Vendéglősök Lapja, 1928 (44. évfolyam, 1-24. szám)
1928-09-20 / 18. szám
1928. szeptember 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 9 A modern konyhatudomány most van kialakulóban. Amikor pecsenyét süt az egyetemi tanár a tanteremben a tanítványok előtt. Berlini tanulságok. Most, amikor a berlini táplálkozástani kiállítás sikeréről érkeznek hírek, talán érdemes figyelni, hogy mi történik nálunk ebben a kérdésben. Kevesen tudják, hogy van Budapesten egy tudományegyetemi tanterem, ahol az egyetemi tanár nem katedránál ül, hanem tepsik és gőzölgő fazekak körül s miközben tudományos előadást tart, pecsenyét süt a tanítványok előtt. Komoly tudományos tanszék ez, amelyen a diétikát és a konyhaművészet etnográfiáját tanítják. Nem főzőiskola ez, ennél sokkal több : a főzés bemutatása a tudomány rideg szemüvegén át és a konyha- technika titkainak a bemutatása. Eddig ugyanis többnyire szakácsnők voltak a konyha diktátorai, ezentúl az orvosok is bele akarnak szólani abba, ami tűzhelyek körül történik. A paprikás zsír. Ez a tudomány megállapította, hogy-nem véletlen az, hogy egy nép mit eszik. Éghajlati, faji, földrajzi feltételei vannak annak és így nem véletlen, hogy a magyar konyha főjellemvonása a paprikás zsír, hogy a japánok rizst esznek, az angolok pedig az egyszerűen kisütött húsokat szeretik. Ez a tudomány majdnem olyan régi, mint az emberiség. Nemcsak Brillat-Savarin volt ennek a mestere, hanem olyan nevek is komolyan foglalkoztak a főzés tudományával, mint például idősb Dumas, aki évekre menő fáradságos munkával összeállította az első konyhatechnikai műszótárt. Különbséget keik tenni nemzetközi és házi koszt között. Csak a házi koszt az, amelyben megtaláljuk a nemzeti jellegzetességeket. A magyar konyha- technika karaktere a paprikás zsír, amelyről a francia szakácskönyvek ,,Sauce Hongroise“ néven emlékeznek meg és amely különböző államokban úgy szerepel, mint ,,Wiener Küche“. Az a magyarázata a paprikás zsírnak, hogy valamikor nomád nép voltunk, illetve agrár nép vagyunk, tehát a lakosság nagyrésze kénytelen napokon át a földeken tartózkodni, sokszor távol a lakóháztól, tehát olyan élelmiszerekről kell gondoskodni, amelyek könnyen konzerválhatok. Ilyen étel a kenyér és a szalonna. Tekintettel arra, hogy ez kissé unalmas étel magába, ízelítőkre volt szükség. A magyar ember a paprikát használja erre a célra, a német paraszt pedig a borsot. A töltött káposzta is azért speciális magyar étel, mert szintén konzerválható, napokon át eláll, így tehát ez az étel is a magyar nép agrárjellegének a következményeként volt kezdetben népszerű. Tipikusan magyar étel a bográcsgulyás is, amely érdekes formája az egyfogásból álló ebédnek, mert magában foglalja a levest, a húst, főzeléket és tésztát is. A táplálkozás kérdése nemcsak éghajlati, földrajzi viszonyoktól függ, hanem a kultúrának a mindenkori színvonalától is. A francia, aki az öltözködésben pipcrkőc és szereti a könnyed formákat, súlyt helyez az apró finomságokra, az természetesen konyhatechnikájában is olyan finomságokra törekszik, amely megfelel kultúrájának. A konyhatechnika tanszékén tanítják, hogy az olaszok táplálkozásának, akik magasabb olvadáspontú zsírok helyett alacsonyabb olvadáspontú zsírokat használnak, így az olajat, nemcsak éghajlati okai vannak, hanem az is, hogy kedvezőek ebből a szempontból termelési feltételeik olajfaerdeiknél fogva. Ugyancsak termelési feltételekkel magyarázható a japánok rizskultusza is. Amikor a professzor ismerteti a konyhatechnika