Vendéglősök Lapja, 1926 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1926-06-20 / 12. szám
3 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1936. június 30. A büffék megren dszabályozását sürgetik az éSelmiszerkereskedők. A közönség az oka az esetleges kihágásoknak. — Mire való a záróraháború ? A büfféüzemek és falatozók ellen az élelmiszer- és fűszerkereskedők régóta nagy harcban vannak zárórakedvezményük miatt és főleg azért, mert azokban a közönség vígan vásárol, csomagol és megy, mintha kiszolgáló kereskedésekben volna. Ezzel a kereskedelem érdekein nagy sérelem esik a vendéglőjellegű üzemek javára, mint írja a Fűszerkereskedők Lapja és így folytatja: A büffék és falatozók kihívó magatartása nem hogy nem vészit eddigi erejéből, sőt fokozatosan halad előre annyira, hogy a kereskedelem megélhetése a legjelentősebb mérvben veszélyeztetve van. Mert ugyan mit ér az, ha egyes konkrét kihágási ügyekben a kamarák véleményezése alapján szakmánk érdekeinek megfelelő döntés történik, azonban a többi falatozó és büffé tovább folytatja kisded játékait, nem törődik a kamara véleményével s egyszerűen túlteszi magát azokon az elveken, melyek általában érvényesíthetők volnának a büffé-kérdésben.j — A kamara a jelenlegi helyzetben is olyan álláspontra helyezkedik, mely a kereskedelem érdekeit most kielégítheti, azonban ha a kérdés szabályozása végleg megtörténik, radikálisabb intézkedések kellenek. A kamara nézete szerint különbség teendő azon büffé-üzletek között, melyek kizárólag a közönség helyben fogyasztásának kielégítésére vannak berendezve és illetőleg csak ezt az üzletágat gyakorolják, másfelől azok között, melyek tulajdonképpen kettős jellegű üzletet folytatnak, amennyiben a helyben való folyasztás mellett valóságos árúüzletet (csemegekereskedést) folytatnak (pult, Aki a mi szakmabeli üzemeinknél ismeri a különböző borfélék kezelésénél és eltartásánál, raktározásánál a költségeket, a hordóbajokat stb. az azonnal tisztában van azzal, mit jelenthet a sűrített, poralakú „szilárd borok« készítése és forgalomba hozatala. Új találmányról van szó, amelyet kitűnő fajborokból, mustokból készítenek. A folyékony borból egy csipetnyi por. lesz az eljárás által, egy-két liter bor elfér így a mellényzsebben egy aszpirines papirdobozká- ban. Fogyasztás előtt egyszerűen a megfelelő mennyiségű vízbe kell dobni a furcsa port, amely a vizen kívül a régi bor minden anyagát tartalmazza. A mustkonzerválás kudarcai és a problémának a tejkonzerválás hatalmas kísérleti anyagával való összevetése vezette Lázár Albert okleveles mérnököt és Bakonyi István ismert erjedésvegyészt arra a gondolatra, hogy a mustból az összes vizet elvonják és így azt szilárd halmazállapotba hozzák. A probléma majdnem ugyanaz mint a tejnél, ama előnyös különbséggel, hogy a tej szárításánál a zsír és fehérje sok bajt okoz, míg a mustban nincsen zsír és a fehérje mennyisége is elenyésző, azért a mustpor vagy szilárd must határtalanul tartós. Az eljárás technikai keresztülvitele a legmodernebb tejporeljárásokkal megegyező módon történik. A mustot zárt térben rendkívül finom köddé porlasztjuk szét és meleg levegőt szívatunk rajta keresztül. A meleg levegő a must víztartalmát pillanatok alatt elpárologtatja és magával ragadja, úgy hogy rendkívül finom eloszlású por marad vissza, amely a szárítótér fenekére hull, ahonnan folytonos üzemben szállító- szalag távolítja el. A szárítás 15—40 fok között mérleg