Vendéglősök Lapja, 1930 (46. évfolyam, 1-24. szám)
1930-03-20 / 6. szám
1030. március 30. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 7 Hogyan javítjuk meg a mustot és a bort? Must nélkül a borban foglalt alkotórészek összekeverése által a bor elnevezésű és ennek megfelelő italt előállítani nem lehet. Részben azért, mert ilyen módon a szőlő borának kellemes ízét és zamatját nem utánozhatják, részben pedig azért, mert az előállításhoz szükséges anyagok pénzértéke jelentékenyen meghaladja az előállított bornak az értékét. Helytelen tehát az a nézet, hogy erjedés nélkül, csupán csak szeszhozzáadással lehetne a borhoz hasonló ízű italt készíteni. Az új bortörvény a beteg vagy hibás borok kezelése céljából a legalább 92 térfogatszázalékos hibátlan borpárlat használatát oly mértékben engedi meg, hogy ezáltal 1 térfogatszázalékkal több új szesz a a borba ne kerüljön. A bor szesztartalmának emelése céljából megengedi továbbá a legalább 92 térfogatszázalékos borpárlat használatát az állandó jellegű, ú. n. típusborok állami ellenőrzés alatt való előállításához, de csakis nagy mennyiségben, vagontételekben. Kedvezőtlen évjáratok termésének javítása céljából is engedélyezi a szőlő- és borgazdasági központi kísérleti állomás és az illetékes mezőgazda- sági kamara véleménye alapján addig a mértékig, hogy ezáltal a bor szesztartalma az illető borvidék kedvező évjáratának szesztartalmát meg ne haladja. A besűrített musttal vagy szárított szőlővel már megjavított borok szesztartalmának ezúton való emelése tilos. A borpárlat valódi, tiszta, kozmaolajmentes legyen, mert ellenkező esetben a benne levő kozmaolajok a bor ízét elrontják. A finom borpárlat már rövid idő múlva sem érzik ki a borból, de a nem eléggé finom párlat még hónapok múlva is kiérezhető, sőt elronthatja a bor ízét. Herceg Húsáru' Esterházy Csemege Badacsonyi borok Fővárosi lerakat; VII. KERÜLET, ROTTENBILLER UCCA 58. SZÁM Telefon : József 435—24 Füstöltár ú-kíilönley ességek. Elsőrangú gépsonkák. Finom felvágottak. Pástétom-konzervek. ,,Jestor“ ételízesítő. Ha a silányabb borokat szesz hozzáadásával javítani akarjuk, akkor azt lehetőleg minél előbb, vagyis fiatal korukban tegyük, hogy a felemelt szesztartalom minél előbb érvényesítse konzerváló hatását. Minél korábban adjuk a párlatot a borhoz, annál előbb elveszti a bor a szeszezés folytán nyert ízét s annál előbb nyeri vissza ízének összhangját. Legjobb a borpárlatot fejtés alkalmával a borba keverni, még pedig úgy, hogy az üres hordóba először a borpárlatot öntjük be s erre fejtjük rá a bort. A mustban a kevés cukormennyiséggel rendesen együtt jár a nagy savtartalom is. Hűvösebb időjárás mellett a szőlő nem érik meg tökéletesen. Levében savanyú sók, meg* szabadsavak oly mennyiségben vannak, hogy azok a bornak kellemetlen ízt adnak. A must túlságos savtartalma az erjedés szabályszerű lefolyására is zavarólag hat, kész borban pedig annak értékesítését is megnehezíti. Ezért megokolt a rendkívül savanyú bornak savmennyiségét — a lehetőséghez képest — leszállítani. A bor túlságos magas savtartalmát az első fejés idejének kitolásával is csökkenthetjük. Ha ugyanis az első fejtés előtt a bort rendkívül savanyúnak találjuk, úgy a seprőt alaposan felkavarva, az első fejtést csak 2—3 hét múlva hajtjuk végre. Ezáltal sokszor kitűnő eredményeket érhetünk el anélkül, hogy a mesterséges savtalanítást alkalmaztuk volna. A kelleténél nagyobb savtartalom eltüntetése igen könnyen elérhető még a lágyabb borokkal való összeházasítás útján is. Hacsak módunkban van, úgy ezeket az eljárásokat alkalmazzuk, ha azonban az első fejtés idejének