Forrás, 2014 (46. évfolyam, 1-12. szám)
2014 / 5. szám - Novák László Ferenc: Pásztormány
Novak László Ferenc Pásztormány Adalékok a török világ húsfogyasztási szokásaihoz A keleti népek - nevezetesen a török birodalom népei -, hatásukra a török hódoltság területén élők természetbeni adózásával, illetve húsfogyasztásával kapcsolatban a XVI-XVII. századi hódoltsági területekről, közelebbről Nagykőrösről és Kecskemétről ismerünk adatokat. A történeti etimológia 1626-ból említi először. Eredetével kapcsolatban a következőket állapítja meg: „Oszmán-török eredetű, szerb-horvát közvetítéssel is; vö. oszm. pastirma, R. bastirma, pasturma, pastorma »nyomás alatt szárított, sózott hús«; vö. még szb.-hv. pástrma »ua«. A török szó a bastir- »nyomtat« (> bas-nyom) ige származéka [...] A 17. sz.- ban a hódoltsági területen általánosan ismert szó volt, s valószínűleg a törökből került a magyarba. Az án, ány végződés a számos hasonló végződésű magyar szó analógiájára, a pásztormány alakváltozat pedig a pásztor főnév hatására alakult ki [...] jelentése azzal magyarázható, hogy egykor pásztormány-nak nevezhették azt az állatot is, amelyből a tulajdonképpeni pásztormány, azaz »szárított, füstölt hús« készült..."1 Fekete Lajos és Káldy Nagy Gyula a XVI. század második felének budai török számadáskönyveinek vizsgálata során állapítja meg, hogy a „pasztorma (törökben basztirma) préselés után napon szárított, borssal és fokhagymával ízesített hús". Jelentős mennyiség fordult meg a török vámhatóságok előtt. Például a vámösszeg: „Vasárnap, 979. év zilkáde 1. [1576. márc. 16.] Kurd kapitány hajója 1200 kila búza, 100 pasztorma után gümrük 400, révkalauz-pénz 4. Valko-vári Musztafa hajója 200 kila búza, 300 darab pasztorma, 10 csöbör méz után gümrük 400, révkalauz-pénz 4.", „Vasárnap, a 979. év zilkáde 6. [1572. márc. 23.] „Hüszejn naszádja Szemendre várából 15 csöbör méz, 5 csöbör zsiradék, 200 darab pásztorma, 2 tömlő faolaj, 5 kantar után szőlő után gümrük 200, révkalauz-pénz 4. másik Hüszejn naszádja a nevezett várból 50 juh-pasztorma, 2 csöbör méz, 3 tönlő faolaj, 5 kantar szőlő után gümrük 200, révkalauz pénz 4." „Szerda, szafer 26." [1580. ápr. 12.] „Dzsáfer kapitánytól 500 kila árpa és búza, ecet, mazsola és pasztorma után gümrük 375 [...] Musztafa hajója 6 tömlő faolaj [...] hordó méz, 5 pasztorma után gümrük 98.,."2 A hajón szállított pasztorma kész terméknek tekinthető, a gabonával, faolajjal, mazsolával, mézzel együtt szállították Budára, ahol vámot fizettettek utánuk. A pasztorman vagy pásztormány szó török származásához kétség nem fér. Török eredetű, s a balkáni népek, mint a macedónok, románok, szerbek és horvátok nyelvhasználatában 1 A magyar nyelv történeti etimológiai szótára (MTESZ) III., 1976. 126. 2 Fekete Lajos-Káldy-Nagy Gyula, 1962. 131-134., 249., 655. 53
