Forrás, 2023 (55. évfolyam, 1-12. szám)
2023 / 3. szám - Novák László Ferenc: Étkezési kultúránk sarkköve: a sertés és szalonnája
95 jó mangalicza ...” – írja. 23 Biharban is közismert és közkedvelt fajta lehetett már a mangalica a XIX. század közepén,24 ezért is természetes volt a költő számára, hogy Nagykőrösön nem szalontai vagy más, hanem mangalica sertés tartásáról, disznótorjáról írt költeményében.25 A sertés értékese részét képezi húsa, a hátának vastag szalonnája.26 Az érett szalonnát sózva tartósítják, hogy ízletes és ehető legyen. A tartósítás módja a füstölés is. A füstölt szalonna is kedvelt ételféleségnek számít. A szalonnát téglalap alakra alakítják, a nyesedéket pedig zsírnak sütik ki és töpörtyű vagy tepertő készül belőle. A sertés fontos része a húsos „hasaalja szalonna” és a „tokaszalonna” is, melyeket kondérban főzéssel abálják a fogyaszthatóság érdekében, de füstöléssel is tartósítják). A szalonna nemcsak a mezővárosi, falusi lakosság – valójában a társadalom egészében – nélkülözhetetlen, hanem jelentős értéket is képviselt. A jobbágyok a földesúri adótételek között rótták le kötelességüket. A nagyobb mezővárosok esetében – mint Nagykőrös, Kecskemét is – az ajándékozás tárgyát is képezte. A gömöri példák – de sorolható volna más vidék is – bizonyítják, hogy a sertés milyen fontos volt az adózásban. A sertés szalonnája pedig különös jelentőséggel is bírt. Rá vonatkozóan értékes és érdekes adat bukkan fel Békésszentandráson a XVIII. században. A XVIII. század elején újjátelepült helységben a jobbágyok egyezség, kontraktus alapján teljesítették szolgálataikat. Az 1764. október 7-én Rudnyánszky báró földesúrral kötött megállapodás a következőket tartalmazza: „Kötelezik magokat minden esztendőben Kész Pénzül az Uraságnak ezer négy száz Rhf forintokat fizetni. Ezen kívül pediglen Naturálékból, Őszi tiszta buzát, Kétszáz Posonyi Mérőt, Árpát Posonyi Mérőt Százat, Kölest husz Posonyi Mérőt, két akó olvasztott Tehén vajat, egy ajton hizott Szalonnát , két Posonyi Mérő bor sot, Két Posoni Mérő Lentsét, Két akó sós halat, minden háztul Két csirkét, egész helységtül tizen öt Ludat” fizetnek és beszolgáltatnak.27 A naturálék között szere pel tehát a szalonna is, amely szónak sajátos – a szakirodalomban ismeretlen, népi emlékezetben már nem létező – megfogalmazása válik ismeretessé. Valójában azt jelentheti, hogy a sertés érett szalonnájára tartott igényt a földesúr. Szentandrás ▼ 23 Novák László: Arany-kéziratok. Archivum Musei de János Arany nominati I. Nagykőrös, 1982. 24 Nagyszalonta közelében fekszik Kisjenő, a Fehér-Körös partján terül el, azonban már nem Bihar, hanem Arad vármegyéhez tartozott, ahol az uradalom a mangalicafajta kitenyésztésével foglalkozott. A balkáni sumadia fajta képezte a mangalica faj tenyésztésének alapját. A 18. század végén terjedt el az Alföldön és a Dunántúlon. Paládi-Kovács, id. m. 1988; Szabadfalvi, id. m. 1991. 25 Novák, i. m. (2018). 19–48.; Novák, id. m. (1991). 26 A témával kapcsolatban részletesen Novák László Ferenc: A sertés a 17–19. században Nagykőrösön és vidékén. Ethnographia CII. 1. sz. 2022. 27 Az 1769-ben készített 9 pontos úrbéri kérdőpontokra adott feleltükben is „ajtón hízott szalonnát” említenek a jobbágyok. MNL BML 1.1/3. Békés Vármegye Nemesi Közgyűlésének iratai. Békésszentandrás úrbéri iratai.
