Archívum - A Heves Megyei Levéltár közleményei 12. (Eger, 1990)

Szabó János Győző : Az egri kincstári serfőzés kezdetei a XVI. században • 44

liter serléhez 0,475 kg komlót kell adagolni. Pedig az uradalomnak saját komlóskertje volt, másrészt Csehországból is vásároltak komlót, tehát súlyt fektettek a ser komlózására. A serié sűrűsége az 1719. évi előírás szerint közel azonos volt az 1579. évi kamarai utasításéval; a XVIII. század későbbi előírásai szerint pedig még sűrűbb sert mértek: tehát arról is szó lehet, hogy a kisebb komlózással a ser kesernyés ízét megszüntetni kívánták. Itt láthatólag olyan tendencia érvényesült, amely a XVI. századtól napjainkig feltartóztathatatlan. Tanulságos párhuzamot vonni a németországi gyakorlattal. Bizonyos angliai jól komiózott sörfajták gyártását szem előtt tartó 1802. évben kiadott német (frankfurti) kézikönyv 3,5 véka malátához 7-12 font komló adagolását ajánlja. Ha a vékát az 55 literes porosz vékában és a fontot a XIX. század közepétől már általános 0,5 kg-ban számoljuk, akkor a középértékkel (9,5 font) mérve 4,75 kg komlót tettek 192,5 liter malátához. A komlót literre átszámítva (2,73-as szorzóval) 12,86 litert kapunk, azaz 15-szörös arányt. Egy másik keverési arányt is említ a könyv, amely talán éppen a szász-porosz gyakorlatot tartja szem előtt, mivel kifejezetten 24 berlini vékában számolja az árpát, amihez 160 font komlót kell adni.

157 Itt a keverési arány 6-szoros

y azaz a XVI. századi kamarai adatoknak megfelelő. Nem hiszem, hogy sokat tévednénk, amikor a XVIII. század végi németországi komlózásnál 6-16-szoros arányokról beszélünk; tehát a XVIII. században a magyar-osztrák komlózás mértéke a német gyakorlattól elvált.

158 Az előbbieket alátámasztják az 1870-es évek bajor sörgyártásának komlózási adatai: 100 liter serléhez 0,5-0,75 kg komlót számoltak télen, nyáron 1-1,75 kg-ot.

159 Ugyanekkor a Dréher család schwechati és kőbányai sörgyáraiban a leghígabb söröknél már 0,18-0,25 kg komlóadagolással is találkozunk; s a legsűrűbb (15 %-os extrakttartalmú) serié 100 literéhez 0,4-0,6 kg komlót használtak fel csupán: a maximális adag tehát a téli bajor sörök minimális adagjának felelt meg.

160 A XX. század második felében a legmagasabb európai (cseh, német) komlózási értékek már a XIX. századi Dreher sörökéhez közelítenek. Két magyar szakkönyv adatai szerint az 1960-as években Közép-Európában 100 liter seriéhez 0,14(0,16)-0,5 kg komlót használtak el.

161 Egy német kézikönyv adatai ennél még kevesebb arányról tanúskodnak, úgyhogy a magyar átlagot alighanem a 0,14 kg képviseli. Ugyanis Wilfried Rinke táblázata szerint: Helles Lagerbier 130 - 250 g/hl Dortmunder Bier 180 - 220 g/hl Pilsener Bier 250-400 g/hl Münchener Bier 130-170 g/hl Malzbier und dunkler Bock 80 - 90 g/hl Kohlmann -Kamm -Kastnen szerint 1958-ban 100 liter sörben átlagosan 0,2 kg komlótartalom volt, 1968-ban már csupán 0,17 kg.

162 58