Vendéglősök Lapja, 1913 (29. évfolyam, 1-24. szám)
1913-12-05 / 23. szám
1913. deczember 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 a kiváló bőr- és lithiumos gyógyforrás, vese- és halhólyagbajok- nál, köszvénynél, czukorbetegségnél, vörhenynél, emésztési és lélegzési szervek hurutjainál kitűnő hatású. SCHULTES ÁGOST Szinye-Lipóczi Salvator forrás-Vállalat, Budapest, V. Rudolf-rakpart 8. Terra incognita. Melyek a mai vendéglői (köz) élelmezés hátrányai és hogyan lehetne azokon segíteni ? (Folytatás.) Ä mai szokások és berendezkedés mellett nem is veheti ezt tőlünk rossz néven a közönség, hiszen a mondott okoknál fogva ő maga kényszerít bennünket erre. Gazdasági szempontból pedig mindenki beláthatja, hogy a vendéglős elsősorban üzletember és csak 96-od sorban higiénikus vagy reformer. Ä szakács pedig elsősorban fizetett alkalmazott, aki mindvégig tartozik gazdája érdekeit istápolni, még akkor is, ha az nem fedi mindenben az egészséges táplálkozás követelményeit. Vendéglősnek és vendégnek egyaránt érdeke, hogy ezek az állapotok és a vele kapcsolatos bajok, a fennálló lehetőség szerint a minimumra redukálódjanak. Ennek a czélnak az elérésére két fontos teendőnk van. Először: meg kell tanítani a vendéglői személyzetet (a konyhaszemélyzetet) arra, hogy az elkerülhetetlenül megmaradó kész ételeket miképen kell eltenni másnapra vagy harmadnapra úgy, hogy azok időközben az egészségre ártalmasakká ne váljanak. Másodszor: magának a vendéglői közönségnek a frissen készített ételek iránt való vágyát mesterséges utón fokozni kell. Äz első feladat keresztülvitelénél főképpen arra kellene figyelemmel lenni, hogy a tej, tejfel, hagyma és savas anyagok (czitrom, eczet) hozzátételével készített ételeknek, vagyis általában minden »szószos« ételnemünek egyik napról a másikra való eltételét a lehetőség szerint kerülni kell. Ha pedig ez időnként lehetséges nem volna, akkor mindenki szigorúan ügyeljen arra, hogy az ilyen ételkonzerválás tiszta és szagtalan jégszekrényben, porczellán vagy kifogástalan zo- mánczozott edényekben, de semmi körülmények között zománczozatlan fémedényekben (különösen vörösrézedényekben) ne történjék. Ä vendégeknek a friss ételek iránti vágyát pedig nagy mértékben lehetne fokozni, ha nálunk is bevezetnék az angoloknál divatos »grill room« rendszert. Vagyis benn az étteremben üveges hűtőszekrények alatt kirakatszerüen helyeznék el a gusztusos nyershusféléket, melyeket azután megfelelő berendezés mellett ott, a vendég szeme előtt készítenének el. Ezzel meg lehetne kedveltetni a roston és nyárson sült hús és halféléket is, melyeknek tudvalevőleg nemcsak az ize különb, az elkészítés módja egészségesebb és természetesebb, hanem egyben a tápértéke is nagyobb lesz, mintha ugyanazt a husanyagot sülve, főve vagy párolva készítenék el. Sőt még más előnyös oldala is volna ennek; nevezetesen hozzájárulna a vágyinger gerjesztéséhez, melynek pedig az emésztésben nagy fontossága van. Egy orosz tudós, Pawlow mutatott rá erre az igazságra és a mindennapos élet számos jelensége fényesen igazolja ezt a tételt. Érdemes ezzel foglalkozni, mert ebből tanulja meg az ember leginkább, hogy hogyan kell étkeznie. Pawlow ugyanis azt mondja, hogy a jó emésztéshez szükséges nyál és gyomomedvek bőséges elválasztása közvetlenül az ételek felvétele előtt kezdődik és ez a nyálképződés nem a gyomornak, hanem az agynak működése folytán következik be. Rendkívül érdekes kísérleti