Forrás, 1984 (16. évfolyam, 1-12. szám)
1984 / 10. szám - VALÓ VILÁG - Laczkó András: Szőlővessző és nektár
hibákra jobban kell figyelni. A szállítás miatt is tartósítani kell a gyenge minőségű borokat. Ezt mindenki tudja, minden borász és minden gazda. A különbség annyi, hogy régen ezeket a kémiai eljárásokat nem vették úgy igénybe, mint manapság. De lassan odajutunk, hogy a magángazdák borszállítással és eladással nem is foglalkoznak. Ezelőtt néhány évvel nem volt szabad 25 literes tételen alul eladni, azt is csak úgy, ha a boradót előre befizette és bemutatta a számlát. Ilyen megkötések voltak. Ezt a törvényt most sem törölték el, fennáll, csak már hallgatólagosan. Eljárt az idő felette. * * * — A hegyaljai gazdák — itt meg kell különböztetni a nagyüzemi meg a magángazdasági eljárásokat — általában hagyományosan dolgozzák fel a szőlőt. De a borkénezé- seket, fejtéseket szabályszerűen végzik. Túlzottan — pláne, akinek jó pincéje van — nem szükséges a bor életébe beavatkozni. Egész más az állami gazdaságok és szövetkezetek helyzete. Szállítják a borokat nagy tételekben, melegben, hidegben, változó hőmérsékletben. Ott már a megfelelő vegyi eljárásokat kell alkalmazni. Sterilizációkat és mást. Nem lehet kisüzemi módszerrel dolgozni. Másként tönkremegy a bor és elvesztheti a piacait teljesen. Itt általában kétszer fejtenek. De az egyszeri fejtés is jó. Van olyan gazda, aki fél liter kicsit seprős bort is bennhagy a tiszta borban, annak kétszer kell fejteni. Aki abszolút tisztán szívja le, annak nincs értelme kétszer mozgatni. Van olyan gazda, aki azt mondja, hogy az a legjobb, ha minél tovább marad a seprőn. Tényleg kéttáborvan. A régi felfogás az, hogy minél tovább hagyjuk az anyján. A másik, hogy minél hamarabb le kell fejteni. Azt hiszem, hogy ez a vita még nem dőltei. Egyéni véleményem: minél hamarabb fejtsük le a bort a seprőről. Szerintem az bizonyos, hogy nem kell az erjedést siettetni. Tokaj-Hegyalján a borkezelés egyik fontos részlete ez. Nem szabad túlzottan sürgetni a bor érlelődést, mint a nagyüzemekben vagy más borvidékeken. Itt hagyni kell. A lassú és a hosszabb erjedés ad jobb minőséget. Ez egyéni ízlés szerint változik. Egy meggondolás miatt jobb a seprőről hamarabb elválasztani. Abba belekerülnek azok a káros anyagok is, amelyek szőlőhéjhoz, kocsányhoz tapadtak. Gondoljunk csak a vegyszerekre mega rovarokra, meg minden egyébre, ami bekerül a seprőbe. Ez biztosan nem hasznos a borminőségnek. A seprő ecetesedik meg a legkönnyebben. Szerintem jobb előbb leválasztani. De ez is a must cukorfokától függ. Alacsony a cukorfok, akkor már lehet decemberben fejteni, ha magasabb, akkor január elején vagy közepén. Van olyan must, hogy január 10—20. között áll meg a forrása, pláne akkor, ha lekénezték a hordót. Ezzel is lehet a forrást késleltetni vagy siettetni. * * * — Saját tapasztalatomból tudom, hogy a pince legalább 20—30%-ban megjavítja a bor minőségét. Egy példát mondok. Előfordult, hogy egyik kollégám itt tárolta a borát az én pincémben, egyik oldalágban. (Ez jó száraz, egyenletes hőmérsékletű pince.) A másik részét levitte a saját házához, s egy szuterén helyiségben tartotta. Azonos minőség volt, egy napon szűrtük és szállítottuk. Egy év múlva megkóstoltuk, összehasonlítottuk a két bort: óriási különbség volt köztük! Nem hiába hozták régen, az 1600-as, 1700-as években még a messzi Nagykállóról is ide, az itteni pincékbe iskolázni a borokat. Ma is így van. A hegyaljai borokat az itteni keskeny vágatokban kis hordókban iskolázzák. Csak a megfelelő érettség után szállítják be a kombinát központi üzemeibe és ott csinálják meg belőlük az egységes borokat. Megfelelő érés után. — Miért jobb átalagban tartani a tokaji bort? Ez egy rendkívül egyszerű dolog. Egy átalagaz körülbelül 75—76 literes hordócska. Régen a pincevágatok nagyon keskenyek 54
