Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-10-05 / 19. szám
1906. október 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 HERCZEGTESTVÉREK ásványvíz nagykereskedő szá'lít legjutányosabb árak és pontos Budapest, vim., íózsef-körut 3i b. telefon 53-66. kiszolgálás mellett mindennemű hazai és külföldi ásványvizeket. kasszába, főleg az eddig is szabadon nyúzható és muszkolható vendéglősök zsírjából. Ugyancsak Ujhelyen történt, hogy Lowing er Markusz korcsmájába 9 óra 10 perczkor bezörgetett két z s a n d á r. Kinyitották az ajtót s beeresztették a két zsan- dár atyafit. D...........r másnap a záróra be nem tartása miatt elitélte Lővvingert 18 korona pénzbüntetésre. Lőwinger felebbe- zett s elment Kispálhoz, előadván íelebbe- zése okait. Kispál ilyen formán mordult rá Lőwin- gerre: — Maga újhelyi és én újhelyi embernek szívességet nem teszek, s mert újhelyi, a íelebbezését el sem olvasom s el fogom marasztalni. — De kérem, én tudom bizonyítani ártatlanságomat, szólt Lőwinger. — Ahhoz nekem semmi közöm — szólt Kispál. Ezekhez hasonló jogtiprások naponkint százával történtek a «királyi biztosságokban» s a (szegény vendéglősök azért izzadtak, nyögtek, de fizettek is eleget. Ám ez még csak a kezdet volt, de mi volna akkor, ha ezek a teljhatalmú urak a hosszasabb uralom tudatában teljesen neki vadultak volna. Hiszszük, hogy a nemzeti uralom el fogja söpörni ez igazságtalanságokat. R borvirág. A «Magyar Borkereskedelem» hasábjain dr. Wortmann Gyula geisenheimi tanár erről a bőrbetegségről értekezve, a következőket Írja: Ez a betegség széliében ismeretes. Ha egy megkezdett üvegben levő bort nehány napig meleg helyen hagyunk, felületén fehér hártya képződik: a bor virágos lesz. Ez a jelenség akkor is bekövetkezik, ha a hordót nem tartjuk állandóan színig tele, vagy ha egyáltalán alkalma^ van a bor felületének hosszabb ideig érintkezni a levegő oxigénjével. Az ezen a módon képződött borvirág különböző lehet: hol vastag, ránczos bőr, hol meg sima, vékony, fátyolszerü hártya. A színe legtöbbször tiszta fehér, de ennek sokféle árnyalata van, egészen piszkossárgáig. A borvirág-lepel gyakran többé-kevésbbé erős felületű, amely alsó oldalán csak lassan szakadozik és kisebb-nagyobb foszlányokban ülepszik a fenékre. Más esetben viszont a lepelképződés lazább; az egyes foszlányok mindjárt képződésük után a fenékre szállanák. A borvirágnak már ez a különfélesége is megmagyarázza, hogy a bor egyes esetekben többé-kevésbbé egyformán megtörik, sőt valósággal savószerüen, iszaposán zavaros lesz, mig más esetekben, amikor a bor- virág-lepedék összecsomósodott czafatokban a fenékre ülepszik, maga a bor többnyire meglehetősen tiszta marad. A bor színét is megváltoztathatja a borvirág, a mennyiben a virágos borok nem ritkán valamivel söté- tebbek lesznek. Mindezeknek az elváltozásoknak a különbözőségei, amelyeket a borvirág már külsőképen is okoz, abban találják magyarázatukat, hogy maguknak a borvirág-gombáknak is különböző fajtái vannak, azonképen, amint a seprő is különféle. És ezek a különféle borvirág-gombafajták már külső megjelenésükben, összbenyomásukban is eltérnek egymástól. Éppen ilyen különböző természetesen az a hatás is, amelyet tápláló anyagukra, a borra gyakorolnak. Már az a tény is, hogy csaknem minden bor, amelyet megkezdett üvegben hagyunk, borvirágos lehet, még ha el is van zárva és igy kívülről nem kerülhetnek a borba borvirág-gombák: azt bizonyítja, hogy a borvirág-gombák is benne vannak minden borban és csak az alkalomra várnak, hogy kifejlődjenek. Eszerint épp úgy, mint a meg- eczetesedésnél, a borvirágzásnál sem szükséges semmiféle külső infekczió, hanem ennek a betegségnek a csiráit is minden bor magában hordja, A borvirág-gombák éppen úgy, mint az összes bororganizmusok, állandó lakói a szőlőhegyeknek. Ősszel az érett szőlőben élnek és ezzel együtt kerülnek a mustba. Ha azután kifejlődésükre a borban megvannak a kedvező feltételek, akkor lepedőket képeznek. Csak akkor, ha ezek a lepedékek fellépnek és szemmel láthatók, szokták a borokat virágosaknak nevezni és e betegség ellenszereihez folyamodni. Csak különösen kedvező fejlődési feltételek között, nagy elszaporodás következtében jut el a gomba a lepelképződésig. Más, és pedig a legtöbb esetben, szintén kifejlődhet a borban, de a lepelképződés hiánya folytán jelenléte kevésbbé feltűnő. A praktikus borász általában nem tartja a 'bor virágzását valami veszedelmes betegségnek. Talán azért, mert kivált a kisebb- rendű falusi boroknál ŐTyan gyakran fordul elő'és níert'ártalmas határai nem oly "közvetlenül és élesen mutatkoznak, mint például az eczetesedésnél, sokfelé el van