eltolását elmulasztottuk, vagy pedig nem áll rendelkezésünkre megfelelő lágyabb • bor, akkor nem marad más hátra, mint a bor savtartalmát mesterséges úton csökkenteni. A savtalanítást legcélszerűbb a kierjedt borban végezni és nem mustban, mert a netán túlsavanyú- nak tetsző must, mint bor, a természetes savcsökkenés után esetleg nem lesz savanyú. A bort fogyasztó közönség ízlése ma inkább a lágyabb borok felé hajlik. Míg régente inkább a kellemes, savanykás bort kedvelte, ma még az egyszerű asztali bortól is megköveteli, hogy ne legyen savanyú. Éppen ezért a borok savtalanítása mindinkább tért hódít és az eddiginél fokozottabb mérvű elterjedése megokoltnak, sőt kívánatosnak mondható. A mesterséges savtalanításnak azonban csak a legvégső esetben van helye, akkor, amikor az első fejtés idejének kitolása, vagy pedig az igen savanyú bornak lágyabb borokkal való házasítása kielégítő eredményre nem vezetett. A túlságos savtartalom csökkentésére a bortörvény kizárólag a vegyileg tiszta, szénsavas mész használatát engedi meg. Ez fehér, lisztfinomságú por, amely a környezetből igen könnyen felvesz idegen illatanyagokat, amiket azután a bornak is átadhat. A szénsavas meszet éppen ezért idegen szagtól mentes helyiségben jól elzárható edényekben kell tartani. A természetben előforduló szénsavas mészfajtáknak, mint a mészkőnek, a márványnak vagy a krétának őrölt állapotban sav- talanítási célokra való felhasználását a törvény tiltja, őrködvén a fogyasztók egészsége felett. A szénsavas mész savtalanító hatása abban nyilvánul, hogy a bor savaival nem savanyú sókká alakul át, miközben szénsav fejlődik. A bor különböző savainak mészsói közül azonban csupán a borkősavas mész oldhatatlan, amely a savtalanítás- nál a borból kiválik, míg a többi sav oldható és a bornak idegenszerű, lúgos ízt ad. A borhoz legfeljebb annyi szénsavas meszet szabad hozzáadni, amennyit a jelenlevő borkősav, mint borkősavmeszet ismét kiválaszthat a borból. Az, hogy a savtalanítás a gyakorlatban sokszor nem jár kielégítő eredménnyel, arra vezethető vissza, hogy a felhasznált szénsavas mész adagolása nem történt a kellő körültekintéssel. Az előírás szerint helyesen keresztülvitt savtalanítás a bor jóságára és ízére semmiféle hátránnyal nem jár. A bor savtartalmát 1—2, legfeljebb 3 ezrelékkel szoktuk csökkenteni. Sokszor már 1 ezrelék savnak a kiválasztása kiváló eredménnyel jár s a bornak éretlen, éles, vadsavanyú íze eltűnik. Azt, hogy hektoliterenkint a borba mennyi szénsavas meszet kell adagolni, próbasavtalanítással állapítják meg. Ezt a próbasavtalanítást a pincegazda maga is végrehajthatja. Egyik ezrelék savnak a letompításához: 1 hl. borhoz 67 gr., 2 ezrelék kiválasztásához : 134 gr. és 3 ezrelék letompításához : 200 gr. szénsavas meszet kell adagolni. Abból a borból, amelyet savtalanítani kívánnak, 3 darab 2 liter űrtartalmú palackba 1—1 litert töltenek és az egyikbe 0-67 gr., a másikba L34 gr. s végül a harmadik palackba 2 gr. szénsavas meszet kevernek. A palackokat többször felrázzák mindaddig, amíg szénsav már nem illan el és miután a csapadék leülepedett, a bort literes palackokba töltve, 6—8 nap múlva megízleljük. Amelyik a három próba közül ízlésünknek leginkább megfelel, azt az adagolást fogjuk nagyban végrehajtani. A savtalanítást gyakorlatilag legcélszerűbb a második fejtéssel kapcsolatban végrehajtani, amikor a meszet apránkint adjuk akár a sajtárokban, akár pedig a fejtőkádban levő borhoz. A savtalanítást azonban később is bármikor elvégezhetjük, csak arra ügyeljünk, hogy a savtalanított bort 6—8 hétig nyugodtan állni hagyjuk, azután az üledékről