A Hajdú-Bihar Megyei Levéltár évkönyve 21. 1994 (Debrecen, 1994)

Zoltai Lajos munkáiból - Zoltai Lajos: Tejtermékek és húsfélék vetélkedése a régi debreceni háztartásban. Közli: Radics Kálmán

A marha- és juhhús frissen és füstölve, szárítva, ahogy honfoglaló őseink is ették, a különféle szárnyas és emlős vadak, meg a folyók- tavak temérdek hala, mocsarak csíkja, teknősbékája igen változatossá tették úgy a gazdag, mint a szegény magyar ember konyháját, még ha teljesen hiányzott volna is környezetéből a szelíd disznó, ami pedig ugyan elterjedt volt. Debrecenben a mészároscéh mellett sűrűbben a XVII. században tűnnek fel a sertésvágó hentesek. De a mészároscéhnek már a budai tanácstól 1512-ben kölcsönkért és alkalmazásba vett ártikulusai is rendelkeznek a disznóvágás, a sertéshús és kolbász, az ölök vagy hentesek felől s nemcsak szarvasmarhák, bárányok, kecskék, hanem nagyobb vadak, ú.m. őzek, szarvasok, vadkecskék, medvék és vaddisznók vágását is engedélyezik.

No de folytassuk a beígért bizonyítást. A debreceni céhek XVI. és XVII. században készült törvényei a remekelni akaró újtagtárstól a mesterasztalra, hogy minél ízletesebb ételekből lakomázhassék a nemes társaság, inkább szárnyas- és tehénpecsenyéket írtak elő és kevesebb sertéshúst. Például a debreceni fésűsök, gombcsinálók az ünnepi mesterasztalra, noha nem a legjobban jövedelmező mesterséget űzték, ilyen bőves étlapot állítottak össze: 1. tehénhússal, velős konccal és disznóor- jával elegyesen főzött káposzta, felül eleven borssal meghintve; 2. laskával vagy rizskásával főtt kappan vagy jó kövér öreg tyúk; 3. malac vagy lúd-, vagy rucahússal főzött fekete lév. 4. lúd- vagy rucaaprólékjával főzött kása; 5. egy szép és jó tehénhúsból és egy kövér tyúkból álló pecsenye. Hozzá elegendő bor.

Egészen természetes, hogy olyan népnél, amelynek egyik ősi foglalkozása volt a pásztorkodás (másik a halászat, vadászat), azaz juhnyá- jak, szarvasmarhagulyák-csordák tartása: mindennapi eleség a tej, zsendice, sajt és túró. Köztudomású török-tatár népekről az is, hogy a kancatejet sem vetették meg. Ecsedi István az ázsiai utazó Almásyval egyetértőleg írja, hogy a pásztor eledele nem hús, hanem gabonafélék; a Hortobágyon is az, tehát: lebbencs és tésztáskása alakjában. (Ecsedi I.: A hortobágyi puszta élete. 134-146.)

A XVIII. századbeli levéltári okirataink a napszámra és esztendős kommencióra (illetményre) fogadott debreceni munkások, cselédek élelmezésénél egyenlően említik kása, lencse, borsó, szalonna mellett a sajtot és a túrót is. A nagy gazdák, mint például a mostani Bethlen249