Vendéglősök Lapja, 1913 (29. évfolyam, 1-24. szám)
1913-10-20 / 20. szám
2 VENDÉGLŐSÖK LÄPJH 1913. október 20. Szimon István BUDAPEST, V. Akademia-utcza 7. szám, ........... Csem ege, fűszer, italok, konzervek és sajtok nagykereskedése. — A legtöbb előkelő szálloda, vendéglő és kávéház szállítója. Detail üzletek: Budapest több pontjain. Kérjen árjegyzéket. .............. TELEFON 29—60. Rz étkezés a tudomány világításában. Az étkezés most divatozó sorrendje hosz- szu történelmi fejlődés eredménye, melyet elődeink rengeteg tapasztalata gyűjtött egybe. Az a kérdés merül már most föl, vájjon megállja-e az étkezés öröklött módja, szinte művészete a tudomány világításában is a helyét? R. S. Levensen dr. a »California Medical and Surgical Review«-ben erre a kérdésre igenlő választ ád. A gyomor munkájából és az emésztő-proczesszus egyes részeiből ugyanis arra a következtetésre jutott, hogy az étkezés ősi sorrendjének mély értelme van és hogy — mint oly gyakran ezen a téren is mindig megtalálta az ember a helyes gyakorlati irányt s a tudomány csak azt mutatja ki, miért fejlődött életrendünk századok folyamán éppen olyanná, aminő ma és nem másmilyenné. Már az elegáns ebéd vagy vacsora miliője is önkéntelenül az emésztés szolgálatában áll. A gyönyörű edény, az értékes virágdísz, a zene, az elegáns toalettek — mind csak arravaló, hogy az étkezés kellemes prelúdiuma legyen. Az utóbbi évek során ugyanis kísérleti utón bebizonyították, hogy az ember lelkiállapotának igen nagy befolyása van az emésztésre. Aki nyugodt, akit nem gyötör a gond, annak izgul a gyomoridege és gyo- mormüködése fokozódik, mig a gond, amelankólika zavarj a, vagy meg is akadályozza az emésztés fontos munkáját. A jó ebéd vagy vacsora vidám és ragyogó környezete tehát jelentékenyen hozzájárul az emésztés élvezetes és egészséges folyamatához, mivel jó kedvre deríti az embert. Az első fogás, épp emiatt, rendszerint olyan ételből álljon, mely szagló- érzékünkre hat. Ezért eszünk elsőbben kaviárt, szardellát, vagy más hideg halat. Ez a sorrend teljesen megfelel az emésztés amaz elvének, melyet a tudós P a w 1 o w megállapított, aki kimutatta nagyszámú kísérlet nyomán, hogy a gyomornedv fejlődésének legfontosabb tényezői azok az ingerek, melyek egyes érzékünkre, elsősorban szagló- és iz- 1 e 1 ő-érzékünkre hatnak. Az evést megkezdő, úgynevezett előételek mind arra valók, hogy szagukkal izlelőérzékünket izgassák. Az étkezés rendjén a második fogás a leves, aminek szintén fontos élettani oka van. Pawlow ugyanis kimutatta azt is, hogy a gyomornedv képződésében azon az izgalmon kivül, mely egyes érzékünkre hat, kiváló tényező a kémiai hatás is, melynek elérésére legalkalmasabb a különböző hus- kivonat, magyarán: húsleves. A leves után következő szünet rendszerint negativ czélt szolgál. A gyomorsavaknak ugyanis időt kell hagyn i, hogy elegendő mennyiségben elkülönülhessen. Mert a gyomorélettan ezután következő folyamatánál, a hús megemésztésénél nagymennyiségű gyomorsavra van szükség. Az emésztés szempontjából ugyanis a húsban, tehát az étkezés leglényegesebb fogásában levő fehérje kiválasztása a legfontosabb, amire a gyomrot megfelelően elő kell készíteni. A tészta arravaló, hogy belőle megfelelő mennyiségű keményítő jusson a szervezetbe. A desszert rendszerint egészen másnemű táplálóanyagot szolgáltat, mint a többi fogás, tudniillik szénsavhidrát. Hogy miért esszük a desszertet utoljára, annak az okát is kimutatta a tudomány. Azelőtt ugyanis azt hitték, hogy a gyomorban minden, ami beléje kerül, hatalmas rázó-mozgás folytán összezavarodik. Ma már tudjuk, hogy ez nincs igy. A gyomorban ugyanis minden egyes táplálék réteg- szerüen rakodik le. Az első réteg közvetlenül a bél szivacsos bőrére rakodik le, a többi pedig mind közelebb a bél közepe felé. Csak azokat az anyagokat változtatja meg a gyomornedv, melyek a bél szivacsos bőréhez közel vannak; csak ennek megtörténte után kerül a sor a többi rétegre. A desszertet is azért esszük utoljára, hogy a bél közepére kerüljön s a benne levő szénsavhidra kiválasztására minél több idő maradjon. Az elmondottakból világos, hogy étkezésünk mostani rendje megállja helyességét a tudomány szemüvegén át