Vendéglősök Lapja, 1927 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1927-09-20 / 18. szám
2 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1927. szeptember 20. cselekményről van szó — semmiesetre sem! Ma még csak zamatossá válnak ilyen módon a jó borok, holnap és holnapután gyengévé és végül már nem a borban lesz a szódavíz, hanem megfordítva. Túlságosan elasztikus ez a művelet, semhogy jóra vezethessen. A fogyasztó érdekeit semmiesetre sem szolgálná, a vendéglősét is aligha s tartok tőle, hogy csupán a szikvízipar érdekében volna. És itt álljunk meg egy szóra! A bortörvény magasabb nemzetgazdasági érdekeket véd. Védi elsősorban a magyar bortermelést, védi a válsággal küzdő és a természet szeszélyeinek és az időjárás esélyeinek kitett bortermelőt, védi a fogyasztót és védi relatív értelemben az italmérőt is és pedig utóbbit a tisztességtelen verseny és konkurrencia ellen, de egyáltalában nem védi a szikvízipart, mert a dolog természete szerint ez nem is tartozik a feladatkörébe. Az, hogy „a hatóságok ne büntessenek derüre-borura egy két palack borhoz kevert szódavízért" szerény véleményem szerint nem döntő jelentőségű az egyébként tisztes és jelentős magyar szíkvízgyártás szempontjából. Itt a baj valahol a fogyasztóképesség csökkenésében gyökerezik, ami viszont az általános gazdasági helyzettel van összefüggésben. Sokkal nagyobb válsággal küzd a nemzetgazdaságunkra nézve rendkívüli fontos bortermelésünk. A magyar bortermés nagy részben a belföldi piacra van utalva a kiviteli korlátozások folytán, amelyeket a külföldi államok védő vámpolitikája állított fel. Csak legjobb boraink juthatnak ki külföldre, a belföldi piac számára pedig túltermelésben vagyunk. Vétek saját magunk ellen, ha az amúgy is aránylag gyenge borainkat víz hozzáadásával szaporítjuk. Es ne mondja senki, hogy a jó bor nem kelendőbb. Jó bornak nem kell cégér, mondja a régi közmondás. A szabad versenyben a végén is az az italmérő marad felül, aki „tiszta bort önt a pohárba". Vendéglők; éttermek, büffék az Úivilágban. írta : Lindenberger János. Lindenberger János 17 évi amerikai ipari múlt után tért vissza most Magyar- országba. Cakes-gyára volt legutóbb Newyorkban, ennek zaját szívesen cserélte föl gellérthegyi villája csendjével. Amerikai szakmai tapasztalatait ezekben volt szives a Vendéglősök Lapjá-nak olvasótábora elé tárni. Newyork, augusztus hava. Ha az ember Newyork uccáin, ezeken a nyílegyenes uccákon járkál, szinte elcsodálkozik rengeteg különféle „Restaurant" és más ilyen nemű étkezőhelyiségen, amely napról-napra gombamódra nyílik meg, hogy félnapot, vagy háromnegyed, esetleg egész napot nyitva tartson. De ezen rövid vagy hosszabb idő alatt azért mindegyik megcsinálja az ő „busnissét", vagyis üzleti forgalmát. A legtöbbje a déli „lunch“-ra számítja üzletének forgalmát, amit 11 órától délután 2 óráig le is bonyolít s azután már 3—4 órakor lezárja s otthagyja üzletét. Az úgynevezett „Busines-quarters“ (üzleti negyedekben) már délután 5—6 órakor megszűnik az élet, mert mindenki igyekszik hazafelé a sokat ígérő „supper"- hez (vacsorához), már akinek van otthona? . . . Hogy aztán az ilyen rövid üzletidejű vendéglőkben micsoda rumlik vannak úgy a kiszolgálásnál, mint az evésnél, azt leírni lehetetlen, azt látni kell! S mindez az óriási méretű forgalom aránylag nem is valami nagy teremben folyik le! S ami a legszebb és legimpozánsabb, az, hogy olyan csendben, olyan