stb.), amikor egyúttal élelmiszereket vevők részére csomagolva is kiszolgálnak. Míg az elsősorban említett üzletek a kamara véleménye szerint jogosítottak arra, hogy a vendéglősök részére megállapított zárórát igénybe vehessék, a másodsorban említett üzletekre nézve nem lát a kamara más megoldást, mint azt, hogy azok zárórája az élelmiszerüzletek kötelező zárórájában állapíttassák meg, illetőleg az ilyen kettős jellegű üzlet az élelmiszerüzletek zárórájában való bezárásra köteleztessék. — A kamara felfogása helyes, azonban sajnálattal konstatáljuk, hogy ezen felfogásnak sehol sincsen talaja s a közigazgatási hatóságok egyáltalán nem helyezkednek erre az álláspontra. Jó volna tehát, ha a kamara ezen felfogásának illetékes helyeken érvényt is szerezne A támadással szemben meg kell állapítanunk, hogy a büffék tehetetlenek a közönséggel szemben. Amikor a közönség sajtot, húsneműt, ennivalót vesz a büffében, nem kényszeríthető arra, hogy bennmaradjon, amíg elfogyasztja és hiába a — NEM CSOMAGOLUNK! — tábla, maga a közönség csomagol. Ezért ugyan nem kell korábbi zárórát követelni a büffékre, mert ellenkezőleg, az bizonyul be, hogy igenis: közszükségletet elégítenek ki a büffék, amikor a késői órákban is szolgálhatnak a közönségnek. Legfeljebb az volna a logikus eljárás, hogy az érdekelt kereskedők is a saját zárórájuk kitolását kérnék, de hogy a büffék szolgáltatásából is meg akarják fosztani a közönséget, csak azért, mert akkorra becsuktak már, ez nem egészen egyezik a MINDENT A KÖZÉRT! alapelvvel! történik, mivel a pillanatnyi elpárolgás következtében a beszívott meleg levegő erősen lehűl. Ezért az így nyert mustpor a must összes eredeti anyagait változatlan állapotban tartalmazza, úgy hogy vízben feloldva, semmiben sem különbözik a szőlőből frissen sajtolt musttól. A vízben oldott szilárd must a kísérletezők szerint éppen olyan erjedésképes, mint a friss must. Ez a találmány a must konzerválásának és egyben értékesítésének problémáját egy csapásra megoldaná, mert lehetségessé válnék a mustnak óriási tömegekben való szárítása és korlátlan hosszú ideig való eltartása. Hérics-Tóth Jenő dr., az Erjedéstani Állomás vezetője, ezekről a kísérletekről a következő érdekes véleményt adta: — A mustból kétféle eljárással lehet ilyen extraktumot előállítani. Ha a mustból fagyasztással vonjuk ki a vizet és ha az ebből nyert maradványt hígítjuk fel újra vízzel, akkor az eredeti borhoz hasonló anyagot kapunk. Ha a másik eljárás szerint a mustot besűrítés révén, különösen hő segítségével sikerül a víz kivonásával porszerű állapotba hozni, úgy a magam részéről kizártnak tartom, hogy az teljesen egyenértékű bort adjon. Bármilyen óvatos sűrítési eljárással járunk is el, a mustban lévő cukor, zsír, fehérje és egyéb vegyületeket olyan kémiai változások érik, hogy ez az ebből készített bor aromájában és ízében feltétlenül kifejezésre fog jutni. Tisztán ilyen sűrítvényből tökéletes bort előállítani nem lehet, hanem az ilyen sűrítvényeket a bor cukortartalmának emelésére lehet felhasználni. Miután azonban ez is bizonyos mértékben hozzájárul a bor jellegének megváltoztatásához, az ilyen cukro- zást a borászati felügyelők külön engedélyéhez kötötték. Erre azért volt szükség, mert a bortörvény mindenképpen meg akarja védeni a magyar borok jellegét. — Ismétlem, nem állítom, hogy ezek a sűrít- vények nem alkalmasak a bor cukortartalmának pótlására, állítom azonban azt, hogy ilyen sűrítvényből