Vendéglősök Lapja, 1913 (29. évfolyam, 1-24. szám)

1913-10-05 / 19. szám

4

VENDÉGLŐSÖK LAPJA

1913. október 5.

PÉCZELY ANTAL ásvány viz-nagykereskedő

A Szántói savanyuviz főraktára

BUDAPEST, II., MARGIT-KÖRUT 50—52- TELEFON 40—97.

Terra incognita.

Melyek a mai vendéglői (köz) élelmezés hátrányai és hogyan lehetne azokon segíteni?

(Folytatás.)

Nem olyan mulatságos és nem olyan nevetséges tehát, ha végre akad valaki, aki elég bölcsen a szakácsok figyelmét is rátereli az »ételek tápláló erejére és emésztési idejére«. A tájékozatlan bíráló úgy

fogja fel és úgy kezeli ezt a kérdést, mintha ez tisztára orvosi, sőt szakorvosi kérdés volna és bizonyára az orvosi karnak vél szolgálatot tenni, amidőn minden »illetéktelen« hozzászólást fitymálva utasít vissza. Megnyugtatok mindenkit, akinek ez iránt aggályai vannak, hogy az ilyen védőt első sorban maga az orvosi kar fogja fogadatlan prókátornak minősíteni. Ennek bizonyítására elég lesz felemlítenem, hogy dr. B ó k a y Árpád ur, m. kir. udvari tanácsos, egyetemi ny. r. tanár 1909. évben a »Művészet és művelődés magyar nők körében« a czélszerü és olcsó táplálkozásról tartott és e kérdésben úttörő előadását ezekkel a szavakkal fejezte be:

» ... hölgyeim, talán lesz olyan Önök között, aki a mondottakból kedvet kap hasonló tanulmányokra, pl. arra, hogy megírja a szegény ember rationális szakácskönyvét, ami még hiányzik. A z ilyen vállalkozás száz feminista előadásnál is nagyobb, hasznosabb dolog lenne...«

Eddig az a könyv még nem Íródott meg, pedig azóta már 500 koronás pályadijat is hirdetnek érte. Hanem ha továbbra is Bókay Árpádok és Glück Frigyesek keze irányítja ezt a dolgot, akkor, magyar orvosok útmutatásai alapján, magyar szakácsok fogják megírni nemcsak a szegény ember, hanem a »középosztály igényeinek és anyagi viszonyainak« megfelelő raczionális szakácskönyvet is, mely nemcsak nálunk, hanem a világirodalomból is hiányzik és amelyet majdan a czikkiró ur is egészséggel használhat, ha van hozzávaló szive és esze.

És ezzel végre búcsút mondok annak az ominózus ujságczikknek, és illusztris írójának azzal a nyomasztó érzéssel, hogy már is többet foglalkoztam vele, mint amennyire megengedhető, vagy kívánatos volt. Jól tudom, hogy komolyan feladott komoly kérdések tárgyalásánál polemizálásnak helye nincsen; hogy tehát ilyenbe mégis beleereszkedtem, annak főképen az a meggyőződésem és tapasztalásom az oka, hogy a czikkiró a magyar szakácsokat lekicsinylő véleményével nem áll egyedül, hanem elég hűséggel képviseli a »közfelfogás« egy jelentékeny részét is, mely a szakácsot még ma is a »cselédség« körébe tartozónak Ítéli és ezen az alapon a mi helyes és komoly törekvéseinket is ugyanazzal a derültséggel nézi, mint amilyennek pl. a mosogató leányoknak feminista törekvéseit szoKtuk szemlélni. Ez a leifogás jelen pályázati felhívással kapcsolatban talált hangot, ennek keretén belül akartam tehát leszögezni azt a tényt, hogy anno 1910-ben gunykaczajtól üldözve kezdtünk foglalkozni a rationális táplálkozás gyakorlati megoldásának kérdésével. Jól esik majd erre visszaemlékeznünk, ha esztendők múltán látni fogjuk, hogy a mi munkánk is közelebb hozta megvalósulás felé a gasztronómia nagy megértőjének és historikusának, Brillat-Savarin- nak nagy emberszeretettel és ragyogó fantáziával megirott gyönyörű jóslását:

»A gasztronómia széles térségeit az életbuvá- rok munkája és kutatásaik eredménye mindinkább be fogja népesíteni és végül elérkezik majd az az idő, midőn a gasztronómiának lesznek akadémikusai és felolvasói, lesznek tanárai és pályadijai«.

