Vendéglősök Lapja, 1926 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1926-09-05 / 17. szám
4 VENDÉGLŐSÖK LiPJA 1036. szeptember 5 Éttermi, vendéglő és kávéházi edénygazdálkodás. Valami a porcelánokról. — Mikre kelUvigyázni? — Hogyan haladt az éttermi porcellán? Nem a tál a fontos, hanem az ami benne van? Tényleg nem fontos a tál? Tényleg amaz igénytelenségnek az álláspontján vagyunk, amelynek csupán az evés a fontos és nem érdeklődik a „hogyan" iránt? Igaz, hogy az egész étterem, vendéglő szíve a konyha, de a kultur- ember nemcsak a szájával, hanem kiváltképpen a szemével is eszik, cppen a szemével. Az esztétika elsőízben a szemen keresztül érezteti hatását, noha a többi érzékek mint, az ízlés, hallás, szaglás, sőt maga az érzés is sok esetben jelentős szerepet játszanak. Ez leginkább akkor következik be, mikor kellemetlenek a benyomások. Nem csak az, ami a közmondás szerint a konyhából kijön, hanem a velejáró egyéb körülmény is nagyfontosságú ezért a kulturemberre. Ha az ebéd még oly ízléses, jó és tápláló is, nem fog úgy ízleni, ha rossz tálakon kerül fel, ha esztétikai szempontból nem megfelelők. Mentői tovább, annál nagyobb súlyt fektetünk ezen dolgokra, noha az edény, evőporcellán még mindig nem változott irodalommá és a költők kik rendszerint több 100 évvel ballagnak a világtörténelem mögött, szívesen esznek Meiszner-féle edényekből, dacára, hogy még mindig aranyos tálakról és poharakról énekelNélkülözhetetlen minden vendéglő és kávéházban a Golf kés^lo»ítő Ára 65.000 korona. Főraktár : DREHER IGNÁC ÉS FIA késműves és műköszörűs Budapest, IV., Kossuth Lajos u. 14. I kissebbet, jókarban vennéLú. i Dr. Tornai, Budapest, Erzsébet körút i. Sárvár ott, az Árpád ucca 7. szám alatt levő, jó hírnévnek örvendő, egyemeletes, modernül berendezett szálloda és vendéglő bérbeadó Érdeklődni lehet a tulajdonosnál: Grósz Károly vendéglős és szállodás, Sárvár , i uradalmi ^ bcrpiruie r:t. Í2ácz /LmfuxnJi B tt t K Zs-lntti a. ft ^/ttLefon: 13,*r90, tOSfO ' ' ‘i y*txL(jyxis' p*LÍcLckx>& - b-cm j berendezések, kuglibábok és lignum- sanktum-golyók, biliárdok, alpakkaárúk FRIE D Budapest, VII., Király utca 39. Költségvetés és árjegyzék díjtalan! I um— ...............II..... ne k, noha tudják, hogy azok a legjobb esetben is csak doubléból készültek. Ma minden kellemetlenségen szerencsésen túlvagyunk. Amint előbb a közönséges bérlaktanya szállodai céloknak megfelelt, éppen úgy megfelelt a legízléstelenebb porcellán is az éttermekben, amit a vendégeknek elébe raktak. Alapszabállyá vált egykor az étteremben, szállodákban a durva porcellán választása, hogy így elkerülhetővé tegyék a gyakori törést. Kétségtelen, hogy úgy a vendégek, mint a kiszolgáló személyzet, nem bánik a szállodai, illetve vendéglői edényekkel oly óvatosan, mint a magánháztartásiakkal. Egyrészt a súly, másrészt a szállítási utak hossza, mely a fogyasztóig és a fogyasztótól ismét vissza visz, maga után vonja a vigyázatlan durvaságot, mely végeredményben a szálloda tulajdonosának okoz kárt. A szállodai és éttermi porcellán technikai minőségének átlagban el kell térnie a magán- háztartásban használttól. De maguknak a formáknak is lényegesen el kell térniök a szállítás, üzem és az elrakhatás szempontjából, amely megkívánja a