Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-02-20 / 4. szám
1906. február 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 3 F. M. K. E. Szántói savanyúviz Honi termék, legkiválóbb természetes szénsavas savanyúviz. Ne igyunk idegen vizet, hanem pártoljuk a magyar terméket, szállodák, vendéglők és kávéházakban fogyasszuk a FMKE fröcscsöt. <#> c&> cfb Kizárólagos főraktára : PÉCZELY és GEBHRRD, Budapest, II. kér., Batthyány-utcza 3. sz. Telefon 40—97. 4 < Kapható mindenütt, <4 <É $ Telefon 40—97 s merem mondani, talán egytől-egyig volt pinczérek — kiváló tehetséggel bírnak, a szaktéren műveltségüket, tapasztalatukat a világjárás dúsan megajándékozta ismerettel és ügyességgel. Nem akarok konkrét bizonyítékkal szolgálni, mert elősorolhatnám Magyarország majdnem minden egyes szállodását és vendéglősét, ezzel pedig megtelne az egész 30 oldalas szaklapunk. Ezt a dicséretet nem a magam szerény személyétől mondom, ez csak egy visszhang a nemzetközi szállodások és vendéglősök kongresz- szusából, hol nagyon elismerően nyilatkoztak a tiszta magyar vendéglős és pinczér- gárdáról, pedig mi is csak odakint, a messze távolban szereztük tapasztalatainkat; de meg kell jegyeznem, hogy a főerőt, az anyagot, mi szolgáltattuk, mi pinczérek ismertettük és ismertetjük meg tudásunkat, erőnket és ezzel hozzájárulunk a helyes néprajzi és földrajzi ismeret terjesztéséhez hazánkról. Nem egy kartárs tapasztalhatta egy állás betöltésénél, mikor a meneger-felvételnél kérdezték: hol született? — Magyar. — Örömmel veszik tudomásul. — És milyen városban? — Budapest a válasz. — Ez Ausztriában van, ugy-e ? Erre a vér az ember fejébe száll s mivel nem beszéli eléggé az ottani nyelvet, nem is tudja megmagyarázni, hogy voltaképpen hol is van az a Budapest. Ma is kapok külföldi levelet, amelyen a czim: Budapest Hotel Orient Autriche — vagy Ausztria — áll. Persze, nem hagyom szó nélkül. A vendéglősök nemzetközi kongresszusán megjelent képviselők meg voltak hatva, el voltak csodálkozva a mi szép magyar hazánkon, a szépségben gazdag fürdők, gyönyörű parkok, utak, szép városok, a magyarok vendégszeretetén, s nem egy mondotta, hogy gyönyörű, szép, regényes ország, — bár én is magyar volnék. Nekünk azonban be kell ismernünk, hogy azok a szép, vadregényes fürdőhelyek nincsenek kihasználva, nincsenek eléggé látogatva. És miért? Mert nincsen vállalkozó, aki merné pénzét belefektetni, valóban kocz- káztatás nélkül. Azonban elég ebből. Czélom tulajdonképpen nem a hibák felismerésének ismertetése, hanem a pinczéri kar egyes tapasztalatlan egyének által való rosszindulatú megítélése. Vannak olyanok, akik tényleg szégyent hoznak a pinczérkarra, de ez majdnem minden szakmánál előfordul. Magán- és bankhivatalnok, ügyvéd, orvos, sőt magasrangu tisztviselők közt is vannak olyanok, kik állásukkal vagy rangjukkal visszaélnek, de ezért az egész kar, vagy ahoz a társadalmi álláshoz tartozó minden egyes tag nem megvetendő. A pinczérek maguk közt is válogatnak, sőt nagyon is megítélik egymás tehetségét, nem ismerik el egymást üzleti szaktársnak megítélés nélkül. Az éttermi pinczér magát magasabb tudásúnak tartja, mint a kávéházi, — aminek tényleg lennie kell, ha meg akar felelni hivatásának. Sok mindent kell tudni, mig magát valaki pinczérnek