Vendéglősök Lapja, 1913 (29. évfolyam, 1-24. szám)
1913-09-23 / 18. ünnepi szám
VfcNDEULOSOK ErtHJrt a szultán, udvartartása és háreme számára. ; A tálalásra a főszakács és a főintendáns vigyáztak, akiknek minden ételt meg kellett izlelniök, hogy nincs-e azokban méreg. Negyven millió koronába került évenkint a szultán konyhatartása a szegény padisah hatalma fénykorában is, mégis csak tejet és tojást evett. Félt az emberei által készített j ételektől. Ami az uralkodókat illeti, azok étel dolgában többnyire mértékletesek. Királyunk naponként három-négy fogást eszik, abból is keveset, de egy-egy ó-tokajit fogyaszt el rá. Az orosz czár valami olajos hal-féle főzeteket kedvel, a szép hollandiai királynő, Vilma a csokoládés krémet kedveli. Boldogult Erzsébet királynénk a magyaros ételeket kedvelte leginkább. Az egyéb fejedelmek konyháiról, kedvencz ételeiről nem igen szól a krónika, bár azt mondják, hogy Péter szerb király a paradicsomból való pörkölt-félét, Miklós montenegrói király pedig a kecsketejben főtt kukoriczapuliszkát szereti leginkább. Mindegy. Váljék egészségükre. De gustibus non est disputandum! Rz olasz vendéglői konyha. A Gondviselés akárhová tegyen bennünket, már mi magyarok jobbat elképzelni sem tudunk a magyar konyha főztjénél. Aminthogy úgy is van. Akárhogy tanulták meg ősanyáink, akárhogy7 tapasztalták ki századokon át unokáról-unokára, de tény az, hogy olyan izes levest, pompás főzeléket, étvágy- gerjesztő sülteket sehol e világon nem tudnak készíteni, mint nálunk a magyar gazdaasszony-szakácsnők. Az ő konyhavegyészeti tudományuk, sütés-főzés mesterségüknek titka átszármazott azután vendéglőink konyháiba is melyek révén, az idegenforgalomba juttatás utján lett világhírűvé a magyar gulyás, pörkölt, töltött káposzta, malaczkörmös bableves, töpörtyős túrós tészta, erdélyi fatányéros, halpaprikás, rétes-béles, a lud- pecsenye s a ropogósra sült malacz. De ki tudná mind elszámlálm az immár világhírre vergődött kitűnő magyar ételeink ösz- szegét. Nem hiába mondják rólunk, hogy jól tudunk enni, de kitünően is tudunk főzni. Ha a magyar ember külföldre, de különösen a szomszédos, a velünk jóbaráti viszonyban levő Olaszországba megy, már előre megborzong attól, hogy ugyan milyen ételeket fog az olasz vendéglőkben enni? Már a hajó konyhájából kicsapódó erős, meleg olajszag megdöbbent bennünket és siettet átesni bennünket az ezüst, majd zöld színben háborgó Adria tengeri nyavalyáján. Bizonyos, hogy ahány nép és ahány ország, annyiféleként élnek az emberek. Olaszországban is másként élnek és másként étkeznek, mint például Magyarországon. Nekünk ugyan — mint már mondottuk — legkitűnőbb a magyar konyha, de ha egy vérbeli talián belekóstolna a mi pompás halpaprikásunkba, olyan tánczot járna kínjában, mint ahogy mi is nekimegyünk a falnak odaát szép Itáliában, hogyha a tengeri pókokat, csigákat, kagylókat elénk rakják, hogy hát tessék jó étvágygyal hozzájuk látni, vagy ha megcsapja orrunkat a trattoriáknak nekünk egy cseppet sem kellemetes olajos illata. Olaszország nagyobb vendéglőiben azonban nem csak olajban főtt s olajon sütött ételeket kaphat az ember. Meg kell mondani, hogy francziás. .vajjal készített ételt kérünk s akkor ilyet tálalnak fel, de magyar ételeket már nem igen lehet kapni. Akinek gyomra pedig nem veszi be az olajos ételeket, az messze kerülje el az olasz polgári vendéglőket és kis korcsmákat. Az olasz vendéglői konyhákat jellemzik azonban az olasz nemzeti eledelek. Úgy rajong ezekért az olasz, mint például mi magyarok a jó halpaprikásért, fűszeres kolbászért, töltött káposztáért. Elsőrendű nemzeti étele az olasznak a maccaroni. Ezt a legkülönbözőbb formában és változatokban tálalják az asztalra. A vékonyra sodort bigoli, a vastagabb suhiotti, vagy a spaghetti. mind maccaroni-készitmények s az olaszok úgy imádkoznak érette, mint mi a mindennapi kenyérért. Kitűnő eledel a maccaroni-fajták közül, szerintük, a Fagliatelle el burro. A maccaronit alig csak hogy megfőzik milánói módon apróra vagdalják s friss vajdarabokat melegre forrázva, azzal leöntik. Az egészet jól összekeverik és lében feltálalják.