»Úgy képzelem, hogy idővel egy bőkezű és képzett gasztronómus maga köré fogja gyűjteni a tudós orvosokat és szakácsmüvészeket, akik együtt fogják megbeszélni a helyes táplálkozás gyakorlati keresztülvitelének minden kérdését«.

»Azután jön majd a kormány, mely ezt a nagy kérdést felkarolja, fejleszti, szabályrendeleteket és intézményeket alkot és ezzel szárítja majd fel azt a sok vért és könyet, melyet nemzetének a háborúk okoztak. Szerencsés lesz az a miniszter, kinek nevéhez ezek az újítások kapcsolódni fognak. Az lesz ő a miniszterek között, aki IV. Henrik a királyok között volt és dicséretét szívből fogják zengeni a népek milliói«.

i *

Ezek után rátérek annak a kérdésnek a tárgyalására, hogy:

»A mai közélelmezési (vendéglőiá viszonyok miért nem felelnek meg az egyszerű és egészséges élelmezés követelményeinek és milyen módon küszöbölhetők ki ezek a bajok?«

Az észszerű táplálkozás követelményeinek szempontjából vizsgálván a kérdést, elsősorban megállapítható, hogy a vendéglői élelmezés nem lehet egészséges azért, mert általában sem az ételek elkészítőjének, sem pedig az ételek elfo- gyasztójnak vagy egyááltalában nincsenek, vagy csak igen hézagos fogalmai vannak arról, hogy miből mennyit szabad ennie, vagy mit és menynyit kell ennie, hogy szervezete táplálkozási egyensúlyban maradhasson. Nem egészséges továbbá a vendéglői élelmezés azért sem, mert általában az üzem egész vonalán lépten-nyomon vét a higiénia legelemibb szabályai ellen; mert az ételek e lkészitésénél túlzott mértékben dominál a fűszer, a hagyma, a fokhagyma és a zsir és mert mindezeket a bajokat a nagyközönség rossz szokásai is súlyosbítják. Nem egyszerű pedig a mi vendéglői élelmezésünk azért, mert a magyar vendéglői konyha valóságos konglomerátja Középeurópa valamennyi konyhájának; emellettt pedig igen általános, de igen helytelenül alkalmazott egyéni ambicziók a magyar ételekbe francaa nüanszokat, a franczia ételekbe magyar motívumokat visznek bele. Az ételeknek ezen végnélküli összekombináiásával ma már annyira jutottunk, hogy a legjellegzetesebb nemzeti ételek izére és szagára maga a szakember sem tud ráismerni.

Az egyszerűség fogalma mindenben a világon egy bizonyos egységes rendszert és közös öntudatos alapot tételez fel. Már pedig a mi vendéglői életünk par excellence minden rendszer és alap nélkül való. Ha valahol, úgy itt a leghelyénvalóbb az a közmondás: »ahány ház, annyi szokás.« A vendéglői élelmezésben mutatkozó hibák is a különféle házak különböző szokásai szerint nyilvánulnak meg.

