Vendéglősök Lapja, 1913 (29. évfolyam, 1-24. szám)
1913-01-01 / 1. szám
191 3. január 1. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 BORHEGYI F. borkereskedő Budapest, V., Gizella-tér 4. (Saját ház) Pinczék: Budafokon és V. kerület, Gizella-tér 4.. szám alatt. BORHEGYI BOR Ajánlja a legjobb: franczia és magyar pezsgőket, cognacot és likőröket gyári árakon. Belföldi borait az első hírneves bortermelőktől a legjutányosabb áron szolgáltatja. — Vidéki megrendelOsek gyorsan és pontosan teljesittetnek. maradt a gyomorban. Az összes húsfélék között legkönnyebben lett a sódar megemésztve. Ez már két óra múlva hagyta el a gyomrot s egyforma folyósítás mellett az emésztő nedveknek csak a felét vette igénybe. Kitűnik ebből, hogy a hús elkészítési módja az emésztésre nincs befolyással s csak'annyiban jöhet tekintetbe, ameny- nyiben több kevesebb étvágyat gerjeszt. Pedig ez utóbbi lényeges behatással van az emésztőnedvek elválasztására s a gyomormozgásokra. Tojás nyers állapotban könnyebben volt emészthető, mint keményre főzve. A keményre főtt tojás sokkal tovább maradt a gyomorban s csak kevéssé lett elfolyósitva. A tojás megemésztése sok gyomornedvet igényelt; 85 gramm megemésztésére 4 deciliter gyomornedv lett fölhasználva. A lágytojás könnyebben volt emészthető, mint a kemény és nehezebben, mint a nyers tojás. A kenyeret a gyomor kevésbbé emészti meg, mint a húst. A kenyér ugyan rövidebb ideig marad a gyomorban, de azért a kiválasztott nedvek mennyisége majdnem ugyanaz. Kétszáz gramm kenyérnek majdnem 8 deciliter emésztőnedv kellett. Finom kenyérnemek tovább maradnak a gyomorban, mint durvák. Ez utóbbiak tehát inkább a gyomrot kímélik, az előbbiek inkább a beleket. Ez okból a bélhuzam működésének elősegítésére inkább kedvelik; a goromba kenyeret. A burgonya inkább a vékonybelet veszi igénybe, a nélkül azonban, hogy a gyomrot kimélné. Zsírral kisütve, tovább marad a gyomorban, több nedvet is választ el, de már a gyomorban jobban elfolyósodik. A zsírban sütött burgonya tehát erősebben veszi igénybe a gyomrot és vékonybelet, de azért jobban lesz kihasználva. A kenyér erősebben idézi elő az epeelválasztást, mint a liszt vagy burgonya. Oka ennek a kenyérsütésnél végbemenő vegyi folyamatokban rejlik, melyek az epét nagyobb mennyiségben oda ömiesztik; hogy ez igy van, bizonyítja az, hogy sületlen kenyértészta csak kevés epét választ el. Míg a hús- és lisztpép már a gyomorban teljesen megemésztődik, úgy, hogy belőle alig jut valami a bélhuzamba, addig a középgoromba kenyér már félóra múlva hagyja el a gyomrot s a bélhuzamban folytatja tovább emésztési munkáját; goromba korpakenyér pedig még ennél is rövidebb ideig marad a gyomorban s majdnem változatlanul megy át a bélbe. Ellenben a vajjal megkent kenyér tovább időzött aügyomorbayi s jobban folyó- sodott el. Hüvelyes vetemények, mint borsó, bab, lencse, valamint a sárgarépa a vékonybeleken gyorsan mennek keresztül s kleveset változnak. Zsir hozzáadására azonban tovább maradnak a gyomorban s bélben s jobb kihasználásnak örvendenek. A tej a vékonybél alsó részét egy óra múlva iérte el, lefölözött tej már félóra múlva. Almakása (purée) hamarabb jutott a bélbe, mint nyers alma; ez utóbbinak előbb az elfolyósitási folyamaton kellett keresztülmenni, mig ar/vastagbé]be jutott. Ezen észlelet szerint tulajdonkép előnyt kellene adni a nyers gyümölcsnek, ami azonban ellenkezik a tapasztalattal. Az említettekből kitűnik, hogy az oly tápszerek, melyeket a gyomor nehezen tud kihasználni, zsírral vegyítve tovább időznek a gyomorban és bélben s ennél fogva jobban szívódnak föl. A zsírral elkészült ételek tehát jobban lesznek kihasználva, de azért erősebben terhelik meig a gyomrot és beleket. Ebből az is következik, hogy hamis azon általánosan elterjedt vélemény, mely szerint idült székszorulásnál durva kenyeret együnk sok vajjal. Ép az ellenkező hatás áll be, a kenyér sokkal később s jobban elfolyósodva jut a vastagbélbe s igy kevésbé klépíes a bél perisdaltikai mozgásait elősegíteni. Ellenben ha nehezen kihasználható ételek, pl. hüvelyes