igazolását az idei drezdai internationalis hygienikus kiállításon láttam. Ennek a tudományos igazságnak megismeréséből sok mindent meg tudok magamnak magyarázni. Most már tudom, hogy miért indul meg az embernek a nyála, ha egy kedvencz ételének pompás elkészítési módjáról tartok neki előadást; tudom, hogy miért készít pl. dr. Szuly Aladár mesés és gusztusos kirakatot és rövid csámcsogás után miért tér be hozzá vásárolni sok olyan ember is, kinek néhány perez előtt semmi vásárlási szándéka még nem volt és semmi éhséget még nem érzett. Most már tudom, hogy miért jön meg az embernek az étvágya »evés közben«, ha valami gusztusos és Ízletes ételt teszünk eléje és miért nem tudja ugyanakkor, ugyanaz az ember a legdusabb tápértékü falatot lenyelni, ha az neki nem izük, ha szomorú gondolatok töltik be lelkét, vagy akármilyen mellékkörülmény, pl. egy piszkos szalvéta már evés előtt degusztálta. Ez nyilván az agy munkája, amelyben ilyenkor kellemetlen képzetek dominálnak és elnyomják azokat a képzeteket, melyek az emésztéshez és evéshez szükséges nedvek kiválasztását idézik elő. Már csak azért is szükséges, hogy a vendéglői üzem egész vonalán a legteljesebb rend és tisztaság uralkodjék. Ha a vendég már előre undorral ül le az asztalhoz, akkor az ő táplálása még a rationális konyha bevezetése és minden áldása mellett sem lesz tökéletes. Tehát nem szabad elhanyagolnunk a jövőben sem, sőt a lehetőségig tökéletesítenünk kell a gusztusos tálalásnak és díszítésnek kérdését. Túlzásba mennünk — persze — szintén nem szabad és a sok csicsónék és galambok helyett inkább az egyszerű .és nemes díszítésre kell törekednünk. Fontos ezenkívül az is, hogy a vendég maga is betartsa a helyes étkezés 1 legelemibb szabályait, mert amig a kapkodó, I gyors, ideges evésnek, az ételek tökéletlen meg- rágásának, az ételek és italok tulforró vagy tul- hideg fogyasztásának, az evés közben való bőséges ivásnak stb. általános rossz divatja meg nem szűnik, addig a legjobb ételek is emésztési zavarokat fognak előidézni. Francziaország éttermeiben gyakran találunk ilyen felírásokat: »A jó rágás félemésztés«. »Aki lassan eszik, az gyarapszik« stb. (Folyt, köv.) A pinezérek munkakönyvé. A budapesti kávéssegédek szakosztálya a polgármesterhez kérvényt adott be, amelyben panaszt tett az ellen, hogy a kerületi elüljáróságok a pinezérmunkakönyvek kiszolgáltatásánál nem járnak el kellő körültekintéssel és olyanoknak is adnak ki munkakönyvét, akik a kávéházi szakmát nem is ismerik. A pinezérmunkakönyvek kiadásának korlátozása érdekében azt kéri a szakosztály, hogy a munkakönyvek kiállítása előtt az elöljáróságok a munkások hivatott testületét is hallgassák meg. Intézkedést kért továbbá a szakosztály arra nézve is, hogy az ügynökök a helyközvetitésért szigorúan a tarifa szerint esedékes dijakat szedjék és hogy zugügynökök a helyközvetitésnél ne működhessenek közre. Azt kérték végül, hogy mivel a helyközvetitő ügynökök a fő pin ez é- rek helyett letett óvadékokért uzsorakamatot szednek, az óvadékokat ne készpénzben, hanem vagy takarékbetéti könyvben, vagy megfelelő értékpapírokban helyezzék letétbe. A polgármester ezt a panaszt kiadta a kerületi elüljárók értekezletének, amely megállapította, hogy a pinezérmunkakönyvek kiadása körül az ipartörvény alapján járnak el az elüljárók. Szerintük a munkások testületének meghallgatása az ipartörvény keretén belül nem lehetséges. A tarifaellenes dijak szedése ügyében pedig csak