átmelegítjük az egészet, de nem sütjük meg. Úgy szeleteljük, akár a tortát. TEJFÖLÖS EPER VAGY MÁLNA HOZZÁVALÓK: 60 dkg eper vagy málna, 4 dl tejföl, 2 evőkanál porcukor. Megmossuk, megtisztítjuk a gyümölcsöt, és négy üvegtányérba osztjuk. Leöntjük a cukorral elkevert tejföllel, és legalább egy órára jégbe hűtjük. Ha mirelit gyümölcsből készül, még fagyottan öntsük le a tejföllel a gyümölcsöt, így nem puhul meg túlságosan.
