Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-08-05 / 15. szám
1906. augusztus 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 H ERCZEG TESTVÉREK ásványvíz nagykereskedő szá lit legjutányosabb árak és pontos Budapest, vili., józsef-körut 3i b. telefon 53-66. kiszolgálás mellett mindennemű hazai és külföldi ásványvizeket. Innen eredt Eresztvényi Ferencz, a ki Zsigmond király udvari, külön szakácsa volt, a ki felséges urát mindenüvé elkísérte. Hogy mily kedveltje s egyébként is mily érdemes férfiú volt Eresztvényi Ferencz, mutatja az, hogy a mikor nemesi czimert kért maga és rokonai számára, ezt a felséges ur örömmel teljesítette 1414. szeptember 16-ikán; mert — Zsigmond király saját szavaiként — nemcsak a szakácsmesterség gyakorlásában kifejtett buzgalmát, hanem egyéb téren teljesített szolgálatait is meg akarta jutalmazni. A czimerpaizs kék és vörös mezejében függélyesen álló ezüst hal, kopoltyuján átütött, két végén lombos fát képező nyárssal. A sisakdíszen két lombos fa között vörös hal látható. Nemesi czimerrel jutalmazta Báthory István erdélyi fejedelem s később lengyel király is a szakácsát, Krasznai Für Jánost, 1579. junius 10-ikén. A paizs kék mezejében aranykéssel szü- gyön szúrt szarvas látható, valamint a sisakdíszen is. Mind Eresztvényi, mind Krasznai Für czimerének hű mását a «Magyar Szakácsok Köre» beszerezte. Ez a két czimer is bizonyítja, hogy őseink megbecsülték a tudást és a munkát s ezt akárhányszor a legnagyobb jutalomra méltatták; de bizonyítja azt is, hogy a magyar szakácsművészet magas színvonalon állott a régi időben is; szakácsaink büszkék lehetnek elődeikrfe s iparkodjanak érvényre és tökélyre emelni a magyar ízlést s akkor első helyet foglalnak el a világ szakácsművészetében. flz édes bor. A mesterségesen készített édes boroktól, a melyek tokaji aszúként kerültek a világ- piaczra, az uj német kereskedelmi szerződés elvonja ennek a visszaélésnek a lehetőségét, különösen védelemben részesítve a «tokaji» nevet. Ez, természetesen nem tetszik az osztrákoknak; mert hát leginkább ők foglalkoztak «tokaji» gyártással. Abban a véleményben vannak ugyanis, hogy a tokajinak nyújtott védelem lehetetlenné teszi azoknak az édes boroknak a forgalmát is, a melyek konczentrált édes boroknak neveztetnek s természetes erjedés termékeinek tékintendők. A magyar és az osztrák, úgynevezett, konczentrált édes borokról dr. Haas Brúnó, cs. és kir. mezőgazdasági vegykisérleti állomás a következő, bennünket is érdeklő szak- véleményt adta: Ha a szőlőt, a mely érett állapotban különben is gazdag czukortartalmu, a tőkén addig hagyják, mig a szőlőszemek összezsugorodnak, akkor nedve a szőlőszem víztartalmának részleges elpárolása következtében úgy konczentrálódik, hogy a kipréselés után a nedv czukortartalmának csak egy része mehet erjedésbe. Az ilyen módon előálló bornak feltűnően édes ize van és ezért édes bornak neveztetik. Minthogy az összes szőlőszemek nem egyformán zsugorodnak össze, hanem némely részük rovarcsípés, gombák és időjárási befolyások következtében romlik, ezért, ha különösen finom terméket akarunk kapni, akkor az összezsugorodott szemek legjavát, a melyet, ha az aszalás nem nagyon előrehaladott, félaszuszemnek neveznek, kiválogatjuk, kiszemeljük és ezért az ilyen szőlőből készített édes borokat szemelt boroknak vagy aszuboroknak is nevezik. Ha a szőlőszemeket vagy a tőkén, vagy miután félig száraz állapotban levágták, teljesen beszáradni engedik, akkor mazsola- vagy aszu- szőlőt kapunk; ezeket csak a déli országokban állítják elő. Az aszuborok készítésére nézve a tokaji hegyvidéken szokásos eljárás szolgál mintául. A tokaji aszú tudvalevőleg úgy készül, hogy a tokaji aszuszőlőt közönséges, nem édes tokaji borral felpuhítják és préselik és az igy nyert mustot megerjesztik. Minthogy Ausztria-Magyarországon csak igen kevés vidéken van aszuszőlő, (Magyar- országon majdnem kizárólag a Hegyalján, Ausztriában Dél-Tirol, Stájerország, Isztria és Dalmáczia egyes kerületeiben és itt is csak különösen jó bortermelő esztendőkben) ezért azt, hogy az édes borokban való nagy szükséglet fedezhető legyen, külföldről kell beszerezni. A külföldi mazsolából való édesbor készítése ugyanolyan eljárás szerint történik, mint a tokaji aszúé. A külföldi aszuszőlő nedvtartalma sokkal konczentráltabb, mint a belföldi összezsugorodott szőlősze- meké* a melyek legfeljebb a félaszuszőlő kon- czentráczi;ját érhetik el. Ezért borral való kilúgozásuk által érnek el egy magas kon- czentráczióju mustot s ezért nevezik a külföldi aszuszőlőből erjedés által előállított édesborokat konczentrált édesboroknak. A külföldi édesborok közül az osztrák kereskedelemben elsősorban a Spanyolországból, azután a Portugáliából, Olaszországból