Vendéglősök Lapja, 1914 (30. évfolyam, 1-24. szám)
1914-07-20 / 14. szám
1914. julius 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 7 Terra incognita. Melyek a mai vendéglői (köz) élelmezés hátrányai és hogyan lehetne azokon segíteni ? (Folytatás.) El nem mulaszthatom megemlíteni, dr. J. König »Chemie der Menschlichen Nahrungs- und Genussmittel« cziinü több kötetre terjedő hatalmas müvét, melyben m'.n- den képzelhető tápszernek és számos étel- nemünek chem'ai összetételét és sok más, a kérdésre vonatkozó dolgot, ha nem s mindig könnyű szerrel, de megtalálhatunk. Ez a mü még a legegyszerűbb racz'onális étlap összeáll'tásánál is egyenesen nélkülözhetetlen. Ezeken k'vül sok volna meg elsorolni is m'ndazokat a müveket, melyek különösen a német ,'rodalomban láttak napvilágot és a szóban forgó kérdéssel foglalkoznak. A iri irodalmunk — sajnos — nagyon szegény még ezen a téren; nagy örömömre szolgál tehát, hogy beszámolhatok arról is, hogy a természettudományi közlöny 1906. évi június és julius havi számában Hüttl Ernő tollából »Konyha-chemia« czimen nagyértékü czikkek jelentek meg. Aki legalább az elsorolt munkák birtokában van és ismeri az egyszerű hármas szabályt, az bármilyen menüről meg fogja tudni határozni, hogy az hány kalória értéket képvisel és együttvéve mennyi fehérje, zsir és szénhydrát van benne. (Sőt a tápsók mennyiségét is meghatározhatja belőle). Befolyásolja az ételekben foglalt tápanyagok emésztési idejét és viszonylagos mennyiségét az is, hogy miképen készítjük el azokat az ételeket. Nagyon messze kellene mennem, ha e helyen fel akarnám sorolni mindazon tabellákat és kísérleteket, ■melyek erre vonatkozólag a nevezett müvekben találhatók. A számadatoknak óriási tömege, mondhatnám khaosza volna ez. Általában megemlíthető, hogy akár megsütik, akár megfőzik a húst, annak víztartalma fogy és ennek megfelelően (de vele nem egészen arányosan) nagyobb százalékban tartalmaz fehérjét és zsírt, mint a nyers hús. Emellett az élelmiszerekben foglalt tápanyagok egy része az ürülékben használatlanul távozik. A sütésnél, főzésnél, valamint az emésztésnél végbemenő vegyi folyamatoknál, az említett szempontból való közelebbi megismerésére szerencsére nincsen szükségünk, mert a helyes tabellákba a tápláló értéket már olyan értékben kapjuk, amilyenben azt a szervezet — helyes táplálkozás és egészséges elkészítés mellett — tényleg felhasználja. A legegészségesebb és a szervezetre legelőnyösebb mód pedig az lesz, mely az illető ételnek jellemző izét és aromáját a lehető legmérsékeltebb hozzátett fűszerezés mellett éri el és inkább a tápszerben már eredetileg meglevő természetes fűszereket és aromákat engedi a helyes elkészítés által kifejlődni és érvényre jutni. Sok tekintetben ideális e kérdésekben az angol konyha, szemben a franczia konyhának eczet-redukcziókkal és sok ehhez hasonló raffinált müfogásokkal készített szószaival és amannál füszerezettebb ételeivel. Viszont a franczia konyhában és étteremben nem használnak oly sok gyárilag készített erős mártásokat és huskivonatokat, mint az angolok. Nálunk mindent össze-vissza használnak, főképen pedig a paprikát. Ez majdnem nemzeti virtusszámba megy, annyira, hogy szinte nem is tartják fajtiszta magyar embernek azt, aki egy felkínált erős paprika elfogyasztásától vonakodik. Az észszerű táplálkozásnál ilyen virtuskodásnak helye nincsen, meri tudvalevő dolog, hogy a főzésnél és étkezésnél használt tűi sok hozzátett fűszer hiábavaló módon izgatja ! a veséket, azt elöbb-utóbb krónikus, gyu- ladásszerü állapotba hozza, amely állapotban ; a szervezet épen úgy meg íogja kívánni a sok íüszert, mint az arzénevő az ő megszokott mérgét. Hogy ez előbb-utóbb a szervezetnek ártalmára lesz, az bizonyos. Ép igy vagyunk a konzerv, vagy konzerv alakban preparált