lefejtve, ugyancsak 6—8 hétig pihentessük, mielőtt fogyasztás alá bocsátjuk. Célszerű a savtalanított bort a csapadékról való lefejtéskor szűrőn keresztül bocsátani. Az új bortörvény megengedi, hogy gyengén vagy erősebben pirosas színű bor (fixli, siller) színét vegyileg tiszta állati vagy növénnyi szénnel megjavítsuk. A borba kevert fa- vagy csontszénpor a színanyagokat felületvonzás útján kiválasztja a borból s azokkal együtt leülepszik. Ha a bort szénrétegen- átszűrjük, így is elveszti pirosas színét. Hársfaszénporon kívül éponitot vagy önokarbont használunk, mint színtelenítő szert. Az éponitot a kókuszzsír’gyártásánál visszamaradó zsírtalanított magvak elszenesítése útján kapják. Az önokarbon pedig a lencseszalma elszenesítése útján készül. Gyengén pirosas színű, kadarkaszőlőből készült ,,fehérboránál hektoliterenkint 50 gr. éponit vagy 25 gr. önokarbon kielégítő eredményt ad, 300 gr. éponit vagy 150 gr. önokarbon 1 hl. sillerbort egészen színtelenné változtat. A színtelenítő anyagok, különösen azonban a csontszén az illat- és zamatanyagokat is megtámadják, azért csak az okvetlen szükséges mértékig használjuk őket. Leghelyesebb a nyílt fejtéssel kapcsolatban a színtelenítő anyagokat a borba keverni. Megcsapoljuk a hordót és a kimért színtelenítő anyagot kézifejtés esetén a sajtárba, szivattyúval történő fejtésnél a fejtőkádba adagoljuk. A hordó tartalmát egy héten át naponkint egyszerfelkeverjük. Azután néhány napig nyugodtan állni hagyjuk s amennyiben tökéletesen nem ülepedett le, a bort megszűrjük vagy megderítjük. Valamennyi színtelenítő szer használatánál az alkalmazandó mennyiséget literes próbák útján előre kell megállapítanunk. Kisebb pincegazdaságok általában nagyon idegenkednek a színtelentő szerek használatától, mert a szerfelett finom eloszlású szénpor nagyon nehezen iilepszik le s a vele kezelt bornak a lebegő szénportól még hónapok múlva is bizonyos szürkés árnyalata van. Ha szűrő nem áll rendelkezésre, akkor a színtelenítő anyagot erősebb csersav, zselatinos derítéssel távolítjuk el. Radics Béla koszorúi és a szakma. Radios Béla sírjára a koszorúk százai közé a szakma részéről is kerültek emlékeztető virágok. A világhírű prímás temetésére többek között aDunapalota-száWó éttermi kara, a Pannonia-étterem, a Hungária-szálló étterme és a Royal-szálló küldött koszorút, a nagy temetés zűrzavarában pedig a genfi szállodásszövetség éttermi alkalmazottainak csoportjából sikerült búcsúztatót mondania Csík József elnöknek. ZIMMER FERENC HALKERESKEDELMI R.-T., BUDAPEST HORÁNSZKY UCCA 19. TELEFON: J. 335—39 Főüzlet: Központi vásárcsarnok. Telefon : Aut. 854—48 I. sz. fiók: V., Gróf Tisza István u. 10. Tel.: Aut. 816—79 II. sz. fiók: Vili., Rákóczi út 90. Telefon: J. 304—84 Mindennemű édesvizi és tengeri halak nagy raktára. A Balatoni Halászati R.-T. képviselője. Sürgönyeim: ZIMMERHAL Áruornchríl székek, asztalok, kerti székek, fapadok, borpultok, j AliulCOUUI söraparátok és egyéb vendéglői felszerelések nagyon I olcsón. Rosenfeld, Budapest, Vili., Népszínház ucca 31. Udvarban. | 56/1930. sz. Magyarcsanád község elöljárósága. Hirdetmény. Magyarcsanád község elöljárósága folyó évi július hó 1-től kezdődő hat évre nyilvános szóbeli árverésen bér*beadjai a község tulajdonát képező nagykorcsmát az italmérési joggal. Az évi bér kikiáltási ára 4000 pengő. Az árverés Magyarcsanád községházánál 1930 április hó 3-án d. e. 9 órakor lesz. Árverés kezdetéig írásbeli zárt ajánlatot is elfogadunk. Az árverési feltételek a község jegyzői irodájában a hivatalos órák alatt megtudhatók. Magyarcsanád, 1930. évi március hó 4. Elöljáróság.