és Görögországból származók játszanak nagy szerepet, különösén a malag'a, a mely jelentékeny kereskedelmi czikk. Ennek azonban egyáltalán nincsenek meg azok az előnyei, melyeket neki az Ausztriában készített konczentrált édesborokkal szemben tulajdonítanak. Ellenkezőleg előállításának módja olyan termékké teszi, a melynek kisebb a dietétikus értéke, mint a konczentrált édesboroké. A szőlőszemekből nyert, erjedésbe alig ment musthoz körülbelül 15 Vol % szesz kevertetik, hogy az erjedést elnyomja. A sötétbarna szint Ar- rope és Color hozzáadásával állítják elő. Az Arrope szabad tűzön, eredeti térfogatának egyharmadára elforralt must; ha az elgőzö- lögtetést a szörp sűrűségéig folytatják, akkor az igy nyert produktumot Colornak hívják. A szeszszel kevert must, Arrope és Color összevegyítéséből a különböző mennyiségviszonyok szerint sötétebb és világosabb, különféle kvalitású malagafajtákat készítenek. A must besűrítése által ez lényegesen megváltozik a mennyiben a feloldott fehérjetartalmú testecskék oldhatatlanokká lesznek és kiválnak és a czukor részben karamellé változik. Újabb időben az Arrope és Color készítéséhez más gyümölcsök (szentjánoskenyér, füge stb.) nedvét is használják, a minek következtében a malaga valósággal mesterséges borrá lesz. A sherry-, madeira- és a portbor készítése | lényegében azon alapszik, hogy vagy az erjedést jelentékeny mennyiségű szesz hozzáadásával hátráltatják, illetőleg fékezik, vagy pedig sok szeszszel kevert borhoz befőzés által konczentrált mustot kevernek. Igen nagy alkoholtartalmuknál fogva, a mely körülbelül 20o/o, vagy még annál is több, ezek a borok jellegükre nézve a likőrökhöz közelednek, a miért is likőrboroknak is neveztetnek. Dietétikus értékük csekélyebb, mint a konczentrált édes boroké. Úgy az egykori klosterneuburgi cs. és kir. kísérleti állomás, nemkülönben a Németbirodalomnak a borszakmában irányadó vegyészei által megejtett vizsgálatok eredménye szerint a belföldi borból és külföldi mazsolából előállított konczentrált édesboroknak ugyanolyan magas dietétikus értékük van, mint az azonos eredetű borból és mazsolából készített édes boroknak, a mennyiben éppen úgy tiszta erjedési termekék és nagy mennyiségű fehérjeszerü anyagokat és foszfátokat tartalmaznak; a konczentrált édesborokkal szemben fennálló előítélet tehát teljesen alaptalan és ezeknek mint gyógyboroknak megjelölése teljesen igazolt. Egyről—másról! Egy régi, magyar közmondás azt tartja: A ki gyakran él kalácscsal nem érzi a kenyér izét! — Újabban ismét sűrűn kisért köztünk a gründolás szelleme, bár nem minden ok nélkül. Minden kornak meg van a maga szenzá- cziója, a maga eszméje, a mely feltartózhat- lanul halad kitűzött czélja felé. Ilyen ma a vendéglősök által létesítendő sörgyár nyílt kérdése. A Mindenható adományai közt első helyen áll az emberi ész tehetsége, melynél fogva hivatva van alkotni, de — sajnos — az emberi ész nemcsak alkotni, de rombolni is tud, kivált manapság. Hisz csak néhány nap előtt is, kik egy utón haladva, egy czélért küzdöttek, ma nyílt ellenfelekként állanak egymással szemközt. Ezt a szakadást nem maga a sörgyár eszméje, de a kivitel módja okozta. A harczoló pártok egyikében látjuk azokat sorakozni, a kiket talán a legreálisabb, leg- önzelenebb szándék vezet, egy számokkal megokolt, de csalhatalannak nem bizonyult száraz statisztika után indulva. Ám ezekkel szemben azokat sem érheti gáncs, a kik — midőn nem máról-holnapra való igényeket kielégítő alkotásról van szó — higgadt megfontolásra intenek. Érheti-e rágalom, lekicsinylés azokat, a kik az élet nehéz iskoláin átesve, reámutatnak arra a megcsontosodott rideg közönyre, melyet minden téren tanúsítottunk, no meg arra a bizonyos szalmaláng lelkesedésre, vagy jobban mondva műlelkesedésre. Becses dolog ezekkel a tapasztalatokkal foglalkozni oly időben, mikor egy nagyszabású terven törjük fejünket, különben könnyen úgy járhatunk, hogy vajúdtak a hegyek és egeret szültek. A gazdasági alkotások, a tettek idejét éljük, de meg kell fontolnunk a módját, meg kell válogatnunk az eszközöket s csoportosítani kell tudnunk az embereket. Ehhez pedig Budapesti főpinczérek óvadék letéti társaság mint szövetkezet Tudatjuk úgy a fővárosi, mint vidéki t. Kartárs urakkal, hogy eddigi rendszerünket teljesen megváltoztatva, teljesen uj alapon — melynél a kamat, dij és részjegy mindig csak egy heti időtartamra számittatik, — oly előnyös és couláns módozatot hoztunk be az óvadékok folyósításánál, mely az eddigi összes módokat előnyök tekintetében jóval felülmúlja. Ajánljuk t. Kartársainknak, hogy mielőtt óvadékot folyósittatnak győződjenek meg előnyös feltételeinkről. Felvilágosítással minden irányban szolgál a társulat vezetősége.