akkor intézkedhetik az elüljáróság, ha a szakosztály konkrét eseteket jelent be. Ami pedig az óvadék letételére vonatkozó kérést illeti, a kerületi elüljáróknak az a véleményük, hogy ennek a kérdésnek szabályozása szabályrendeleti utón lehetséges. Közgyűlések. A Budapesti Központi Tejcsarnok Szövetkezet múlt hó 29-én tartotta B a r c z a Károly elnöklésével rendes évi közgyűlését. Az igazgatóság jelentése szerint a lefolyt üzleti év eredménye kielégítő volt. A szövetkezet ez évben közel 33 millió liter tejet hozott forgalomba, a tavalyi 28 millió és az ezt megelőző évi 24 millió literrel szemben, úgy, hogy a szövetkezet tejforgalma az utóbbi két évben majdnem kilencz millió literrel eme lkedett. Ezzel kapcsolatban a berendezés megfelelő kiegészítése vált szükségessé és egy- szesrmind a fióküzletek száma 180-ra szapo- rittatott. A közgyűlés meleg szavakban búcsúzott el elnökétől, Keglevich Gábor gróftól, ki egészségi okokból válik meg állásától, valamint Harkányi János bárótól, ki kereskedelemügyi miniszterré történt kinevezése alkalmából mondott le igazgatósági tagságáról. Az igazgatóság e két kiváló érdemes tagja másfél évtizeden át működött közre önzetlenül a szövetkezet fejlesztésének, a fővárosi tejpiac konszolidácziójának és a mezőgazdasági érdekek helyes irányban való védelmének munkájában és ezért T h é k Endre szövetkezeti tag indítványára a közgyűlés őszinte háláját és köszönetét jegyzőkönyvbe iktatta és elhatározta, hogy mindkét lemondott igazgatósági tag arczképét megfesteti. Végül az igazgatóságba megválasztattak B a r c z a Károly (elnök), Beer Henrik, domonyi D o m o n y Ödön, Teleki Tibor gróf és Hirsch Albert dr., a felügyelő- bizottságba pedig maglódi W o d i a n e r János (elnök), Grünwald Vilmos, Ser bán János és Schlichter Izidor. Ä Kőbányai Polgári Serfőző Részvénytársaság november 29-én tartotta huszonegyedik évi rendes közgyűlését. Az igazgatóság és felügyelőbizottság jelentését a közgyűlés tudomásul vette és elhatározta, hogy a 20. számú részvényszelvényt deczember 1-től kezdve 22 koronával váltja be. A szelvényt beváltja a társaság pénztárán kívül a Magyar Általános Hitelbank, a Magyar Leszámítoló- és Pénzváltóbank, az Angol-osztrák bank budapesti fióktelepe, továbbá a K. k. priv. oest. Kreditanstalt für Handel & Gewerbe Becsben. Az igazgatóságba madarasi Beck Miksa báró, Tószegi Freund Emil, szegedi L u- kács József és Pósch Gyula újból beválasztattak. A felügyelő-bizottság tagjaiul alsóterényi A u e r Róbert, Franki Aladár, H a va s Emil Men dl Gyula és Winkler Géza újból megválasztattak. Miután a most beváltandó szelvény- nyel a szelvényiv kimerült, a részvénytársaság uj szelvényiveket bocsátott ki, amelyeket a Magyar Leszámítoló- és Pénzváltóbank a szelvényutalvány ellenében szolgáltat ki a részvényeseknek. KÜLÖNFÉLÉK. Eljegyzés. Láng Imre aradi kávéháztulajdonos múlt hó 18-án lépett Hymen rózsalánczaiba Boz- zay Irén kisasszonnyal, Bozzay Bálint keszthelyi szállodás bájos leányával. Az eljegyzési ünnepélyen a boldog jegyesek rokonai és ismerősei nagy számmal vettek részt. Isten áldása legyen a tiszta szerelemből kötendő frigyen! Esküvők. Pogány Aladár Sopronkopácson múlt hónap 22-ikén esküdött örök hűséget M o - zer Mimi kisasszonynak, Mozer Sándor szombathelyi vendéglős szépséges leányának. — Esztergomban múlt hó 19-én vezette oltárhoz A1 - berti József főpinezér Neumann Margit kisasszonyt. A megkötött frigyeken Isten áldása legyen!
