Forrás, 2013 (45. évfolyam, 1-12. szám)

2013 / 10. szám - Novák László Ferenc: Pálinka vagy égettbor?

Nagykőrös város számadáskönyvei 1626-tól maradtak fenn, s ezek fontos adatokat szolgáltatnak a borászatra, de a szőlőfeldolgozásra, az égetett szeszes italra vonatkozóan is.

Nagykőrös mezőváros, illetve annak vezető testületé (magisztrátus) saját gazdasággal, háztartással rendelkezett a XVII-XIX. században. Konyhát tartott fenn, jószágállománnyal rendelkezett. Pincéjében a vásárolt és az adó, dézsma fejében beszolgáltatott, helyben termett borokat tartották. A fenntartásról, a különböző bevételekről, kiadásokról, vásárlásokról pontos számadást vezetett a városi hatóság.43 A XVII. században a nagykőrösi borok mellett nagy mennyiségben hoztak bort Baranyából, Budáról, Szegedről, Csongrádról, Gyöngyösről, Vácról.44 A borfogyasztást nagymértékben megnövelte a rendszeresen ide „látogató" végvári magyar vitézek és török katonaság.45

A nagy borforgalom, borászat - a borfejtés során visszamaradt nagy mennyiségű seprő- lehetővé tette az égetett szeszes ital készítését is. A hivatali adminisztrációnak köszönhetően a város életére vonatkozóan nyerhetünk képet általa, s szerezhetünk adatokat az égetett szeszre vonatkozóan is. A XVII. században Nagykőrösön - akárcsak Kecskeméten46- egyöntetűen égettbomak {„Vino Cremato") nevezik a pálinkát.47 Ebből arra következtethetünk, hogy borból, illetve annak melléktermékéből, seprőből, törkölyből főzték. A városi számadások bizonysága szerint mind az ó-, mind az újbor fejtéséből származó seprőből készítettek égettbort. Legkorábbi adatot a fennmaradt első számadáskönyv 1626-ból említ. A számadást végző bíró feljegyezte, hogy „Eget bort hoztunk az Pesti törökökk".48 1630- ból kiderül, hogy miből készül: az „Uy bór Sőprőyenek Eget borát" adták el kimérésre szatócsoknak.49

A város saját főzőüzemet tartott fenn, mivel a nagy mennyiségű vásárolt és helyi dézsmaborok fejtése során keletkezett melléktermék, a cefre, borseprő, törköly kifőzése töményebb szesszé, városi privilégiumnak, fontos további bevételi forrásnak számított. A berendezés készíttetése, javíttatása költségeit feljegyezte a számadást végző bíró. „Égőt bor Égető fazekat Czinalttak mőgh Tőczérőkkel eszve" 1631-ben, amiért 10 dénárt fizettek.50 A város számadó bírójának költségelszámolása szerint 1632-ben, „Az bor egető fazokat Varos hazahoz czinaltattuk mőgh f 4 dn 25"; „Baltanetul wöttűnk bor egető czerőket" 2 forint értékben, ugyancsak 1632-ben „Wőttűnkket Kőczerőket az Waros szama43 Ezek a történeti források rendkívül fontosak a mezőváros társadalmi, gazdasági életének vonatkozásában, mivel a hatóság készített csupán feljegyzéseket, regisztrációt, a lakosság életét, mindennapjait családi feljegyzések nem örökítették meg.

44 Pest Megyei Levéltár (PML) Nagykőrös Város (NkV) Számadáskönyvek (SZK) 1626-1660.

45 Érdekességként említjük meg, hogy 1645-ben a törökök - annak ellenére, hogy vallásuk tiltotta az alkoholfogyasztást - 2457 pint bort (kb. 46 hl), s ezzel szemben a magyar végvári katonák mindössze 170 pint bort ittak meg. 1649-ben az egri, szolnoki, pesti, váci, hatvani, Csanádi, földvári törökök a város óborából 496,5 pintet, az újborból pedig 3865,5 pint mennyiséget (kb. 74 hl) fogyasztottak el. A magyar végvári katonák az óborból 491 pintet, az újborból pedig csupán 597 pintet ittak meg. Novák, 1978. 33.

46 Rávonatkozóan 1599-ből ismerünk adatot. Szabó, 1934. 51.

47 A történeti forrásanyag „Vino Cremato", s nem „Vinum Crematum" szóhasználatot alkalmaz. Az ablativusos alak rövidülésnek tekinthető. Más esetben csupán „ex cremato" kerül említésre.

48 PML NkV SZK 1626/27. 96. pag.

49 PML NkV SZK 1630/31. 65. pag.

50 PML NkV SZK 1631/32.1. pag.

88