is. Kitetszik továbbá az is, hogy nem elég minél változa- tossabbá' tenni az ételrendet, hanem az egyes ételek egymásutánjára is szorgosan ügyelnünk kell. Glück Frigyes-ösztöndíj. Glück Frigyes, a M. V. O. Sz. és ipartársulatunk elnöke és az Orsz. Iparegyesület alelncke, méltányolva azokat az érdemeket, melyeket az iparegyesület a magyar ipar fejlesztésére irányzott törekvéseiben elért, 5000 koronás alapítványt tett arra a czélra, hogy e tőke kamatai minden második évben fiatal iparosok, vagy ipari szakírók külföldi tanulmányainak előmozdítására fordittassanak. Az ösztöndíj tehát minden második évben 400 koronát tesz. Minthogy az ösztöndíj a folyó évben újból esedékes, az Orsz. iparegyesület ez utón is felhívja azokat a fiatal iparosokat, vagy szakírókat, akik már önállóan működnek, de ismereteiket szakmájukban bővíteni s tapasztalataikat a külföldön öregbíteni akarják, nyújtsák be az egyesülethez bélyegtelen pályázatukat a fönnebbi ösztöndíjra folyó évi deczember 31-ig. Ä pályázatban adatokat kell közölni arról, hogy a pályázó milyen iskolákat és tanfolyamokat végzett, kinél és hol volt gyakorlaton és mióta önálló. Ki kell mutatni: milyen irányban és hol kívánja magát a külföldön kiképezni, vagyis milyen specziális czélja és pro- grammja volna tanulmányújának. Köteleznie kell magát minden pályázónak arra is, hogy tapasztalatairól akár szabad előadás, akár Írott jelentés alakjában beszámol az egyesületnek Az Írott jelentések közlésének joga az egyesület lapját illeti. Az alapitó intencziójának megfelelően az ösztöndíj olyan iparosmestereknek is kiadható, akik a tanonczképzés terén figyelemreméltó érdemeket szereztek. Rendelet a vendéglősök és kávéházak zárt só-? bors- és paprikatartóiról. Budapest székesfőváros polgármestere. 111.241/ 913. X. szám. Tárgy: A t. főorvos előterjesztésére a vendéglőkben és kávéházakban zárt só-, bors- és paprikatartók beszerzésének elrendelése tárgyában. RENDELET: Minthogy a vendéglőkben és kávéházakban használt nyílt só-, bors- és paprikatartók nagy mértékben alkalmasak ragályos kórok terjesztésére, egyrészt mivel azokhoz por és piszok köny- nyen hozzáférhet, másrészt pedig mivel a vendéglők és kávéházak közönségének egy része az étkezésnél használt késével, sőt ujjával veszi !ki a sót és használt evőeszközökkel a paprikát és borsot e?ekből a tartókból, ennélfogva elrendelem, hogy jelen rendeletem kézhezvételétől számított nyolcz napon belül az összes vendéglő, kávéház és szállótulajdonosok, valamint mindama helyiségek tulajdonosai, kiknek üzletében étkezni lehet, átlátszó üvegből készült zárt só-, paprika- és borstartókat (szórókat) kötelesek beszerezni és a nyílt tartókat fenti záros határidőn belül helyiségeikből eltávolítani. Kötelesek egyúttal mindezen helyiségek tulajdonosai üzleti helyiségeikben feltűnő helyen oly figyelmeztető táblákat kifüggeszteni, melyekkel a közönséget arra figyelmeztetik, hogy helyiségükben a padlóra köpni tilos. Felhívom mindezen helyiségek tulajdonosait, hogy ezen rendeletemnek annál is inkább feleljenek meg, mert ellenkező esetben közegészségügyi kihágást követnek el s az 1876. évi XIV. t.-cz. 7. §-a értelmében 600 koronáig terjedhető pénz- büntetéssel s behajthatlanság esetén 60 napra terjedhető elzárással fognak büntetni. Felhívom az összes kerületi elöljáróságokat, hogy e rendeletemet a kerületük területén lévő összes érdekelt üzletek tulajdonosainak vétiv mellett haladéktalanul kézbesittessék, a rendelet betartását közegeikkel szigorúan ellenőrizzék, s a kihágást elkövetők ellen az eljárást haladéktalanul indítsák meg. Erről a tan. X. ügyosztály, a t. főorvos urat, az összes kér. elüljáró urakat, az összes vendéglő, szálloda, kávéház, étkező, falatozó stb. tulajdonosokat felzeten értesítem, a m. kir. államrendőrség főkapitányához pedig átiratot intézek. Budapest, 1913. évi szeptember hó 13. Szent Margitszigeti üditőviz ■ A legkiválóbb szénsavval telített ásványvíz. : Telefon utján adott rendelések egész nap felvétetnek. Mint asztali viz nagyon kellemes, jóhatásu, egészség ápoló ital. A Budapest Szent-Margitszigeti üdítő és gyógyvíz kezelősége. Bpest,Teréz-körut 22. Minden jobb füszerüzletbenés vendéglőben kapható. Telefon 36—52.
