Vendéglősök Lapja, 1927 (43. évfolyam, 1-24. szám)

1927-10-05 / 19. szám

g

tesen vásárolnak be, saját húskonzerválójuk van, saját fűszerüzletük, ahonnan az összes városi üzleteiket ellátják.

Ilyen óriási vállalata „Childs Co“, amelynek állítólag Rockefeller a tulajdonosa vagy fő- részvényese, s csak egyedül New-Yorkban, a telefonkönyv szerint, 47 restaurantja van a város minden részében. Igen híres a tisztaságáról, hófehér portáljáról és berendezéséről, de főként megbízhatóságáról, ami pedig roppant nagy dolog még Amerikában is. De van is ott vendég, pláne délben, dacára óriási nagy helyiségeiknek, melyek néha két uccát is átvágnak. Itt is várni kell elég1 sokszor, amíg helyet kap valaki, különösen azért, mert 11 órától 2 óráig bármikor megy a vendég, a lehető legfrissebb, a legjobb ízű (már amerikai értelemben) s aránylag elég olcsó ebédet kap. Az a feltűnő, hófehér tisztaság s még amellett vakítóan tiszta mosakodók, hófehér helyiségek, pihenőszobák, dohányzók, néhol irodák s az elengedhetetlen börze-tudósítói szalagkészülék teljesen bármely vendég rendelkezésére állanak. Mindez 40—50 centért, amit egy jó ebédért fizetett.

A vendéglősök és korcsmárosok egymást ért kongresszusai ismét időszerűvé tették a borravaló kérdését. Nemrégiben vendéglősrészről nyilatkozat hangzott el, amely úgy szólt, hogy Magyarországon még nem érett meg a helyzet a borravaló eltörlésére.

A borravaló azonban, mint adó, a vendég szerint erősen megdrágítja úgy a kávéházat, mint az éttermet és eszerint kellemetlen a vendégnek is, a pincérnek is. A vendéget megfosztja a kényelem érzetétől, mert sohasem tudja, hogy mikor ad eleget, a pincér munkafegyelmét pedig esetleg megrontja. A borravaló ezenkívül még egy egész sereg kellemetlenséggel jár.

A pincérek természetesen nem osztják teljesen ezt a véleményt, a borravaló eltörlését azonban általánosságban szívesen látták volna a — pengő előtt. A pengő felemelte a borravaló átalányt s a fölfelé való kerekítés jelentős jövedelem- többlethez juttatta a pincéreket. Megkérdeztünk néhány kávéházi és éttermi alkalmazottat a pengőborravalóról, a következőt mondották:

A főpincér:

— A pengő forgalomba hozatala óta határozottan javult a helyzet. A pincérekre, helyesebben miránk főpincérekre a legrosszabb világ a konjunktúra idejében járt és a koronaromlás egész ideje alatt meglehetősen siralmas viszonyok között tengődtünk. Keresetünk a mai napig sem emelkedett a békenívóra, a korona megszilárdulása óta azonban kialakult lassankint a borravaló összege is. A borravaló 500 és 2000 korona között ingadozott. Egyik vendég többet, a másik kevesebbet adott. Az átlagos kávéházi borravaló tehát 1000 korona volt. Mi, főpincérek a pengő forgalombahozatalával jobb helyzetbe jutottunk, mert a borravalókat fölfelé kerekítették ki. Az 1000 koronából 10, a 2000 koronából pedig 20 fillér lett, ami20°/o-os többletet jelent. Ami a borravaló eltörlését illeti, ez Magyarországon a főpincérek kipusztulását jelentené. Annyi kiadás és annyi kockázat mellett, amely bennünket, főpincéreket terhel, nem mondhatunk le a borravalóról, hiszen egész jövedelmünket a borravaló képezi. Egyébként is a vendég lélektanához tartozik, hogy szívesebben ad önként, a saját elhatározásából, mintha a borravalót, mondjuk 10 százalékot előre hozzászámítjuk az elfogyasztott cikkek árához.

