Forrás, 2021 (53. évfolyam, 1-12. szám)
2021 / 7-8. szám - Iványosi-Szabó Tibor: Szőlőtermesztés és borkultúra a Homokhátságon a kora újkorban
11 szőlők karózása sem lehetett ritka: „Sáfár Péter szőlőkarót vágott az Talfájábúl, [büntetésül] fizetett garas 5.” Ennek az ideje egybeesett több más fontos mezőgazdasági munkával, így a munkaerő iránti fokozott kereslet érthetővé teszi, hogy a tanács rendszeresen szabályozta a vele kapcsolatos napszámbéreket. A kötözők bére 1695-ben 4 poltura volt, miként 1713-ban is. A szőlő megművelésének távolról sem a legegyszerűbb és legkönnyebb, de feltétlenül a legkedveltebb része a szüret volt, főként, ha gazdag termés ígérkezett. Ennek idejét évszázadokon át a magisztrátus állapította meg. Ezt elsődlegesen a vagyonbiztonság tette kötelezővé. Érthetően az időjárástól függően a szüret ideje évenként változott. Erre utaló adatok Kecskeméten bőven találhatók. Az első említés 1697-ből maradt ránk, amikor Szent Mihály napján kezdték a szedést. Néhány évvel később 1701-ben október 3-án kezdték a szüretet.13 A borkészítés érthetően a szőlőfürtök feldolgozásával kezdődött. Ezek összezúzása hosszú időn át az ősi taposó eljárással történhetett. A préselésre a legkorábbi adat Kőrösön maradt fenn. Egy hagyatéki ügyben 1692-ben történik említés „suturól”. Kecskeméten 1709-ből két adat is igazolja, hogy már itt is széles körben használtak szőlőpréseket, sutúkat. Antal János testamentumában kertjét, szőlejét, házát és sutúját hagyta unokáira. Mivel ő a város szegényebb gazdái közé tartozott, feltételezhetjük, hogy a nálánál sokkal jobb módú gazdák tucatjai birtokoltak, használtak sutúkat már sokkal korábbi évtizedekben is. Bár a must és a bor kezelésére vonatkozó adatok érthetően nem kerültek be a hatóságnak a különféle munkát szabályozó statútumaiba, ennek ellenére a bor tárolására szolgáló hordókra 1662-től igen sok adatot találunk. A fa, karikafa, átalag és a hordó lényegében azonos értelemben fordul elő. Az ehhez szükséges faanyag egy részét távoli vidékről szállították a helyi bodnármestereknek. „Abroncsnak való fáért a város közönséges szükségletére több ökrös szekereket küldenek a Mátra felé...” A korabeli borkultúra bemutatása során a hordók tisztán tartásának módjára és a bor tényleges kezelésére a három városból a XVII. századból összefüggő adatsorunk nincs. Csak néhány esetből következtethetünk arra, hogy a hordókat a vízzel való tisztításon kívül fertőtlenítették is. A hordók rossz kezelése, túlzott kénezése miatt az áru komolyan károsodhatott. „1688. május 3. Ánslogos bort vévén, vesztettünk rajta flo. 50. Csak a németek számára prédára ment.”14 Arra viszont több adatunk is van, hogy néhány esetben nem elég körültekintően jártak el a gazdák, sőt a város csaplárai sem, és a „büdös bort” égett bor készítésére használták fel. Valószínűleg inkább a vagyonbiztonságot mint a bor minőségének védelmét szolgálta a hordók lepecsételése. A főbírói számadáskönyvben 1696 nyarán jegyezték be: „Borok pecsételésére egy rúd spanyol viaszkot vöttem gr. 2, den. 8.” 15 13 SZABÓ Kálmán: 1934. 37., ill. 44–49. 14 NOVÁK László Ferenc: 2012–2013. 52., IVÁNYOSI-SZABÓ Tibor: 2002/b 54–55., IVÁNYOSISZABÓ Tibor. 1996. 207., IVÁNYOSI-SZABÓ Tibor: 2002/b 77., IVÁNYOSI-SZABÓ Tibor: 1996. 206., IV. 1510. i/ 1687. 20–41. 15 „Az kőrösi büdös borokat megégettetvén és kiárultatván, adott az vásárbíró uram kezemhez f. 20, d. 20.” IV. 1510. i/ 1672. 13., IV. 1510. i/ 1696. 21–36.