történetét, külön előadja a kultúra és táplálkozás kapcsolatainak a fennállását Róma különböző korszakaiból. Megemlíti Trimalchio vacsoráját, amelyen a Krisztus előtt VII. században a raffinál- tan kisütött medvecomboktól mindent megtalálunk, aminőre a konyhaművészet mai képzelete alig gondolhat. Berlini tanulságok. .A mostani berlini táplálkozástani kiállításon a magyarok is képviseltették magukat, még pedig a budapesti egyetem diététika tanárának, Soós Aladárnak a vezetésével. A táplálkozás kérdésének több magyar szakembere ment ki ugyanis Soós professzor kíséretében és a berlini kiállításon bemutatták szemléltető módon kórházmodellekkel a budapesti klinikák betegeinek élelmezési rendszerét. ,,Budapester System“ néven szerepelt a magyar anyag a kiállításon. A magyar csoport egyik vezetőembere ezt közölte a kiállításról: ,,É1 Berlinben egy rendkívül érdekes egyéniség, Max Winckel, aki híres élelmezési kémikus. Winckel saját költségén konyhatechnikai kísérleti laboratóriumot állított fel, amelyben tanulmányozza a főzési folyamatokat. A laboratóriumában van egy mikroszkóp, amelynek a tárgyasztala melegíthető és így alkalma van alaposan betekinteni a konyha titkaiba. Winckelnek az ötlete volt, hogy kiállítást rendezzenek a táplálkozásból, ami most meg is történt. Rendkívül érdekes volt ez a kiállítás, de sajnos, sok fonák jelenséget is tapasztaltunk. Ha pl. belépett az ember az egyik csarnokba, a húsok pavilonjába, akkor kórusban kiáltozták: „Húst egyetek! Húst! Abban van az erő! De ha a vegetáriánus-csarnokhoz ért valaki, ott meg ezt kiáltották a fülébe: — Ne egyél húst! A hús méreg! Berlini csodadolgok. Egyetlen komoly szenzációja — már praktikus szempontból véve jelentőségteljes — a kiállításnak, hogy bemutattak ott egy csodaedényt. Ez kuglófsütőalakú aluminiumfazék, fent üveglappal. Az az előnye van, hogy kis gázlángnál is sütni lehet benne. Eddig ugyanis nem lehetett „resón“ sütni, ez a csodaedény lehetővé teszi, hogy kalácsot, tésztát süthessen valaki egy kis gázlángnál is. Megkapó látványossága volt a kiállításnak az a sütőgép, amely tizennyolcezer kenyeret süt egy nap. Külön termekben láthattuk a különböző népeknek és koroknak étkezési szokásait. Az egyiptomiakat, akik díszes ruhákban felcicomázva ültek az asztalok körül, a római lakoma káprázatos gazdagságát, majd a középkori étkezés puritánságát. Láthattuk, amint egyes családok villa nélkül étkeztek, csupán késsel és kanállal. Szemléltető módon, mutatták be, hogy a víznek az emberi testből való elváltozásánál milyen nagy szerepe van a tüdőnek és a bőrnek, különösen nyáron. Az élelmiszerhamisításoknak minden raffinált módjával találkozhatik a néző, egyben ismertetik a védekezés módjait is. Bemutatták az ideálisan bérén* dezett konyhákat és széles táblákon figyelmeztették a háziasszonyokat kötelességükre. A berlini kiállításról hazatért magyar szakembereknek az a véleményük, hogy a konyhatudomány csak most van kialakulóban és hogy az orvosoknak a beavatkozása a főzésbe nagy eredményekhez fogja juttatni, ha nem is a gourmandokat, de azokat, akik jól és észszerűen akarnak táplálkozni. Hol isszák a legtöbb kávét? Érdekes statisztika látott legutóbb napvilágot a világ kávéfogyasztásáról. E statisztika szerint a legtöbb kávé az Egyesült Államokban fogy el, ahol a háború előtt 392 ezer tonnát, tavaly azonban már 642 ezer tonnát tett ki az elfogyasztott kávé mennyisége. Ezután Franciaország következik, mely a háború előtt 111 ezer, most pedig 159 ezer tonna kávét fogyaszt. Harmadik a