Az éthordó:

— Mi, éttermi alkalmazottak, valamennyien a borravalórendszer hívei vagyunk. Egy kollekfElVDÉGLŐSÓK LAPJA

Ugyancsak egyik érdekessége a „ Childs Co“ restaurantjainak, hogy a bejáratnál mintegy ki: rakatban egy hófehérbe öltözött szakács kb. 3 m.-es gáztűzhely tetején süti az ú. n. Pan Calte-t, ami a mi palacsitánkhoz hasonló, csak kisebb gömbölyű tészta. A viaszkozott tűzhely tetejére egy nagy kancsóból folyékony tésztát öntöget ott a szakács roppant ügyeséggel kis távolságokra egyszerre 35—40 darabot és aztán szinte bravúros ügyességgel az elsőtől kezdve átfor- dítgatja; mert amíg kiönti, az eleje már meg is sült s míg a másik oldalára átfordítja mindet, már az elsőnél ismét kész van s forró tányérra rak 2—3 darabot, amit aztán a vendég dzsemmel vagy mézzel leönt s elfogyaszt.

Mindez a sütési művelet sokszor igen nagy külső közönség előtt történik s jól mulatnak a szakács boszorkányos ügyességén, amely jó reklám is egyben.

A „Childs Co" után mindjárt az Exchange Lunch Co“ 36 nagy üzlete következik, amelyek nagyon sok tekintetben hasonlítanak az előbbihez.

(Folytatjuk.)

tív újítás kedvezne talán azoknak a pincéreknek, akiknek munkateljesítése, akár saját hibájukból, akár valamely más okból mögötte marad egy jó pincér teljesítőképességének, nekünk azonban, helyesebben a pincérek nagy tömegének, ártana és elvenné a kedvet a munkától. Méltóztassék elképzelni, helyes dolog lenne-e az, hogy például én, ki szerénytelenség nélkül állíthatom, a legjobb éttermi munkások közé tartozom, több iskolai végzettséggel, nagyobb szakmabeli tudással, több ügyességgel és általában kétszerannyi munkával, ugyanannyit keressek, mint egy ügyetlen és dologtalan szaktársam?

— Általány összeg esetén tíz alkalmazott közül mindig csak öt dolgozna, a másik öt pedig csak mímelné a munkát, hiszen akár dolgozik, akár nem, ugyanazt a fizetést kapja. A pengőszámítás óta természetesen többet keresünk, egy jó pincér átlagos havi keresete azonban még mindig nem éri el azt az összeget, amennyit ezalatt az idő alatt békében megkerestünk. Az átlagos borravaló 10 és 40 fillér között ingadozik.

— Teljesen a vendég hangulatától függ, hogy mennyit ad. A pontos, a jó és gyors kiszolgálás csak a legritkább esetben számít. Ha a vendég rosszkedvű, mindenben hibát talál, gáncsoskodik és kevesebb borravalót ad. Legkevesebbet az úgynevezett előkelő külföldiek adnak. Azokban a nagy éttermekben, ahol a külföldiek megfordulnak, a pincérek közel sem keresnek annyit, mint általában azt a közönség hiszi. A külföldi, aki idegen pénznemben számol, mindig óvatos és nagyon is megnézi a pénzt, mielőtt kiadja. A legtöbb nincs is teljesen tisztában a borravaló intézményével és azt hiszi, ha borravalót ad, fejedelmi szokást gyakorol.

A kávéházi pincér:

— A mi foglalkozásunk a leghálátlanabb, legnehezebb és legegészségtelenebb foglalkozások egyike. A pincérek negyven százaléka élete delén rokkanttá válik. Az tehát, hogy a pengő forgalombahozatala óta valamivel többet keresünk, mint azelőtt, nem jelent semmit. A pincérek pedig semmiképen nincsenek megfizetve. Egész nap rohanok, taposom a kávéházat, tűröm a vendégek idegeskedéseit és mindezért egy- egy embertől 10, a legjobb esetben 20 fillért kapok. Egy éttermi pincér, feleannyi munkával háromszor annyit keres, mint én. Szerencse dolga természetesen, hogy ki jut kávéházba és kinek sikerül bejutnia étterembe.

193*. október 5.