felvizezéssel és erjesztéssel tökéletes bort készíteni nem lehet. Ha szárítással történik a besűrítés, ebben az esetben elhajtom a bor illóanyagát és aromáját. A fagyasztásnál ugyan jobban kíméljük a must eredeti zamatát és összetételét, de itt is kifagy a mustban lévő vegyületek egy része. — Ez a sűrítési eljárás egyébként már ötvenhatvan esztendős és ezekkel a sűrítvényekkel már évtizedek óta édesítik és sűrítik a borokat. A modern technika most csak bekapcsolódott a tökéletesített eljárásokba. A föltalálok azonban a professzori véleménynyel szemben is azt állítják, hogy új eljárásuk, amelyet a nyilatkozó nem is ismerhet, mindent megment a bor anyagából, csak a vizet párologtatja el. A jövőben tehát, szerintük, a legóriásibb borpince sokszáz hordós tartalma elfér majd a vendéglős egyik szekrényfiókjában, különböző skatulyák lesznek ilyen föliratokkal: Tokaji aszú 600 liter, Egri Vörös 80 hektoliter, Szekszárdi 50 hektoliter, satöbbi. Mindez a borok kezelését — a hozzákapcsolt használati útasításokkal együtt — igen olcsóvá és egyszerűvé fogja tenni. A munkásság és a sör. Az antialkoholizmus bukása Amerikában. Az American Federation of Labor megbízottai megjelentek a washingtoni szenátus italbizottsága előtt és kijelentették négy millió ember nevében és megbízásából, hogy az amerikai munkások követelik a Volstead-törvény módosítását, ragaszkodnak a könnyű borhoz és sörhöz a mai szesztilalom helyett. Az American Federation of Labor megbízottai természetesen a munkások javát tartották szem előtt, mikor ezt a kijelentést tették. Hangoztatták és teljes joggal, hogy a munkásokat tönkreteszi a prohibició. A nehezen dolgozó embereknek mindig szükségük volt valami alkoholos italra, amely az elfáradt szervezetüket felfrissítse. Ezt az orvosok tudják legjobban és úgylátszik, a száraz apostolok tudják a legkevésbé. A munkások ezt a hangulatot mindig megszerezték maguknak. A prohibició előtt megszerezték maguknak törvényes úton. A prohibició óta megszerzik maguknak törvénytelen módon. Ha a munkás nem mehet le a sarki korcsmákba, hogy a munkája végeztével megigyék egy-két pohár sört, akkor ő maga fog odahaza készíteni magának italt. A prohibició részbeni megszüntetése a munkásság egészségi állapotának a fellendülését fogja jelenteni. Az emberek könnyű bort és sört fognak inni és leszoknak a mérgezett italokról. A prohibició nagyrészben azért születhetett meg, mert gazdag és befolyásos emberek támogatták az alkoholellenes ligát. Ezeknek az embereknek és a száraz ligának az volt a célja, hogy elvegye az italt a munkástól, mert meg voltak róla győződve, hogy így nagyobb munkaerőt tudnak belőle kivenni. A korcsmaellenes liga támogatói visszavonultak a támogatástól, a liga csőd előtt áll. Ez igazolja legjobban annak az igazságát, amit a szenátus italbizottsága előtt az American Federation of Labor szakértői hangoztattak. Az amerikai munkásság munkaereje, a prohibició következtében nemcsak hogy nem lett nagyobb, de tetemesen csökkent. A munkásság képviselői nem kizárólag a korcsmát akarják vissza, hanem alkalmat akarnak arra, hogy belehessen igazolni: a helyzet megoldásának az igazi kulcsa a mértékletesség. S amíg prohibició van, addig mindenről lehet szó, csak mértékletességről nem! Hordók helyett skatulyákban fogják tartani a borokat a jövő vendéglői? Szenzációs találmány a szilárd must és szilárd bor néven. — Két vegyészmérnök a régi felfogás ellen. — Érdeklődik a vendéglősszakma.