sorban a német birodalom, ahol azonban a kávéfogyasztás visszaesett, még pedig a háború előtti 181 ezer tonnáról 124 ezer tonnára, a többi államban már lényegesen kisebb a kávéfogyasztás, a negyedik helyen álló Olaszországban 46, Svédországban 43, Belgiumban 42, Hollandiában 34, Dániában 25 ezer tonna és így tovább. Angliában a kávéfogyasztás emelkedett ugyan, de még mindig csak 17 ezer tonnát tesz ki. A statisztika azt is vizsgálat tárgyává teszi, hogy mennyit tesz^ ki az egy lélekre eső évi kávéfogyasztás. Az idevonatkozó adatokból megtudjuk, hogy e téren Svédországé és Dániáé az elsőség, ahol az egy lélekre cső kávéfogyasztás 7‘3 kg.-t tett ki tavaly. Ezután Norvégia következik 6'5 kg.-mal, majd az Unió 6*1, Belgium 5-3, Hollandia 5, Francia- ország 3'9, Svájc 3-3 és Németország 2 kg.-mal. Angliában csak 0-4 kg. kávéfogyasztás esik egy lakosra. Kell e még több italmérés Gyopároson ? A pénzügyigazgatóság azt kérdezte a községi elöljáróságtól, hogy szükségesnek tartja-e a három korlátlan italmérésen kívül több engedély kiadását ? — A községi tanács elégnek tartja az eddigi korlátlan kimérést. Agyonverték a vendéglőst, mert nem tűrte, hogy botrányt csapjanak. Berlinből jelentik : Az északkeleti városrészben, a Danziger-Strassen egyik éjszaka borzalmas gyilkosság történt. Négy ismeretlen fiatalember, akik előző este Prismuth Henrik vendéglős korcsmájában mulattak és olyan botrányt csaptak, hogy a vendéglős végül is kidobatta őket, éjféltájban lesbe állottak egy kapualjban és szörnyű bosszúra készülődtek. Záróra után a vendéglős kijött a korcsmából, kutyakorbáccsal a kezében, hogy szabadjára engedje a vendéglő kertjében a hatalmas házőrzőebet. A fiatalemberek ebben a pillanatban ráugrottak, kikapták kezéből a korbácsot s a korbáccsal és boxerekkel addig íitötték-verték, amíg vértől borítva holtan rogyott össze. Az ismeretlen támadók erre elmenekültek. A rendőrség kinyomozta és letartóztatta azt a négy fiatalembert, akik előző éjszaka megtámadták Prismuth Henrik berlini vendéglőst és boxerekkel agyonverték. A letartóztatott suhancok azt állítják, hogy önvédelemből cselekedtek, mert a vendéglős kutyakorbáccsal támadt rájuk. A tanuk vallomása alapján ezzel szemben megállapítást nyert, hogy a négy fiatalember réme volt a környékbeli vendéglőknek, ahol minden lehető alkalommal botrányokat rendeztek. Az angol szódavíz feltalálójának különös szobra. Egy kaliforniai városban most különös emlékművet állítottak fel Joseph Priestley híres kémikus tiszteletére. Priestley találta fel ugyanis ott a szódavizet. Az emlékmű egész szokatlan módon ábrázolja az angol kémikust. A városka főterén hatalmas bronzból készült szódavizes üveget állítottak fel, amelynek az oldalán Priestley domborműve van. A hatalmas szódavizes üvegből állandóan hatalmas sugárban ömlik a víz. Felelős szerkesztő, kiadó és laptulajdonos Dr. KISS ISTVÁNNÉ. PennnráHnn Márkus János vendégifije, jó forgalmas UuUliyiQUUII) helyen házzal együtt eladó olcsón, elköltözés miatt. Márkus János vendéglős. Üvegszekrények, nikkel-üveg pultállványok kirakatállványok, húsfogasok WEBER ÉS ZÁTONY fémárúgyár, üvegcsiszolda Budapest, V., Pannonia-u. 4/c. (Vígszínháznál) TELEFON : LIPÓT 972—26 TELEFON: LIPÓT 972—26 Garantált teljes zsírtartalmú sajtjaink mindenütt beszerezhetők: Pálpuszta-sajt, Derby-sajt, Roma- dour, Imperiál, Óvári, Trappista, Casino, Roquefort, Roquefort dobozos DERBY Sajt- és Vajtermelő Részvénytársaság Központi árúsító-tolep : Budapest, Till., Tömő neca 33/a Telefon : József 61—10
