Vendéglősök Lapja, 1931 (47. évfolyam, 1-24. szám)
1931-11-05 / 21. szám
VMDÉGLŐSÖK LAPJA 1931. november 5. Mit kell tudnunk az erjedésről? Az élesztőgombák szerepe a borban, sörben, ecetben, szeszfélékben. A cím elolvasásakor az olvasó talán unottan arra gondol, hogy az erjedésről való elmélkedés nem nyújthat semmi érdekeset, hiszen minden szőlősgazda órákon át tud róla beszélni, sőt jó szüreti adomákkal is fűszerezné mondokáját. Talán mégsem ! Ameddig ismereteink csak visszanyúlnak az emberiség történelmének homályába, tudjuk, hogy az erjedési jelenségeket mindenkor hasznosították. Mai ismereteink alapján ezt nem is képzelhetjük el másként, hiszen az erjedést okozó alacsonyrendű növények, élesztőgombák a természetben, így a levegőben is nagy mértékben el vannak terjedve és mihelyt megfelelő táptalajhoz jutnak, elkezdik az életműködésükkel kapcsolatos erjedést. Az őskori ember ezeket a jelenségeket ismerte és hasznosította — már Noé apánk is ivott bort —, de megmagyarázni nem tudta. Sok új ismeret megszerzésére volt szükség az emberiség tudása óriási haladást tett meg addig, míg az erjedés titkára világosság derült. Az ókorban is megfigyelték a must erjedésénél fellépő jelenségeket, így az üledékképződést is, ezért az erjedést tisztulási folyamatnak hitték. A must gázfejlődés mellett megzavarosodik és fehér üledék képződése mellett nemes termék, a nagyra- becsiilt bor képződik. Ezt a folyamatot tapasztalták más, cukrot tartalmazó folyadékoknál is, például gyümölcslénél, méznél stb. Az újabb kor tudósai sokat foglalkoztak az alkoholos erjedéssel és megállapították az erjedéshez szükséges és az erjedés folytán keletkezett anyagokat, de a bomlást előidéző okokra világosságot nem vetettek. Csak, mikor már mikroszkóppal vizsgálták az eddig figyelmen kívül hagyott és tisztátalanságnak minősített üledéket, jutottak arra az eredményre, hogy szabadszemmel nem látható, mikroszkópos kicsinységül élő növényi szervezetek okozzák az erjedést. Hogy ezek az élő szervezetek hogyan kerülhetnek lezárt edényben tartott, cukrot tartalmazó folyadékba, azt másként, mint a középkorban elterjedt ősnemzés elméletének (generatio aequivoca) segítségül hívásával nem tudták. Az ősnemzés elmélete szerint élettelen anyagból kedvező körülmények között élő szervezet származhatna. Egy középkori tudós teljes komolysággal receptet írt arról, hogyan lehet élettelen anyagból egeret létrehozni. Nem kell ehhez semmi más, mint egy piszkos pincesarok mindenféle lim-lommal, megtetézve néhány lapát háziszeméttel és bizonyos, hogy rövid idő múlva az egerek vígan kuncognak ott. Ennek a tannak a középkorban sok nagytudományú hívője volt, hiszen olyan lángelmének kellett jöiihie, mint Pasteur, hogy bebizonyítsa ennek a tannak a lehetetlenségét és megállapítja az alapvető tant: minden élő élőből származik. Pasteur minden kétséget kizáróan bebizonyította, hogy az ősnemes tana hibás, mert bármely cukrot tartalmazó folyadék esztendőkig nem romlik meg, ha felforralás után, azaz a folyadékban levő élő szervezetek elpusztítása után levegőtől elzártan — például leforrasztva — tartjuk. Megállapította, hogy a cukros oldatokban mindenkor erjedés megy végbe, ha az élesztők táplálásához szükséges szervetlen anyagok jelen vannak. — Pasteur volt az első, aki az élesztősejteket mikroszkopikus tanulmány tárgyává tette és megállapította, hogy a különböző erjedési jelenségeket más és más élő szervezetek okozzák. Tanulmányozta az egyes élesztő, de egyáltalában a mikroszkopikus kicsinységéi gombafajok legkedvezőbb életkörülményeit, a hőmérsékletet, a táptalajt, az oxigénszükségletet és az egyes élesztőfajokra