terjedve az a vélemény, hogy a borvirágnak a borra csak csekély hatása lehet. Ez azonban egyáltalában nincs igy. Ellenkezőleg, az ártalmas hatások, amelyeket a borvirág a borban okozhat, meglehetősen jelentékenyek és a mellett folytonosan továbbfejlődök, úgy, hogy a borvirágtól megtámadott bor, ha a betegségnek idejében útját nem állják, egészen üressé válik, felemésztődik, vizenyőssé lesz és emellett egyúttal mindenféle, nagyon kellemetlen szagot és izt okozó anyagot vesz fel magába. A gombának ezt a romboló hatását természetesen életműködésének módja magyarázza meg. Az ő fejlődését és táplálkozását is kedvezően befolyásolják és elősegítik a még meglevő czukormennyisé- gek. De legkivált a bor alkoholtartalmát támadja meg, amelyet szénsavra és vízre bont fel. Ennek következtében a bor izetlen, üres és természetesen egyéb betegségekre, Ezenkívül a bor minőségét erősen rontó anyagelváltozások képződnek és pedig különösen illanó savak, valamint egyéb, kellemetlen szagot és izt okozó anyagok, mint vajsav, eczetszesz. A borvirágnak már csekély mértékben való fellépése is a legnagyobb mértékben kedvezőtlen elváltozást okoz; a bor legalább is tisztában, idegenszerü izt kap, de ha a betegség erősen lép fel, teljesen élvezhetetlenné válhat. Noha az alkoholnak a borvirág-gomba által való szétbontása a czukornak a seprő által előidézett átváltozásával alkohollá és szénsavvá nagy hasonlóságot mutat, ez a borvirág által végzett folyamat mégis egészen más feltételek mellett folyik le. A seprő elvégezheti hatását a levegő oxigénjének távollétében. Ezzel szemben úgy a borvirággombák, mint az eczet baktériumok életműködésének fentartásához a levegő oxigénje nélküiczhetitn. Ez megmagyarázza azt is, hogy a gomba észrevehetően a lepedé- ket képezve, mindig csak nyitva álló borokban, tehát akkor képződik, ha a levegő oxigénje bőségesen hozzáférhet a borhoz, illetve annak felületéhez. Azonban nem minden bor összetétele kedvező a borvirág-gomba fejlődésének. Mint minden erjedési orgamzmusra nézve, pgy reá nézve is a borban levő alkohol akadálya a fejlődésnek és pedig annál nagyobb mértékben, mennél nagyobb mennyiségben van az jelen a borban. Igazolja ezt az a gyakorlati tapasztalat is, amely szerint éppen a gyengébb, alkohol- szegény borokat támadja meg nagyon köny- nyen a borvirág és ezek vannak hatásának leginkább kitéve. A 12 térig, százalékon felüli alkohollal bíró borokban az itt említett okoknál fogva a borvirág többé nem terem meg. Még nagyobb mértékben, mint az alkohol, az eczetsav is méreg a borvirág gombákra nézve, amelyeknek fejlődését és működését akadályozza. Eczetgyárakban ezért gyakran eczetsav hozzáadásával óvják a bort a virágzás ellen, amely a bor alkoholtartalmát és ezzel értékét az eczetgyártásra nézve nagyon csökkentheti. Ha a borvirág ártalmas hatását el akarjuk kerülni, akkor a gombáinak fejlődésére szolgáló feltételeket lehetőleg kedvezőtlenekké kell tennünk. Minthogy tehát a borvirág-gombák életműködéséhez föltétlenül szükséges a levegő oxigénje, ennélfogva egy jó pinczegazdaság- ban főgondot kell fordítani arra, hogy a bor légmentesen tartassák. Erős méreg a borvirág-gombának a kénessav. Ezért ajánlatos a borokat, ha jól kierjedtek és lefejtettek, kénezett hordókba tartani. A kénessav hatása, általános felfogás szerint, nemcsak abban áll, hogy a levegőt a hordóból kiűzi, hanem a borban levő organizmusokra egyenesen mérgező hatással van s ezeket, a szerint, amint kisebb, vagy nagyobb mennyiségben kerül a borba, többé- kevésbbé megöli, de legalább is erősen gátolja fejlődésükben. A borvirág fejlődésére nézve a magasabb hőmérsékletek nagyon kedvezők. Ezért, különösen gyengébb borokat már ennek az okáért is szükséges hűvösen raktározni. Ámde még palaczkborok is ki vannak téve a borvirág káros hatásának. Anélkül, hogy ezekben olyan erősen elszaporodnék, hogy direkte megtörjön a bor, vagy éppen lepedéket képezzen a borvirág, mégis ennek tartós hatása a bor minőségére nézve idővel nagyon káros lehet. A borvirág fejlődése azonban a palaczkborokban is csak úgy lehetBudapesti főpinczérek óvadék letéti társaság mint szövetkezet Tudatjuk úgy a fővárosi, mint vidéki t. Kartárs urakkal, hogy eddigi rendszerünket teljesen megváltoztatva, teljesen uj alapon — melynél a kamat, dij és részjegy mindig csak egy heti időtartamra számittatik, — oly előnyös és couláns módozatot hoztunk be az óvadékok folyósításánál, mely az eddigi összes módokat előnyök tekintetében jóval felülmúlja. hogy mielőtt óvadékot folyósittatnak győződjenek meg előnyös feltételeinkről. Felvilágosítással minden Ajánljuk t. Kartársainknak, irányban szolgál a társulat vezetősége.