sok darabnak sűrű egymásmellé való állítgatását aránylag kis helyen. Maga az éttermek üzemgyorsasága is más technikai követelményekkel áll elő. Éppen ebben tér el az éttermi porcellán a háztartásbani porcellán technikai és vegyi összetételétől. Gyakran előfordul, hogy az ételek még forró állapotban kerülnek a porcellánedényekbe, amiért is ezeknek kiváló ellensúlyozó tulajdonságokkal kell bírniok. Hőmérsékleti ellenállása legyen a porcellánnak, továbbá tűzállónak is kell lennie, hogy a zománca meg ne sérüljön. Az éttermi üzem gyakran megkívánja a porcellán előre való megmelegítését is. Épp így megkívánja a forróan történő tisztítást és az ezt követő gyors, durva lehűtést. Tehát tőle messzemenő technikai tulajdonságokat követelnek. Arról sem szabad megfeledkezni, hogy a vendégek sem bánnak oly óvatosan a szállodai porcellánnal, mint sajátjukéval. A szállodai porcellánnak a késsel való vagdalódzásokkal szemben is ellenállónak kell lennie. Maga az esztétikai szempontból oly értékes, tejszínű, fényes zománcréteg, mely a tulajdonképpeni anyagot bevonja, a vágásokkal szemben igen érzékeny. Az anyagnak az ütés és lökés ellen- súlyozásának fokozása terén az utolsó évek technikai vívmányai kedvező haladásokat eredményeztek. Mindezen körülményeket a szállodai üzemnek szem előtt kell tartania. Már régebben is az éttermi porcellánt igen erős anyagból készítették. Így még ételek jobb üzemeknél is olyan durva porcellánon tálaltattak, amelyeket ma már parasztgazdaságoknál sem találunk. Minden mérnök tudja, hogy a porcellán nagyobb erőssége és ellentálló képessége nem csupán anyaguktól függ. A porcellán- gyárak így kellő véd- és erősítő bordákkal látták el az éttermi porcellánt, de úgy, hogy azért egészben véve ellenállóbakká téve, súlyban megkönnyebbítették. Ehhez csatlakozik még a tetszetősség és a szállítás könnyűsége, amely az üzem szempontjából igen nagy fontosságú. így a gyárak arra törekednek, az éttermi porcellánokat úgy készítik el, hogy azok az égésnél már ne pattogjanak fel. A megpattogott edény sohasem lesz elegáns, ha formailag, vagy díszletileg még oly kiváló lenne is. A porcellántól azt is követelik, hogy ne csak a szállításkor legyen kifogástalan, hanem hogy az üzembe helyezése után is és a színes díszletek is ellenálljanak a gyakori tisztításnak. Ez nem könnyű dolog, szükséges volt hozzá a zománcolajfestésnek a kifejlődése. Ezért először a nyers darabokra festenek,erre jön azután a zománcréteg, amely megóvja a külső viszon- tagságok ellen. Természetesen ezt csak úgy lehet elérni, ha maga a zománcréteg a legdurvább hőmérsékleti befolyások alatt sem kap rianásokat, ami csak úgy lehetséges, ha a zománcnak és a porcellánnak ugyanolyan hőmérsékleti kiterjedése van. Máskülönben oly repedések keletkeznek, amelyeken keresztül a nedvesség, piszokvíz keresztülhatolva foltossá teszik a porcellánt, sőt tönkretehetik az egész aláfestést is. Ma bármilyen hőkiterjedésre lehet poharakat, zománcokat előállítani. Sajnos, a porcelánoknál oly kedvelt és gyakran alkalmazott aláfestési technika még ma sem bír tartósságot az arany színre. Az arannyal csakis magát a zománcot lehet befesteni, amiért is ez a tisztításnál és a használatnál állandóan kopik. De már ezen is segítettek, úgy hogy ez is a