tápszerekkel és étel- nemüekkel is. Kétélű fegyver ez nagyon. Inkább a kényelmet, mint az egészséget szol- I gálja. Tengeren és háborúban nélkülözhetetlenek, vendéglői konyhában és a polgári háztartásban sokszor meg vannak a maga nagy előnyei, az is bizonyos. Eltekintvén azoktól a konzervszerü tápanyagoktól, me- 1 lyek inkább gyógyszer jellegével bírnak; a polgári és vendéglői élelmezésben legfontosabb konzervfélék bizonyára a zól:s.gélék, hüvelyes vetemények, befőttek, illetőleg gyümölcsök, szörpök, gyümölcsízek stb., ám de mig a szárított kereskedelmi tésztanemü- eknéí (makaróni, csipetke) legfeljebb az élel- miszerhamisitók lelketlen csalásainak vagyunk kitéve, addig az említett konzervféléknél rendszerint mi magunk csaljuk meg önmagunkat egészségünket. Konyha-chemiai tudásunk eddig csak erre a térre szorítkozott. Megismertük és általánosan használjuk a salycilt, a : szódát, a borsavat, a rézgáliczot, forma- dehydet, kénsavat stb. Kitanultuk, hogy a salycillal sok cukrot takaríthatunk meg és általában mindezen vegyszerekkel szinnatá- sokat, de főképen sikeres és rövid konzervá- lási eljárásokat érhetünk el. Ezzel szemben az orvosok és chemikusok kitanulták azt, hogy ha mindezekből a vegyszerekből csak any- nyit használunk, amennyi a szervezetre még nem ártalmas, akkor ez a csekély mennyiség a kívánt konzerváló hatást biztosítani nem fogja. Ha pedig annyi vegyszert alkalmazunk, amennyi a kívánt hatás eléréséhez szükséges: akkor az a konzervféle az egészségre nézve- már ártalmas lesz. Térjünk tehát csak | vissza a régi jó befőzési és konzerválási eljárásokhoz és ne sajnáljuk a természetes és tiszta hozzávalót. (Folytatjuk.) 1000 hektoliter I. minőségű zöld fehér fajbor tisztán fejtve, szavatolt legkevesebb 10 50% szesztartalommal vasút állomás helyben 43 koronáért eladó. Mintát hála- datlansága miatt nem küldök. Ifjú Kiss Gyula Izsák (Pest megye) Áldás a szenvedőknek a világhírű városligeti szénsavdus I I NI A “ Artézia Bort, étvágvat, jj* * 1 L-l M ásványvíz. kedvet javít Gyomorrontást, bűt, haragot elhárít. Házhoz szállítja : „Artézia“ R.-T. Budapest. Telefon 60—72. Eladó vendéglő. Budán egy igen jóforgalmu elsőrendű vendéglő, nagy udvari helyiséggel, 5 évi szerződéssel 6500 korona házbérrel OA AAA teljess berendezésével koronáért azonnal átvehető. Csakis fi AVÁlhfkli megkeresésre e-lap 1CVC1UC11 kiadóhivatala ad komoly vevőknek felvilágosítást. ! Mielőtt S szükségletét I valódi hegyi málna szörpben fedezné, kérjen mintázott ajánlatot Steiner és Lőwy első beszterczebányai hydraulikus gyümölcssajtoló és szörp gyártól Beszterczebányán MUSCHONG BUZIÁSl PHÖNIX vasmentesitett, szénsavdus, természetes ásványvíz. Üdit, erősít, gyógyít! Borhoz és pezsgőhöz kitünően alkalmas. TELEFON : 169—80. Vezérképviselő PARIS VILMOS, BUDAPEST. Ezernél több kiváló orvos és tanár ajánlja 1904. ST. LOIS GRAND PRIX. Külföldi utazáson kérjen mindenütt Szt-Lukácsfürdői KRISTÁLY-ÁSVÁNYVIZET ! KRISTÁLY £-.rrszénsavval telitett ásványvize hasznos 1 Cl 11 do ital étvágyzavaroknál és emésztési nehézségeknél. Ä legtisztább és legegészségesebb asztali és borviz. — Hathatós szomjcsillapitó. — Vidékre és 1 külföldre fuvardijmentes szállítás. — Kérjen árjegy- ! zést. — Szénsavtelités-nélküli töltés is rendelhető, mely hasonló enyhesége folytán pótolja a francia Evian és St. Galmier vizeket. Szt.-Lukácsfürdö Kutvállalat Budán. Gyomorbaj és köszvény ellen POLENAI dús lithiumtartalmu alkalikus gyógyvíz, Ajánlva vesebajoknál, epekő- és gyomor- megbetegedéseknél. Legüditőbb asztali viz. Kapható mindenütt. Megrendelhető: FORRÁSBÉRLŐSÉö: SZOLYVR ZÁLLODA 20 SZOBÁVAL Kávéház, mozgószinház úri kaszinó augusztus 1-től Bács-Topolyán hat évre bérbeadó teljes berendezés vagy anélkül I. rendű üzlet, prima mozgó. Megkeresések Dr. Lestár Albert Kecskeméten