vetemények jól kihasználhatókkal, pl. hússal együtt lettek adva, akkor az első Ízben említett ételek is jobban voltak kihasználva. Az emésztési folyamat elősegítésére s igy közvetve a test táplálására nem elégséges az, hogy a tápszereket az előirt minta s az anyagok tápértéke szerint kiválogassuk; hanem első sorban azokat a konyhában kell helyesen elkészíteni s a gyomor fölvételi képességéhez arányosítani. A főzés mestersége tehát abban áll, hogy az ételeket az egyéniséghez, illetve a gyomor fölvételi képességéhez képest állítsuk össze s készítsük elő oly módon, hogy azok már a tálalás alkalmával étvágyat gerjessze- uek. Ez utóbbinak psychikai hatása nagyban járu| hozzá a gyomor beidegzéséhez s a nedvelválasztás fokozásához, tehát fontos szerepet játszik az emésztés lefolyásánál. Általános szabályként fölállítható, az, hogy oly tápszer, mely a szó legszorosabb értelmében könnyen emészthető, vagyis alaposan kihasználható anélkül, hogy a gyomrot és beleket terheltnél s a nedvelválasztást erősebben igénybe venné, amely tehát már rövid idő múlva hagyja el a gyomrot s amellett mégis fölszivódik — vajmi kevés van. Ezen ideális követelménynek leginkább még a szénhydrátok felelnek meg s ezek között első sorban a cukor. Utánuk jön a tej és tojás. A főzelékek közül a hüvelyeseket külső burkolatuktól meg kell fosztani, tehát összeapritani s jól átfőzni; ekkor kásaformát öltenek és jól megemésztetnek: zsírral vegyítve, jobban lesznek ugyan a test részére kihasználva, ez azonban már az emésztési képesség rovására megy. A husnemüek között első sorban a só- dart kell megemlítenünk mint legkönynyeb- ben emészthető tápszert. Ezt még gyenge gyomruak is könnyen megbirják. A főfigyelmet tehát oda kell irányítani, hogy az ételek könnyen emészthetők és mégis jól kihasználhatóklegyenek. Az ügyes szakácsné ennélfogva első sorban az egyéniséget fogja tekintetbe venni s mérlegelni azt, hogy kinek a számára főz. Különbséget kell tenni a gyenge és erős gyomruak között, a fiatal és öregebb ember, a vérszegény és a pozsgás egyén, a testi és a szellemi munkás között, nem is szólva arról, hogy bizonyos táplálkozási' zavarokban szenvedő egyének, pl. cukorbetegek, köszvénye- sek stb. külön étlapot kívánnak. Szem előtt fogja továbbá tartani azt, hogy minden körülmények közt kímélni kell a gyomrot és beleket és pedig az egyiket a másik rovására, ha azt a szükség megkívánja; sőt alá kell rendelni ezt a kíméletet még az étel tápértékének is. Ily módon a főzés mestersége mindkét fél javára hamar lesz kitanulva. (Pesti Hírlap) Dr. Dévai Mór. Rz uj kereseti adó. Az adóköteles a megjelölt foglalkozást egész éven folytatja-e, ha nem, menynyi ideig? A megjelölt foglalkozás után az adóévet megelőző évben mutatkozó nyers bevétel, a nyers bevételt terhelő kiadás, a tiszta kereseti nyereség évi összege. A befektetett álló tőke, forgó tőke összege. Az alkalmazott hivatalnokok, segédek és munkások száma, járandóságainak évi ösz- szege. Az egyes üzleti (irodai) helyiségek után fizetendő bér. Az adóköteles kiskorú gyermekeinek száma. (Ha a lakás és az üzlethelyiség — irodahelyiség — bére külön-külön nem állapítható meg, akkor egy összegben tüntetendő ki, ez a körülmény azonban a «Jegyzet» rovatban megemlítendő.) A nyers bevételnek és a terhelő kiadásoknak külön bevallása nem kötelező. Az adókötelesnek joga van ezt mellőzni, tetszése szerint esteleg csupán a tiszta kereseti nyereséget vallhatja be. A törvény úgy szól, hogy vallomást adni mindenki köteles, kivéve azokat a biztosítási ügynököket, akiket a törvény ügynöki dijakra vonatkozóan ez alól diszpen- zál, továbbá kivéve azokat a kisebb adózókat, akiket a pénzügyminiszter az adókivetés megindításakor évenkint a törvényben nyert felhatalmazása alapján a vallomásadás alól felment. Aki vallomását az előirt határidőben be nem adja, vagy vallomá■HiWiWiTtfiianriiiw) ELNÖK: W1NDISCH-GRÁETZ LAJOS HERCZEG. Gyógyaszu, szamorodni és asztali borai felülmúlhatatlanok. Kapható mindenütt. Árjegyzéket kívánatra ingyen küld. Központi iroda : Budapest, VI. kér., Teréz-körut 25. sz.