Általánosan kultivált visszaélésekről, vagy egészség elleni merényletekről a magyar vendéglősipar igazságtalan megbántása nélkül beszélni sem lehet. Kétségtelen, hogy azért sűrűn találkozunk a vendég jóhiszeműségével való visszaélésekkel és rut, egészségtelen konyhai szokásokkal, de ezek nem általános, hanem többé- kevésbé csak lokális jelentőségűek és csaknem kivétel nélkül anyagi érdekekre vezethetők viszsza. A lehetséges visszaélések sokfélesége és a velük szorosan kapcsolatos anyagi érdek teljesen kizárja még a valószínűségét is annak, hogy az ebből eredő bajokat kéréssel vagy tanácsokkal, felhívásokkal vagy javaslatokkal eredményesen ki lehetne küszöbölni. Azt hiszem, mindenki be fogja látni, hogy a kapaczitálásnak eme módjai, vagy a vendéglős élő lelkiismeretére való hivatkozás sem a borpancsolást, sem pedig a vendéglői konyha gazdasági mani puláczióinak egyes helytelen és egészségtelen kinövéseit megszüntetni nem fogja. Ezen a ponton és ezen a téren hatósági intézkedések szükségesek.

A mai vendéglői életnek példákkal való illusztrálása és részletezése előtt hátra van még annak a főkérdésnek a megbirálása, hogy a magyar vendéglői iparnak (vagy közélelmezésnek'j az a nagyobb és tekintélyesebb »másik« része, mely a legtisztább italokat és a legjobb minőségű anyagokból készített ételeket nyújtja vendégeinek és példátlan előzékenységgel lesi és teljesíti amazok minden óhajtását és szeszélyeit, vájjon egyszerű és — táplálkozás szempontjából — egészséges alapokon nyugszik-e? A válasz csak az lehet, hogy : nem. Már pedig ha ez igy van (és igy van), akkor a hiba nem a minden áldozatra és szolgálatra kész, tisztességes és becsületes vendéglősben, hanem csak a nagy- közönségben kereshető.

Alapjában véve ugyanis a vendéglő nem más, mint étel- és italkereskedés. Ebben a kereskedésben éppen úgy, mint minden más kereskedésben, a forgalom nagyságához és a vevőközönség óhajtásához, sőt szeszélyéhez alkalmazkodik a készletben tartott áru mennyisége, minősége és ára. Ebben a kereskedésben épen úgy, mint minden más kereskedésben, melyben romlandó árukat tartanak raktáron, soha és semmivel ki nem küszöbölhető örökös harcz folyik a már beszerzett és eladásra elkészített romlandó árunak bármely utón való értékesítéséért.

(Folyt, köv.)

A penziók iparrendészeti állása. A kereskedelmi miniszter egy felmerült eset alkalmából elvi jelentőségű határozatában kimondotta, hogy gyakorolt otthonszerü szállásadás a fogadóipar gyakorlásának tekintendő. A döntést a kereskedelmi miniszter egy budapesti penzió ügyéből kifolyólag hozta. Ennek a penziónak a tulajdonosát szállodájában (penziójában) a szobaárjegyzék kifüggesztésének elmulasztása miatt a fő- és székvárosi szabály- rendelet alapján két egybehangzó ítélet marasztalta kihágásban. A közbevetett felebbezés következtében az ügy a kereskedelmi miniszter döntése elé került, aki az ítéleteket helybenhagyta. A megokolás szerint helybenhagyandó volt az Ítélet, mert a nagyobb terjedelemben, tehát iparilag űzött otthonszerü (penzió) szállásadás kétségkívül a fogadóipar gyakorlásának tekintendő, miután a fogadóiparnak nem feltétlen kelléke az, hogy kizárólag utazóvendégek ideiglenes elszállásolására terjedjen ki, hanem magában foglalja az otthonszerü, tehát állandóbb jellegű szállásadást is. Minthogy a székesfővárosi szabályrendelet akkép rendelkezik, hogy a fogadóban a szobáért és mellékszolgálatokért fizetendő árt kifüggesztve kell tartani és e rendelkezés alól semmi kivételt nem enged, a rendelkezés alkalmazását az otthonszerü fogadóüzletekkel sem lehet mellőzni.