Forrás, 2018 (50. évfolyam, 1-12. szám)
2018 / 6. szám - ***: „Tudatos ösztönösség volt bennünk” (A lajosmizsei Tanyacsárdáról Kriskó János beszélgetett Gömöri Ferenccel és Garaczi Jánossal)
119 Újvidéken fagyasztott halból kellett főznie, amit képtelenségnek tartott. Egy nagy szállodában voltunk, közöltem a séffel, hogy Józsi bácsi csak friss halból hajlandó főzni. A séfet nem hatotta meg a kérésünk, elmondta, hogy ők beszerezték 400 főre az alapanyagot, abból kell halászlevet főzni. Én voltam aztán, akivel Józsi bácsi pörlekedett, mondván, én vagyok a konyhafőnök, az én felelősségem, hogy nincs friss hal. Duzzogva, de azért megfőzte a halászlevet a fagyasztott alapanyagból, de már sejtette, hogy a következő hét végén nem lesz ott Nagykikindán. Pedig ott már meg tudtam beszélni a konyhafőnökkel, hogy friss halra van szükségünk. Adott is volt a megfelelő mennyiség, ott úszkáltak a megfelelő méretű pontyok az akváriumban. Vártuk Józsi bácsit, de csak nem érkezett meg, a telefont sem vette fel. Végül aztán én főztem meg a halat, mert a rendezvényt nem lehetett veszélyeztetni. Nagy küzdelem árán és rohamtempóban, de elkészültünk vele időre. J ól is sikerült, nagy sikert is arattunk vele. De a történtek jól jellemzik, ho gy Józsi bácsi a halászléfőzésben nem ismert kompromisszumot. – És az őt körüllengő legendák igazak? Garaczi János – Nem legenda, hogy megvoltak a maga rafinériái. Mindig maga válogatta ki a halat, amit megfőzött. Külön emberei voltak, akik tisztították és sózták a halat az ő elvárásai szerint, de gyakran magára vállalta a sózást. Olykor egy pici olajat használt, máskor egy csepp ecetet, ha a hal szét akart esni, és a paradicsompüré is ott volt mindig a keze ügyében. Voltak apró kis fogásai, amit ellestem tőle. Amikor például kivételesen jót akart, akkor azt mindig külön főzte meg, nem nagy tömegben. Mindig kifogástalanul jó volt a halászlé, amit főzött , ám ha rendkívülit akart, ahhoz például külön paprikát használt. Olyan is előfordult egyszer, hogy ugyan személyesen hozta a paprikát, az mégis keserű volt. A vendégek panaszkodtak, azonnal félre is tettük az aznap főtt adagot, szerencsére volt másik, nem vallottunk szégyent akkor sem. Mindig igényelte, hogy legyen mellette tanuló, akit állandóan mozgatott, aki a keze alá dolgozott. Én is folyamatosan ott voltam mellette, mindent láttam, sokan elsajátítottuk a módszerét. A mai napig az ő módszerével főzzük a halat a Tanyacsárdában. Tény, hogy sok apró fogás és trükk létezik, és mi sokat tudtunk meríteni egymás munkájából. Mint ahogyan a pörkölteket is, a gulyást is úgy főzzük a szabadban, ahogyan azt a bugaci pásztoroktól ellestem. A szakácsiskolában úgy tanultuk, hogy pörköltalapot készítünk, beletesszük a húst, megpörköljük kicsit, ha kell, pótoljuk a levet hozzá, de lehetőség szerint a saját levében főzzük meg a húst. Erről itt lemondtunk, átvettük a juhászok szabadtéri módszerét. Összerakunk mindent a bográcsban, hagymát, húst, paprika nélkül. Amikor félig megfőtt, hozzáadjuk a paprika felét, a vége előtt harminc perccel a maradék paprikát, és k észre főztük. Ha kell hozz á vörösbor, azt a legvégén adjuk hozzá, hogy megpuhuljon a hús a savasságától. Így gyönyörű színe marad a paprikának. Ha mindjárt az elején hozzáadnánk a teljes mennyiséget, a főzés végére sokat veszítene a színéből. Szabadtéren, a bográcsban akkor is veszít a színéből, ha direkt napot kap. – Sokáig a Helvéciai Állami Gazdaság állt a Tanyacs árda mögött, de a gazdaság jó ideje nem létezik már. Ma is van a csárda mögött olyan vágóhíd, zöldségeskert, és minden más, amit korábban Helvéc ia biztosított? Honnan szerzik be manapság a friss alapanyagokat? – Ma is ragaszkodunk a friss és helyi alapanyaghoz, ez a garanciája annak, hogy a vendégeink biztosan elégedetten távozzanak. A lehetőségeink ma is adottak. Volt itt korábban az erdő mellett egy nagyon szép szőlőskertünk. Amikor még csak az Öreg Tanyacsárda létezett, ennek is volt itt egy kertje, ahol megtermeltük a zöldségeket, a zellertől kezdve, a kapron és a petrezselymen át a különböző fűszernövényekig.
