Vendéglősök Lapja, 1922 (38. évfolyam, 1-24. szám)
1922-04-05 / 7. szám
VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 n *rrrn«^^i^rnrwrirvinnrrrM^ mrn m<ini«iwrMM«»Tl-Mli»i i».,, w m,,,,, M r gu-J_TTui.niL^iii'rij.rmifu. m URADALMI FAJBOROKAT házhoz szállít a legolcsóbb CpUAl/A Dry DCI A uradalmi fajborértékesltő, napi áron, valamint közvetít * W/\i\VyA ULLn NAGYDOROG (Tolna m.) Szakácsok a magyaros konyháért. Valóban csak dicséret illeti a magyarországi szakácsokat azért a jól megszerkesztett és szépen kiállított szakfolyóiratért, amely nemrég indult meg „Szakácsmüvészet“ cim alatt. Fölötte érdekes azonban a legutóbbi számában az a megnyilatkozás, mely ezen ipar magyarságának kidomboritásáért hangzik el, A bevezető cikkben a vezércikkiró az egységes magyar konyháról beszél. Panaszkodó hangon kezdi a vezércikket, dacára annak, hogy a francia szakácsmüvészét után a magyar konyha az első, amely világhírnévre tett szert, mégis azt kell tapasztalnunk — irja —, hogy ebben a mi nagyszerű magyar konyhánkban nem uralkodik az a szükséges egység, amely könnyebbé tehetné a külföldön való népszerűsítését. A | magyar konyhát külföldön — sajnos — csak a | zsírosságáról, az erős füszerezettségéről s a I paprika sürü használatáról ismerik. A baj az j — mint a vezércikkíró megállapítja —, hogy \ nem indult meg a szakácsmesterek közt az j eszmecsere. Össze kell fogni és össze kell ülni | hivatott faktorainknak, a szakácsmestereknek közös felfogást kell teremteni a magyar konyha egységéről. A második cikk a hazai szakácsmüvészet hanyatlásáról szól, a visszafejlődés okát magyarázza statisztikai alapon. Kimutatja, •hogy a régebbi szakácsgeneráció ma már kiveszőben van, a magyar vendéglősipar régi i nemes tradícióit lassankint elsikkassza és ma már hasztalan keressük a régi vendéglősnagy- i ságok utódait. Egy másik cikk a magyar konyha fejlődését tárgyalja 1575-től korunkig. A szakácsipar magyarságának kiemelésére és erősítésére nem elég azonban néhány újonnan kreált étel magyar elnevezése vagy az itt elhatalmasodott francia nevek megmagyarositása, bár az utóbbi téren ugyancsak ki kellene dobni egy csomó olyan idegen nevet, amelyre van megfelelő magyar szó. A francia konyha világhíre a francia nép tulfinomodott Ízlésével együtt fejlődött ki; a magyar urak pedig épp olyan gurmanok és g'ur* mék voltak, mint a francia gazdagok és igy a bőséges és jó étkezés szeretete nálunk is szükségképen fejlesztette ki a konyha művészetét. A rómaiakhaz hasonlóan a francia és magyar urak is az étkezést, a vendégséget a nap egyik kimagasló eseményének tekintették, belevitték a vagyont, az Ízlést, a raffináltságot és valóban büszkék voltak asztalaik jóhirére és keresettségére. A magyar nép vendégszeretete ugyancsak a konyha fejlesztését szolgálta; vendéglőink, fogadóink jóhire abban a sajátos üzleti felfogásban született meg, hogy a vendéglős szinte restellte a kereskedői nyerészkedés felszámítását és elsősorban a vendég megelégedésére dolgozott. Még az utszéli csárdások vagy kisebb fogadósok is dagadó önérzettel kezelték a vendégeket és a fennhéjázva parancsolgató vendégeket ki sem szolgálták, nem utánozták az idegen vendéglősök álnyájaskodását. Bizony az utolsó 10—15 év gazdasági sülye- dése és háború nem fejlesztették a konyhai művészetet és a múlt század hires vendéglőit a büffék és a tömegétkezés váltották fel. A magyar ember az anyja és felesége ételeihez szokott és válogatós volt a vendéglőkben. A tömegieves, a kétes anyagú gulyások és vágott húsokra csak a kispénzű vagy a legényember vetemedett. A hires vendéglők {ársas vacsorái, cigányos mulatozásai csak úgy veszítettek fényükből, mint akár a kávéházi jóvendégek nívója. A vagyoneltolódások olyan elemeket vittek a vendéglőkbe és a kávéházakba, amelyek az ételek neveit sem tudták kimondani és néha szánalmas figurákká törpültek már az evőeszközök használatánál. F sorok Írója szemtanúja volt egy esetnek, amelynél egyik Baross- téri nagyobb étteremben a „vendég“ roast- beef-re éhezett és a felszolgáló pincérre rátámadván, „kényszervágás“ és „ez növendék- hus“ kifogásokkal vissza akarta küldeni az ételt és csak alapos magyarázat után ette meg nagy fejcsóválás közben. A műveletlen tehetős ember inkább a sokKATZKY lakatos, motor- és gépipari részvénytársaság, Budapest. Takaréktiizhelyek minden kivitelben. Iroda és niintaraktárr VI., Andrássy-ut 54. Telefon: 22—78. Vendéglők és kávéházak részére különleges kivitelek! Gyártelep : VII., Angol-utca 8—10. Telefon: József96-74