- Isteni! — kiált fel a derék, heves vérü talián s még az ujjait is megnyalja utána. A lé különben elsőrendű járuléka az olaszok maccaroni-ételeinek, de más étkeinek is. A marhahúst zsírban, foghagymával és paradicsommal párolva, a nekik nélkülöz- hetlen parmessan-vegyitéssel készítik, tálalják fel és eszik jó étvágygyal. A második nemzeti étele az olasznak a pole n t a, melyet különféle változatban szintén megtalálunk minden olasz vendéglőben, korcsmában. A polenta készítését a mi déli szlávjaink, horvátjaink is kitünően értik. A kukoriczalisztet sós vízben mindaddig keverik, mig az péppé nem válik s a keverő fakanálra nem tapad. Fkkor fatálra fordítják a keveréket, majd fonállal felszeletelik, a szeletekre pedig parmesánt "hintenek, azután mindezt leöntik forró, friss vajjal. A magyar ember azt mondaná, hogy de kár erre a kuko- riczalisztre az a jó vaj, az olaszok pedig Fri- andiában még nótázással is megéneklik hárfapengetés mellett a polentát, zengedezvén: Ladis, ladis, ladis ehe l’e malada, Perno, perno. perno magnar polenta. Magyarul körülbelül igy hangzanék ez: Nagybeteg lehet az, megromlott étvágya Akinek nem Ízlik a drága polenta. Hogy mire képesek a polentáért az olaszok, jellemzi az, hogy egyes vendéglőkben forrón kisütött szalonnával és a salvia offi- cionális arconatikus levelével töltve, fűszerezve, sőt még zsírban megsütött apró énekes madarak pecsenyéjével körítve tálalják fel. A főzelékek közül legjobban szeretik az olaszok a tököt, melyet azután sokféle módon is készítenek el. Nevezetes vendéglői tökfőzelék az úgynevezett Mehanzo- n e Campagne. A tököt négyszögü szeletekre vágva, oliven-olajban sütik meg és a darabokat tésztaszerüen egymás fölé rakva, az egészet tésztasütőben beteszik a kemenezébe, ahol a levélen megsütve, főzve, feltálalják. Nagyon kedvelik az a n- ticsóka-főzeléket is. A megtisztított anticsókát megszurják apróra vágott fog- hagymával, arra meg borsót és sót tesznek és olajjal leöntve, az egészet megpárolják. Mégis a rizs a legfőbb eledele az olasznak is úgy, mint a kínainak s a risettó elkészítésében valóságos mesterek- a talián szakácsok. Készítik a rizst olajban főtt csigákkal, olajban főtt csirkével és vagdalt foghagymával, babbal és sajttal. A nápolyiakat azzal csúfolják, hogy a szájukból fújják a rizsre a sajtot,1 amiért ezek készek késhegyre menni. Különböző formában elkészítve, a vendéglőkben nagyon kedveli az olasz a tengeri pókokat, rákokat és csigákat. No, már ezeket a mi jóravaló magyar gyomrunk igazán nem volna képes bevenni. Még a nagy tengeri rákot valahogy csak el lehet fogyasztani, de az apró nyálkás tengeri pókoktól, csigáktól még a szárazon is tengeri betegséget kapna a magyar. Különben, ha Olaszországba vezet az utunk, az ottani vendéglőkben, korcsmákban óvakodjunk a hal- és osztrigás eledelektől, mert a mi szervezetünk ettől könnyen mérgezést kaphat, ami halálos kimenetelű is lehet. Az itt elmondottakkal még egyáltalán nincs kimerítve az olaszok kedves ételeinek és az olasz vendéglők ételjegyzéseinek sorozata. Ennyi is elég azonban arra, hogy még nagyobb megbecsüléssel forduljunk a mi magyar vendéglőink magyar konyháinak, magyaros készítményei felé. — A kolbászáru ellenőrzése. A főváros élelmezésének nagyon megbízhatatlan tényezője a husvagdalékkal töltött kolbászáru. Gyakori eset, hogy a gyári utón készített kolbászba a hús közzé értéktelenebb anyagot is kevernek, ami nemcsak a tápláló tényezők rovására megy, de romlandó voltával a közegészségnek is nagy veszedelme. A kolera veszedelme fokozott mértékben figyelmeztet arra, hogy a gyomorrontás esetét a lehetőség szerint mindenki elkerülje, mert az ártalmas élelmiszerrel meggyöngi- tett gyomornak csökken az ellenállóképessége. A kerületi tiszti orvosoknak kétszeres szigorúsággal kell most őrködnie azon, hogy a földmivelésügyi miniszternek a nyáron kelt körrendeleté végre legyen hajtva. A kérdéses rendelet, mely megrekedt a hivatalos retortán és nem került eddig a közvélemény elé, úgy szól, hogy a hatóság a husiparosok földolgozó- és árusító-telepét rendszeresen ellenőriztesse abból a czélból, hogy az eladatlanul visszamaradt kolbászfélét friss hústermék előállításánál föl ne használhassák. A rendelet úgy szól, hogy az ilyen maradéktölteléket, amely gyomorrontást, sőt husinér- gezést is okozhat, semmisítsék meg s a készítőkkel, illetve az árusítókkal szemben érvényesítsék a kihágásról szóló törvény rendelkezését. Ugyanebben a rendeletben a husvizsgálatról szóló 54.300/1908. számú rendelet 110. paragrafusát a belügyminiszterrel egyetértőén olyképp egészítette ki, hogy a fölapritott zsigereknek kolbásztöltelékül való fölhasználását, vagy a toll felékhez keverését is megtiltotta. Talán a fönti rendelet hatásának lehet tulajdonítani, hogy a főorvosi hivatal legutóbbi jelentése nagymennyiségű szalámi és hentesáru elkobzásáról számolt be.