különböző viszontagságoknak hosszú időre tud ellentállani. A finomodott kultúra az éttermi és szállodai porcellánnal szemben igen nagy követelményekkel állott elő, amelyek kielégítése azután a porcellángyárakat igen nehéz feladatok elé állította. De a további technikai fejlődés ma már ott tart, hogy elegáns, könnyű, esztétikailag kifogástalan porcellánt tud éttermi és szállodai üzemre szállítani. Az alak a divat és az ízlés változásainak kevésbbé van alávetve, mint a díszlet. Ma inkább csak a széleit díszítik a használatban levő éttermi és szállodai porcellánnak színes és arany díszekkel. Azt mondanók, hogy ma a porcellánt inkább „festik", mint „befestik“. Az alakra vonatkozóan már régebben kedvelik a síma és egyszerű formákat. Ezek felelnek meg leginkább az időszaki ízlésnek és úgy az újítás, mint a tisztítás szempontjából ezek a legalkalmasabbak. Higiéniai szempontból is jobban megfelelnek, mint a dombormű alakúak, amelyek időközökben már a groteszkhez is közeledtek. A porcellánok a változott körülmények folytán ma már nagyobb költségeket emésztenek fel az étteremtulajdonosok részéről, de a technikai vívmányok elősegítik a porcellán olcsóbb előállítását és egyúttal ezen elsőrendű produktum tartósságát is. A porcellán választásánál elsősorban a minőségnek kell szerephez jutnia. A jobb minőségű árú az üzemben kiadósabb, tartósabb, amivel azután az esetleg drágább ára a tulajdonosnak megtérül. Ez különösen elsőrendű éttermekben fontos, ahol legnagyobbrészt Ínyencek fordulnak meg. Ezeket kifogástalan porcellánnal kell kiszolgálni. De hiszen már az átlagközönség is oly tálcákon, edényeken követeli az ételeket, amelyeknek szélei nincsenek letörve, amelyeken a szín nem fakult még el. Bizonytalan származású edényeket a maga és a vendégei érdekében sem vásárolhat a jó vendéglős. A nagy porcellángyárak ma már kifogástalan porcelánokat szállítanak, amelyek kevésbbé hasonlítanak tömeghasználati cikkhez. Azért nem baj, sőt jó, ha a cég a maga cégjelzését, monogrammját előkelő alakban használja. A változott Ízlésnek is helyt kell adni és nem szabad már elavult díszeket (zászlókat, szalagokat) használni. A művészek ezirányban szívesen bocsátják tudásukat rendelkezésre, de sajnos, a porcellángyárak nem felelnek meg mindenben ezen követelményeknek. Az ízlés már más, mint 20—50 évvel ezelőtt, amikor még a nyomott olajképek is közkedveltek voltak. Nem lehet csodálkozni, amikor a közönség időközönkint újabb divatokat kezd és éppen ez hozza magával, hogy az éttermi jaorcellán- állományt időközönkint ki kell egészítenie a törekvő, modern tulajdonosnak. (D. H.) Az élelmezési szakmák a luxusadó eltörlését kérik. A minap a fővárosi és vidéki cukorka-, csokoládé- és süteménygyárosok népes gyűlést tartottak Lederer Samu elnöklésével. A szónokok kifejtették, hogy elérkezett * az ideje, amikor a kormánytól a háborús csökevényként fen- maradt luxusadó eltörlését kérelmezhetik. Rámutattak arra, hogy Németország már teljesen eltörölte a luxusadót, Ausztria pedig csak a 40.000 koronán felüli gyártmányokra tartotta fenn. A gyűlés elhatározta, hogy szeptember elején a rokonszakmák bevonásával széleskörű nagygyűlést rendez, amelynek határozatait küldöttségileg adják majd át a népjóléti és a pénzügyminiszternek,