mérgező hatású anyagokat. Pasteur megállapításai máig is érvényben vannak. Az újkor tudósai rájöttek arra, hogy az erjedést voltaképen az élesztősejtekben levő fehérjeszerű anyag okozza és ezt az anyagot elnevezték enzym-' nek, fermentumnak. Az enzymet ki lehet vonni az élesztőből és az élesztő jelenléte nélkül is erjeszt, de az enzymnek mesterséges előállítása mindezideig nem sikerült. Az erjedési folyamatokon felépülő gyáripar az emberiség ellátásában tekintélyes helyet foglal el. Meg kel! jegyezni, hogy nem minden erjedési folyamat hasznosítható, mert az erjedési folyamatok nagy része nem kívánatos termékeket hoz létre és így életműködésük meggátlása igen fontos. Iparilag főleg a szeszes és ecetsavas erjedés hasznosítható, míg a káros erjedések megakadályozásának céljait a konzervipar szolgálja. Az élesztőgombák legkedvezőbb életkörülményeinek ismerete alapján lehetségessé vált az egyes élesztőfajoknak a többi jelenlévő élesztőfajok rovására való elszaporítása. Az élesztőfajták által létrehozott erjedési termékek más élesztőfajokra mérgező hatásúak, tehát az erjedés mintegy védekezés, létért való küzdelem. Ezzel magyarázható meg, hogy a sörgyárak sokhektoliteres erjesztőkádjaiban a helyes irányú erjedés megy végbe, elnyomva a mindig jelenlevő vadélesztők működését. Hansen és Koch olyan eljárásokat dolgoztak ki, melyekkel tökéletes tisztaságú élesztőtenyészetet állíthatunk elő. Az eljárás alapja az, hogy egyetlen egy élesztősejtet szaporítunk el, eleintén laboratóriumi, később ipari méretekben. Míg a sör erjedését az árpaléhez hozzáadott élesztő hajtja végre, addig a must erjedését a szőlőbogyókkal a mustba kerülő élesztő idéző elő. Bortermő vidékeken a levegőben, a szőlők homokjában nagy mennyiségben található annak a borvidéknek néhány tipikus élesztőfajtája, mert a sokszázados használat az egyes borvidékeknek viszonyainak megfelelő A Budapesti Közlöny október 17-i száma közli a m. kir. minisztérium 5610/1931. sz. rendeletét egyes hitelügyi kérdések szabályozása tárgyában. A rendeletnek a szakmánkat érdeklő rendelkezései a következők : Ami a bírói úton érvényesíthető legmagasabb kamatot illeti, úgy a rendelet életbeléptetése előtt lejárt, de még fennálló, bármely címen alapuló kamatkövetelést legfeljebb 8 százalékig lehet érvényesíteni. Az adós a rendelet életbeléptetése előtt fizetett kamatokat vissza nem követelheti. A rendelet életbeléptetése után lejáró kamatkövetelést csak 12 százalékot meg nem haladó mértékig lehet érvényesíteni. A rendelet életbeléptetése előtt kifizetett kamatok nem követelhetők vissza. A kamatba minden mellékjárulék (folyósítási, forgalmi jutalék, kötbér, stb.) beszámítandó. A fizetés teljesítésekor a hitelezők az adósnak írásbeli elszámolást kötelesek adni. Bejegyzett kereskedők kölcsönös kereskedelmi ügyleteire a kamatmaximum nem vonatkozik. Az ingatlanokra vonatkozó végrehajtási eljárást a rendelet a következőképen reformálja : Azok a mezőgazdák, akik a teherrendezési eljárást a FOB- tól sikertelenül kérték, továbbá mindazok, akik olyan birtokon gazdálkodnak, amelynél a kataszteri tiszta jövedelem 1000 aranykoronát meg nem halad, az árverés és az ingatlanra elrendelt zárlat elhalasztását kérhetik. A kérelemnek a bíróság akkor ad helyet, ha az adós igazolja, hogy természeti csapás, állatainak elhullása vagy önhibáján kívüli más súlyos károsodás miatt jutott olyan helyzetbe, hogy kötelezettségeinek egyelőre eleget tenni nem tud. A halasztás legfeljebb 1932 október 31-ig terjed. Ingatlant árverésen eladni nem lehet, ha az elért vételár a végrehajtató követelését megelőző rangsorban kielégítendő terheket teljesen nem