nevezheti, akkor is kérdés, hogy másoknak megfelel-e. Csepreghy Qyulu. (Folyt, köv.) A pozsonyiak s a hús drágasága. Egyik legfontosabb pontját a Kereskedelmi és iparkamara napirendjének a husdrágaság kérdése képezte, mely kérdést egyfelől a fogyasztó közönség szempontjából, másfelől a pozsonyi mészárosok által a kamarához intézett panaszos beadvány alapján tárgyalták. A husdrágaság megszüntetése érdekében szükséges intézkedések pillanatnyi hatásuk és állatállományunk fokozatos szaporítása szempontjából mér- legeltettek s igy kifejezésre jutott nevezetesen, hogy a marhakivitel korlátoztassék, a marhaállomány növelése végett a 4 hétnél fiatalabb borjak levágása meggátoltassák, hogy a szomszéd országokból behozott marhák, sertések, juhok a határszélen az egészségi állapotra való előzetes meg- vizsgáltatásuk után közvetlenül szállíttathassanak azonnali levágás végett bármely város közvágóhidjára, hogy a növendékmarha levágása megtiltassék, hogy bizonyos vidékeken uralkodó marhavész alkalmával csak a kivitel tiltassék el a behozatal, illetve az elzárt vidéknek hússal fvaló ellátása megengedtessék; végül, hogy a fogyasztási adó igazságosabb legyen s megszűnjék az az aránytalanság, anomália, hogy pl. 400 kilós ökörre nézve ugyanoly magas az adókulcs, mint az, 1000 kilogramm súlyúra. E tekintetben ajánlatos volna a fogyasztási adót 400 kilónál könnyebb, vagy nehezebb ökör után megállapítani. A husdrágaság enyhítése szempontjából kívánatos volna azonkívül, hogy az ország nagyobb városaiban társulati vágó intézmények létesittessenek és különösen a kamarai kerület élelmezésének olcsóbbitása érdekében állana a Pozsonyban régebben fennállott marhavásár felélesztése. szakácsmiivészet históriájából. A „Magyar Szakácsok Köré“-ben 1906 január 30-ikán felolvasta : Palkovics Ede. II. A történelem előtti idő konyhájának históriája után nem lesz érdektelen megismernünk az ókori müveit nemzetek konyháját. Bár történelmi adatok nem állanak rendelkezésre ebből a korból, mégis a hagyomány utján ránk maradt mondák és regék révén meglehetős képet nyerünk. Az ókori müveit nemzetek legrégebbike a görögök voltak, akik Kr. e. 900-tól 300-ig megtartották szellemi és hatalmi fensőbb- ségüket. A nemzet törzsekre, fajokra osztva, több közös vonással birt, de ezek nem terjedtek a culinaris élvezetekre. Voltak törzsek, melyek hódoltak külömböző módon az inyencz- kedésnek; mások ellenben, mint például a spártaiak, meglehetős önmegtagadást tanúsítottak az élvezeti czikkek fogyasztásában. Utóbbiak révén ismeretes a fekete leves, amely a spártaiak nemzeti eledele volt. Ebédjeiket, hogy egymást a mértékletességben ellenőrizhessék, legtöbbnyire tizenötönként egy-egy csoportba gyűlve, nyilvánosan költötték el. A görögök, kiknek törzsei magukat közösen helenek-nek (világosaknak) nevezték, már a Kr. e. kilenczedik században élvezték a marhaczombot, a kecske-, birka- és disznó- húst, szalonnát, kecskesajtot, hagymát, mézes- és tejes-lepényt, s italnak a bort. Ennek vízzel való keverését Aphyction királyuk honosította meg Kr. e. 880 körül. A kenyeret és a bort erőt adó eledelnek és italnak tartották. A kenyér igen sokféle módon készült náluk s árpa- vagy búzalisztből sülve, legtöbbször lepény-formájú volt. Héjjából ebédnél kanál-formát