Harang, 1990 (2. évfolyam, 1-25. szám)
1990-01-31 / 5. szám
.Hasznos tudnivalóig A fűszerek világa Étkezési szokásainkat eddig leginkább az határozta meg, hogy milyen alapanyagokból főzhetünk, mi az, ami kapható a hazai boltokban. Utazási lehetőségeink bővülésével folyamatosan fedezzük fel az eddig számunkra ismeretlen zöldség- és gyümölcsféléket, édességeket, teafajtákat. Egy valamit is magára adó háziasszony konyhájából nem „hiányozhat” egykét szebb formájú üveg vagy doboz, melyben salátaszószok, illatos teák, netán fűszerek várnak felhasználásra. Sajnos, a hazai árakhoz viszonyítva méregdrága termékek a kellő nyelvismeret hiányában legtöbbször csak a konyhát díszítik, hisz nem tud mit kezdeni a szokatlan ízzel az „utazó”. Az első kóstoló után ugyanis kiderül, hogy a megszokott főzési sémákba nem illeszthető az új aroma, s kísérletezni meg kinek van ma ideje? A következő összeállításban ezért a különleges fűszerek iránt érdeklődőknek segítünk eligazodni. A fűszerezés alapszabályai A frissen őröli fűszer mindig erőteljesebb f/t ad az. éleinek. Mivel a fűszerek hamar elvesztik aromájukul, ezen ha mód van rá, érdemes a fűszernövényt őrölellen állapotban megvásárolni - így általában olcsóbb is. hiszen mindig csak a szükséges mennyiséget kell otthon megőrölni. Őrlés előtt a vásárolt fűszernövényt gondosan tisztítsuk meg. távolítsuk el a szemek közé keveredett köveket, esetleg szemetet. A fűszereket mindig jól lezárható üvegben vagy dobozban, hűvös helyen, fénytől védve tároljuk. Mielőtt a főzést elkezdjük, győződjünk meg arról, hogy rendelkezünk-e a kívánt fűszerfélékkel, s készítsük elő azokat, hogy főzés közben mindig kéznél legyenek. És most lássunk néhány fűszert, hogy mihez is érdemes felhasználni. CHILI A chili napjaink egyre népszerűbb fűszere. Piros vagy zöld hüvelyes termése főként Indiából kerül az európai üzletekbe. Nyers állapotban e növény magja gyengíti az erős ételek hatását, míg a szárított chilit erős zamata miatt használják. A friss növényi érdemes fóliába tekerve hűtőszekrényben tartani, különben elveszíti erejét, s különleges ízhatása megszűnik. Húsok* mártások, levesek ízesítéséhez kiváló. A bőrt fokozottan ingerlő ezért fogyasztása nem ajánlatos érzékeny, zsíros bőrűeknek. CIJRRY A zöld levelű curry növény India déli vidékéről. Karijátból származik. Erre utal eredeti szanszkril neve is: Karipatti. Legtöbbször levesek ízesítésére érdemes használni a növény darált, szárított • leveleit. Az európai nagyvárosok piacain kapható friss curry is. azonban a hazai boltokban csak őrölt formában juthat hozzá a vásárló. KORIANDER Származási helyén. Indiában ugyanúgy használják a koriandert. mint nálunk a petrezselymet. Levele szárítva, őrölt formában kiváló ízesítő, friss, tavaszias ízt ad az ételeknek. A magvacskákban lévő olaj nehéz ételek fogyasztása esetén segíti az emésztést, ezért egv csipetnyit mindig ajánlatos az ételbe beleszórni. Aki kedveli az ízét. és nemcsak az itthon kapható őrölt fűszert szerelné használni, megpróbálkozhat otthoni termesztésével is. Pár szem koriandermagot kis cserépbe elültetve, gyakori öntözés mellett 18-20 nap múlva szépen megeredt növényhez, juthatunk. Kb. 15 cm-es magasságnál vágjunk le a növény leveleiből. így folyamatosan lesz friss hajtásunk. A levágott leveleket vizes vattába burkolva, fóliába csomagolva, hűtőszekrényben kb. I hétig tárolhatjuk. KURKUMA A friss állapotban sötétbarna és vörösesbarna színek közt pompázó növény Európáiban többnyire szárítva ismert. A darált kurkumál világossárga színe miatt sárgagyökérnek is nevezik. Orölés után sokáig megtartja színét, de aromáját hamar elveszti, ezért többnyire csak színezésre szokták használni. Ezért ügyeljünk ruhánkra és az asztalneműre, mert a kurkumafoltot nagyon nehéz kimosni. Erős. pikáns aromája miatt csak kis mennyiséget tegyünk belőle a levesekbe, főzelékekbe. Ügyeljünk arra. hogy e fűszer használatakor az étel könnyebben odaéghet. Vértiszlító és emésztést segítő hatása miatt, valamint hajnövesztés serkentésére is használható. 9 HARANG 39