fedezi. A legkisebb vételárat, az érdekeltek meghallgatása alapján a bíróság állapítja meg. Sikertelenül megkísérelt árverés költsége az adóst nem terheli. Az ingóságokra vonatkozó végrehajtás tekintetében pedig a következő új rendelkezések lépnek életbe : Az ingóságok végrehajtási költségei nem élesztőfajtákat tenyészti ki. Újabban próbálkoznak azzal, hogy például tokaji bor-élesztőtenyéSztéssel más borvidékről származó mustot oltanak be, miáltal jobb zamatanyagú bort kapnak. A trágyázásra is használt törköllyel az élesztő a földekre kerül és így megvan a lehetőség arra, hogy a következő esztendőben már ez a nemesebb élesztő erjeszti el új hazájának mustját. Felmerült az a gondolat is, hogy a must sterilizálása, azaz a szőlőfürtökről a mustba jutott élesztőgombák elpusztítása után adjunk a musthoz nemes élesztőfajtákat és így az erjedés helyességét a véletlenektől függetlenítjük. Előrelátható, hogy idők múltán a borkészítés komoly ipar lesz, borvidékeken központi erjesztőtelepek fognak létesülni, melyek az eddigi csekélyebb értékű borokat feljavítják. A szeszgyártás is a keményítőből lebontott cukoroldat erjesztésén alapszik. A szeszgyártásnál is a cefréhez hozzáadott élesztő végzi az erjesztést, itt teljesen tiszta, idegen élesztőktől mentes élesztővel dolgoznak, de az erjedési folyamatot úgy kell vezetni, hogy az élesztő infekciója, azaz idegen, káros élesztők bekerülése lehetetlen legyen. Szeszes erjedés megy végbe a sütőélesztő gyártásánál is, de míg az előbbiekben az alkoholnyeredék mennyisége volt a fontos, addig itt az erjedést úgy vezetik, hogy a körülmények az élesztő szaporodásának kedvezzenek. A savanyú erjedés legfontosabbika az ecetgyártás, melynél az alkoholt alakítjuk át alacsonyrendű gombákkal ecetsavvá. A káposzta savanyításánál a keletkező savak konzerválják és ízesítik a káposztát. Számos más, az erjedési jelenségeken alapuló iparágat ismerünk még, de az itt felsoroltak voltak a leglényegesebbek. ] terhelik az adóst, ha az eljárás lefoglalható ingóságok hiányában sikertelen marad. Felülfoglalást lehetőleg kiszállás nélkül kell eszközölni s költséget, kiszállással is, csak akkor terhelik az adóst, ha újabb ingóságok is összeírás alá kerülnek. Biztosítási végrehajtás után kielégítési végrehajtást kiszállás nélkül kell foganatosítani. 1932 október 31-ig ingóságokat a kikiáltási ár kétharmadánál alacsonyabb áron árverésen eladni nem lehet. A kikiáltási ár rendszerint a becsérték. Olyan ingóság árverésében, amelynek kikiáltási ára 1000 pengőt meghalad, csak az vehet részt, aki a kikiáltási ár tizedrészét bánatpénzül leteszi. Érdekes pereskedés az Oktogon-kávéház ruhatári bérlete körül. A központi járásbíróságon Skuteczky bíró a napokban hirdetett ítéletet abban az érdekes perben, amelynek szereplői Hamrák József, a pesti éjszakai élet egyik ismert alakja és Krainer Pál, az Oktogon-kávéház tulajdonosa. Ez év elején Hamrák József kibérelte az Oktogon-kávéház ruhatárát, de néhány héttel később már nézeteltérés támadt közte és Krainer Pál tulajdonos között. Állítólag Hamrák József nem köszönt a kávésnak, aki ezért ez év augusztus havában, amikor a bérlő a nyári szünet után el akarta foglalni a ruhatárat, nem engedte be a kávéházba. Ebből kifolyóan Hamrák és Krainer között előbb izgalmas szóváltás támadt, majd rendőrségi üggyé változott, végül pedig Hamrák Seifert Géza dr. ügyvéd útján birtokba való visszahelyezés címén keresetet nyújtott be. A járásbíróság azzal az indokolással, hogy Hamrák nem követett el szerződésszegést, a ruhatárost huszonnégy óra alatt visszahelyezte a bérleményébe. A megrendszabályozott kamat és végrehajtás.