faragtak s ezt evőeszköznek használták. Ezeket a megehető kanalakat csak egyszer használhatta mindenki s azután az asztal alá kerültek. A görög irók közül Athenaus nem kevesebb, mint tizenháromféle kenyeret ismertet; közülük egy félét úgy ették, mint mi a lángost, forrón, zsírral megkenve s megsózva; egy másik fajta a champion-kenyér volt, mely formája miatt kapta ezt az elnevezést s úgy készült mákkal, mint a mi parasztos mákos rétesünk, csakhogy olajjal sütötték; egy harmadik fajtát pedig a syriaiak földi szederből csináltak. Erről egy görög orvos kieszelte, hogy a vele való táplálkozásnak szőrtelenitő, kopaszitó hatása volt. Kedvelt vala az ostya is, melyet utczai árusuk kinálgattak. Különös pecsenye-csemegének tartották a sertés-gerinczet. Amig tehát az azon idők legtöbb népének tilos volt a sertéshús élvezete, addig a helének vígan ették. Náluk nők gyakorolták a szakácsmiivésze- tet s fejlesztették aként, hogy tudnak mindenféle leveseket főzni szárnyasok s egyéb háziállatok húsából; készítenek nyúl- és ma- dárhus-pástétomot. Fánkot is sütnek gyúrt és vékonyra szeletelt tésztából s ezt a süteményt forrón, borba mártva szolgálják fel. A görögök napjában háromszor étkeztek: reggel, amikor csak kenyeret és bort vettek magukba, délben és este, napnyugta után. Mindenkor levetették sandáljukat étkezés előtt s megmosatták talpukat. Kezet is mostak étkezés előtt és után, amelynek megtörténtével felszolgálták ebéd előtt a bort, tisztán, és pedig több fajtát; a hires chiosi ebéd utánra maradt mindig. Nagyon szerették a bort s bizony felhasználtak minden kínálkozó alkalmat, hogy valamelyes módon foglalkozzanak a borral. Régi írásaik említik, hogy a chiosi Ion, a költő, amikor előadták Athénben egy tragédiáját, amelylyel pályadijat nyert, mindenkinek, aki jelen volt az előadáson, ajándékozott egy hordó bort; mutatva ezzel bőkezűségének és hálájának oly fokát, amelyre egyetlen iró sem merné őt manapság követni. Össze lehetne állítani egy terjedelmes borlapot sokféle boraikból. A legnevezetesebbek voltak a chiosi, a thasosi, a lesbosi, a magnesiai és a sopriau, mely utóbbiról ezt írja egyik neves költőjük: «...amikor kifolyik a hordóból, a legfenségesebb ibolya-, jáczint- és rózsaillatot terjeszti oly mértékben, hogy tele lesz az egész ház vefe.» A görögök borai mind édesek voltak; a maczedóniaiak azonban már savanyították: uborkalével. A helének, bár meglehetősen mérsékelten éltek étkezés dolgában, nem voltak ellenségei a lakomáknak. Születésnap, isteni áldozat, elbucsuzkodás, viszontlátás, temetés : mindmegannyi alkalom volt és fel is használták. Ismerték már a mi piknikünket, batyubálunkat. Legtöbbnyire a tenger partján, viz mellett, szabad ég alatt jöttek össze a jó barátok, ismerősök; kiki hozott magával azt, amije volt, s tánczolva, dalolva, zenélve ettek- ittak Görögország kék ege alatt. Lakomáiknál a meghívott megfürödve, illatos kenőcsökkel megkenve, kiöltözködve jelent meg. Pontosnak kellett lennie idő tekintetében, mert nem vártak a késlekedőre. Leginkább fekve, illetőleg féloldalt dűlve étkeztek a férfiak, a nők és gyermekek pedig ülve. A nők közül csak a hetára étkezett még úgy, mint a férfiak. Asztalterítőt, serviettát nem ismertek. Ha valaki meg akarta törülni az ujjait evés köz