— Békében hat és tíz filléres borravalók mellett sokkal többre tellett, mint most. Kijártam a lóversenyekre, sőt néhanapján, ha kedvem kerekedett, mulathattam is. Ma mindez nem lehet. Ha eltörlik a borravalót, valamennyien éhenveszünk. Olyan állapotok és gazdasági viszonyok mellett, mint amilyenek nálunk uralkodnak, kéotelenség lenne abból az összegből megélni, ami így esne egy-egy pincérre. Méltóztassék alapul venni az átlagos kávéházi fogyasztást, tehát a délutáni uzsonnakávét, amelynek az ára 80 fillér. Ennek a tíz százaléka 8 fillér. Ezen a 8 filléren kellene tehát osztozkodnia a főpincérnek és a kiszolgáló pincérnek.

A bcrfiú :

— Nekünk nem jár borravaló, csak abban az esetben, ha a vendég a kezünkbe nyomja. A legtöbb borravalót azok adják, akik bort isznak. Van eset rá, hogy néha egy pengőt is kapunk. Én a múlt hónapban például 150 pengőt kerestem, de persze odahaza elvették tőlem.

A lokálpincér:

— A mulató urak kivesztek. Mi csak a rendes vendégeink borravalóira számíthatunk. A régi mutató magyar úr helyébe az óvatos duhaj lépett, aki mielőtt kirendeli az italt, alkuba bocsátkozik a tulajdonossal. Olyan zenebonát csapnak, mint egy egzotikus fejedelem, amikor azonban a fizetésre keiül a sor, nagy kegyesen húsz és harminc filléres borravalókkal jutalmazzák a pincér nehéz és fárasztó munkáját. A legforgalmasabb éjjeli mulató pincére sem keres annyit, mint egy jobb éttermi alkalmazott. A mai fiatalság nem mulat, hanem dorbézol s minden esetben — smucig.

Az újságos:

— Kizárólagos keresetünk a borravaló. Tíz fillérnél a legritkább esetben kapunk többet, a legtöbb vendég azonban úgy megy el, hogy nem ad egy fillért sem. Kiabál, lármázik, követeli az újságot, az ember elébe rakja az összes napilapokat, képeslapokat és folyóiratokat s a végén nem ad semmit.

A ruhatáros:

— Nagy felelősséggel dolgozunk kérem. Egy ellopott vagy elveszett kabát elviszi egész havi jövedelmünket. A ruhatárat egyébként béreljük s komoly szezonnak csak az ősz és a téli hónapok számítanak. Teljesen a vendég tetszésére bízzuk, hogy ruhája megőrzéséért mennyit fizet. Átlag tíz fillért szoktak adni.

így beszélnek az éttermi és kávéházi alkalmazottak s természetes, hogy ők valamennyien csak a saját érdekeik szempontjából nézik a dolgokat.

Készül a vendéglős, szállodás, kávés és korcsmáros szakmák albuma. A Vendéglősök Lapja tervbevette, hogy a vendéglős, szállodás, kávés és korcsmáros szakma budapesti és vidéki elismert nevű szakembereinek arcképeiből (esetleg családi képeiből) és életrajziadataiból országos jelentőségű díszes képes Albumot ad ki. Ez az ízléses kiállítású, tekintélyes mű dísze lesz szakmáink irodalmának és őrzött kincse szakembereinknek, akiknek asztaláról, könyvtárából nem fog hiányozni az ország egyetlen vidékén sem. Fölkérjük tehát most, az előmunkálatok megkezdésénél előfizetőinket, szíveskedjenek arcképüket (esetleg családi vagy csoportképüket) beküldeni szerkesztőségünk címére és kitölteni ezeket az adatkérdéseket: 1. Mikor és hol született? 2. Mikor és hol kezdte meg működését a szakmában, milyen sikerei voltak? Mik a tervei? 3. Nős-e? Mióta? Családjának szerepe a szakmában? 4. Pontos címe és neve ? Abban a reményben, hogy ez a tervünk is jelentékenyen elősegíti szakmáink együttérzését és azt, hogy szakembereink megismerjék egymást, előre is megköszönjük szívességüket. Az adatokat és arcképeket lehetőleg 1927. október 15-ig beküldeni szíveskedjenek!

A borravalókérdés az alkalmazottal! nézőpontjából.

Nyilatkozik a főpincér, az éthordó, a kávéházi pincér, a borfiú. Megérett-e a helyzet a borravaló eltörlésére?