nyugodtan és főként idegeskedés és lárma nélkül szolgálnak ki a tulajdonos kijelentése szerint naponta 1200-tól 1500 emberi (ha az idő rossz, még több embert is), hogy azon európai igazán csak csudálkozni tud rajta. De viszont ha áttekinti a helyiséget, rögtön tisztában van a szervirozás gyors tempójával! Ugyanis a legtöbb ilyen gyors kezelésű „restaurantban", a helyiség hosszában elhúzódva 25—30 yard hosszúságú, vastag üvegekkel elkerített, kb. 2 méter széles szervírozó helyiség van, ahol a konyhából behozott kész ételek gőzzel melegített tűzhelyre jönnek. Itt aztán az úgynevezett „lunch-mans" (szervírozók) gummi- keztyűkben a kész ételeket forró tányérokra rakják; az odasiető éthordó csak felkapja a neki szükséges étkeket és sokszor toronymagasságú tányérhalmazzal rohan tova kijelölt 1—2 asztalához. Ezeknél aztán tüneményes gyorsasággal azokat el is fogyasztják megfelelő mennyiségű friss kenyérrel. Csak friss kenyeret eszik a yenkee, de ezt korlátlan mennyiségben díjmentesen kapja a vendég egy-egy kis darabka vajjal egyetemben. Mindezzel 10—15 perc alatt végez. Az egész ebéd rendszerint leves, hús, kevés főzelék, amelyet kompótként ici-pici kis tányéron szervíroznak és valami puddingot (mint angol-szász nemzeti eledel) vagy tésztát kap befejezésül. A vendég — még az utolsó falat a szájában van — már feláll, hogy a pénztárhoz menjen s lefizesse az ő 40—60 centjét. Amíg sorba állva vár a pénztárnál, amely nagyon díszes kis emelvény és amelynek tetején üvegedénykékben fogpiszkálók vannak csoportosítva, egy-kettőt kiemel s kitisztítja fogait. (!) De sohasem az evőasztalnál teszi ezt, mert ez Amerikában sem illő dolog ... Ebben igenigen sok okos esztétika is van. Például: ha A Vendéglősök Lapja kérdést intézett a legilletékesebb helyen, várható-e a közeljövőben változtatás, illetve könnyítés a borhamisítási törvényszakaszon. Ezt a választ kapta: — Az arra hivatott hatóságok mindent elkövetnek a bortörvény rendelkezéseinek szigorú végrehajtásával, hogy a borhamisításokat a lehetőséghez képest visszafejlesszék, sajnos, azonban a helyzet az, hogy az esetek száma a községekben nemhogy csökkenő tendenciát mutatna, hanem inkább mindjobban szaporodik. A közelmúltban az érdekeltségek részéről több ízben történt intervenciói a kongresszusok határozatai értelmében aziránt, hogy a bortörvény 16. és 17. §-ai, amelyek az érdekeltek felfogása szerint vendéglősöknek, korcsmárosok- nak és italmérőknek megterhelést és bizonyos zaklatást okoznak, a bortörvényből kivétessenek. — A mai irányzattal szemben tapasztalt tény, hogy amint a borfogyasztás kissé emelkedik, ennek megfelelőleg szaporodik a hamisítások száma is. A hamisítások üldözése és rneg- szüntetése viszont elsőrendű érdeke a magyar bortermelésnek, érthető tehát, hogy fontos közérdek ebben a kérdésben a legteljesebb szigorral fellépni. Az erősen elszaporodott hamisítások ma kétféle úton történnek. Vagy intellektuális hamisítások — valóságos borgyártások különféle vegyszerekkel — fordulnak elő, vagy pedig a közönséges hamisítások, amidőn a bort vízzel, szalicillal, cukorral keverik. Az első módon való hamisítás felismerése a vizsgálatoknál igen nehéz, sőt a kémiai úton való ellenőrzés és megállapítás is problematikus és kétséges, míg én enni kezdenék s a szomszédom meg már a fogait piszkálja, úgyebár ez degusztálja sokszor még a legjobb étvágyú embert is. Budapest hasonló közönségű és nívójú éttermeiben ilyenekkel alig törődnek. Az ismét szép látvány, amint a pénztároskisasszony átveszi a sok-sok kis kemény kártyaszerű jegyet. Ezeken az árak sorban állnak 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50 stb. centig vagy egy dollárig (attól függ, milyen klasszisú a restaurant). Az éthordónál kis lyukasztó van, olyanforma, mint a mi villamos kalauzainknál s amikor leteszi az ételt a vendégnek, rögtön átnyújt az övére csatolt kis ládikából egy ilyen kártyát s már át is lyukasztotta az étel értékét. E kártyával aztán a pénztárnál kell fizetnie, ami megint igen praktikus dolog, mert kimenni csak a pénztár előtt lehet s így mindenkinek el kell jutnia a pénztárhoz. Tehát a meglógás ki van zárva ! Sőt olyan szépen, türelemmel, csendesen vár mindenki, míg a pénztárosnő a számoló gépjén boszorkányos ügyességgel lecsekkeli az összeget s vissza ad pénzt stb., hogy szinte öröm nézni. Pedig legtöbb embernek csak 20—30 perce van az ebédje elköltéséhez és mégis példás türelemmel vár, míg szabadulására rákerül a sor. A személyzet pedig, amelyik ilyen rövid üzletidejű üzemekben dolgozik, az estére rendszerint máshol vállal és kap is alkalmazást; 3—4 órára elmegy olyan restaurantba, ahol este kezdődik az élet, meg színház után! így igaz, hogy sokat keres munkájával, de viszont a lábai hamar tönkre mennek. Viszont pár évi munka után igen könnyen bárki nyithat magának vendéglőt, mivel ez szabad ipar Amerikában. Nem kérnek bizonyítványokat, ha valaki üzletet akar nyitni ... Hogy hogyan megy azután tovább, ezt legközelebbi számunkban leírjuk, úgyszintén a többféle klasszisú restaurantról és „lunch room"-ról is lesz SZÓ. (Folyt, köv.) az utóbbi esetek már jóval könnyebben megállapíthatók. A hamisítások felfedezését rendkívül megnehezíti, hogy a bortörvény 16. §-ára, amely a tartályokban való pontos és egyöntetű jelzést írja elő, az ellenőrzések nem fordítanak kellő figyelmet, ami azután odavezet, hogy a kimérők ezt a kötelezettségüket lazán teljesítik, így az ellenőrzőszemléken a hordó és kimérőtartályban levő bor azonosságát csak a legnagyobb nehézséggel lehet megállapítani s az ellenőrző a meg nem jelölt tartályok egész sorát kénytelen végigízlelni, ami eredményre alig vezet. Úgyszintén nagymértékben elősegíti az esetek számának emelkedését az a körülmény is, hogy a bortörvény 17. §-ában előírt kötelező kifüggesztés ellenőrzése nem történik kellő szigorral s így az előírt rendelkezések be nem tartását a felek rendszerint azzal indokolják, hogy a törvény rendelkezéseit nem ismerik. — A hamisítások közönséges eseteitől eltekintve, különösen szükségessé válik, hogy az úgynevezett intellektuális hamisítások ellen a legteljesebb készültséggel és szigorral lehessen fellépni, úgy hogy az ellenőrzésnek a jövőben való fokozottabb és szigorú végrehajtása feltétlenül bekövetkezik, mert csak a legerélyesebb közbelépéssel lehet a mai állapotokat megszüntetni. Kétségtelen tehát, hogy a közérdek kívánja, hogy a bortörvény idézett 16. és 17. §-ai, amelyeknek kért eltörlése érdekében egy idő óta az akciók egész sorozata indult, változatlan hatályban maradjanak s így szó sem lehet arról, hogy hivatalos részről ezen a téren engedmények történjenek. Nagymértékben szaporodnak a borhamisítások a községekben? Illetékes helyek különös és fenyegető nyilatkozata. — Csak a legszigorúbb eszközökkel lehet gátat vetni? — Szó sem lehet a bortörvény korlátozó szakaszainak törléséről.
