Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-07-05 / 13. szám
1906. julius 5. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 e) Uj jogok kiadása előtt a pénzügyi hatóság részéről az ipartársulat véleménye beszerzendő. Ahol ipartársulat nincs, ott csakis a már letelepedett korcsmárosok sérelme nélkül adható ki az újabb engedély. f) Az adó- és illeték-kivető bizottságokba a kisebb korcsmárosok is hivatalból hi- vandók be. Ahol ipartársulatok vannak, ott a társulat utján történjék a behivás. 2. Miután a korcsmái ipart ezidőszerint a képesitéshez kötött iparágak közé sorozni még nem lehet, rendeleti utón mondja ki a kormány, hogy azon helyeken, hol a korcsmárosok és vendéglősök ipartársulatot létesítenek, minden korcsmáros és vendéglős köteles az ipartársulat tagjává lenni. 3. Egy országos korcsmáros hitel- és fogyasztási- (nagyban való beszerzési) szövetkezet alapításának megbeszélése. 4. A kongresszus tagjainak tisztelgése a kormány tagjainál és a kongresszus határozatainak figyelmükbe ajánlása. Ez volna az ideiglenes napirend, melynek esetleges kiegészítésére és változására a t. kartársak ajánlatait szívesen fogadjuk. Egyben tisztelettel meghívjuk úgy a fővárosi, mint az összes vidéki kartársakat és becses családjukat az ipartársulatunk által a kongresszussal kapcsolatosan tartandó ipartársulati zászlószentelési ünnepélyre, melynek részletes programmját később fogjuk kibocsátani. Ezzel kellemes szórako- kozást is óhajtunk nyújtani a vidékről érkező kartársaknak. A fenti panaszokat már régen ismerjük és folyton küzdünk, hogy ezen bajaink orvosolva legyenek. Elnökünk Gundel János önzetlen lelkesedéssel, anyagi áldozatokkal harczolt az ügy szolgálatában immár harmincz esztendő óta és ne tegyünk szalmaszálat keresztbe útja elé, hogy őt elkedvetlenítsük. A jelenlegi hazafias kormányban bizhatunk, hogy végre eredményt érünk el. Több korcsm4ros ezt máris belátta, és bizony nem fog csatlakozni azokhoz, akik az erőket szétforgácsolni akarják. Tessék Miskolczra jönni és nem fiókakcziókkal zavarni a nagy küzdelmet, mely a vendéglős ipart már- már sikerrel kecsegteti. R szakácsművészet Korypheusai! Irta és a „Magyar Szakácsok Köré“-hen felolvasta : Wrabetz Gusztáv. Egy uj étel feltalálása nagyobb szerencse az emberiség számára, mind egy uj homloknak feltalálása, ezt mondá Brillat Savarin és ezé^t az bámulatra méltó, ha a mai kor szobor-fejlesztési mániájában, még nem jutott szobor azon szakács-művészek számára, akik geniális Ízlés és eszméjükkel az inyet csiklandozó dolgokat feltaláltak. Ha ez a kijelentés a gastronomia mesterének nagy volna, úgy Rúmohr, egy szintén klasszikus-mesternek igaza volt midőn azt mondta, hogy a szakácsművészet egyrangu a nemzeti jellemmel és a népek műveltségével, egyszóval a legmagasabb érdeklődésével az emberiségnek, sőt határozottan, bátran lehetne állítani, hogy a népek művelődése a szép és Ízléses iránt, csakis az után Ítélhető meg, hogy milyen módon választják és készítik a különféle étkeket az asztal számára. E miatt azután volt mindig a szakácsművészet egy darab kultur-történet és az ő Korypheusai jobban érdemlik meg, mint bármilyen harczedzett vitéz, avagy diplomata, hogy nevük az utókor számára meglegyen örökítve. A későbbi időkben, ugylátszik, a mi Ízlést és finomságot illet, az öregek is egyazon nézeten voltak, mint a szerzője az „ízlés Phizologia“ czimü könyvnek. Elsőrangú tudósok szakács-könyvek szerkesztésével foglalatoskodtak, mint pl Terpsion Arches- tratosban és Syharisban a lakomák vallási ünnepek alkalmával a legelső szerepet játszottak és a szakácsok, kik az ilyen lakomákon tehetségükkel szerepeltek, nyilvános dicséretet kaptak. A legrégibb időkben a helléneknél a szakácsok a legalacsonyabb rabszolgák voltak, később ugyanis felemelkedtek, úgy fizetés mint elkénveztetés dolgában, különösen azok, kik Sicziliából származtak. A rómaiak alatt pályadijakat Írtak ki a szakács-művészet számára, akárcsak a drámairóknak. Egy uj étel feltalálója egy évi idő tartamra való privilégiumot kapott, úgy hogy ez idő alatt ugyanazt ő kívüle senkinek sem volt szabad feltálalni és ha egy uj ínycsiklandozó mártást, vagy ilyen dolgot feltalált, hires ember lett belőle és meg is gazdagodott. Egy „Aufredius“ nevezetű szakács, a ki kitalálta a fáczán-farkot fügékből imitálni, az évi pátens letelte után meggazdagodva tért vissza pihenni falusi birtokára. Tiberius császár „Atelius Sabinus“-nak 32.000 frtot fizetett egyetlen receptért és a Hét- Domb városában több szakács iskola volt, a hol a tanítóknak 12000 frt azaz 100.000 szeszterc évi fizetésük volt. Seneca, egy ilyen szakácsiskola tulajdonosa gyakran arról panaszkodott, hogy az ő iskolája zsúfolásig tömve van, mig a többiek majdnem üresek. A Római birodalom uralma után egy időre eltűnt a szakácsművészet, az egész középkorban, a hol annyi lakmározások folytak folytonosan, de a hol nem annyira a qualitás mint a quantitásra íektették a fősulyt, nem igen akadhatunk szakácsművészre. Az ilyenek megint csak a XVI. században fejlődtek a mikor a francziák a konyha finomítására és fejlesztésére gondoltak. A leghíresebb „főszakács“ — „Chef“ — XIV. Lajos király alatt „Vatel“ volt (f 1671), a kinek tragikusan véget ért élete gyakran lett idézve, az ő legnagyobb és leghíresebb utóda „Maria Antoniu Carene,, (1784—1833) a modern francziba konyha megalapítója. A ki az ő könyveivel egész uj iskolát alapított és a kinek a „Code Culmaire“ czimü szakácskönyve az összes európai udvaroknál elismerésre méltatott. O legelőször I. Napóleonnak volt a főszakácsa, későbben a nagy gourmande Tayl- lerands-é, a kinél ő a bécsi kongressus alkalmával fontos szerepet játszott, hol ő neki koronásfők, diplomaták és szépasszonyok felváltva hódoltak és udvaroltak. Legutoljára a párisi Rothschildot halmozta el tudományával és tehetségével, minekutána Metternich herczegnek sikertelen volt őt az ő számára megnyerni. Úgy mint Páris, már régóta minden kezdeményezésnek, divatnak, Ízlésnek stb. volt a főszereplője az egész Európa számára, úgy nélkülözhetetlen maradt úgy az udvaroknál, mint a gazdag előkelő uraknál a franczia „Chef“ a konyhamester alkalmazás,.. Nagy Frigyes . császár, a ki ismeretes hogy micsoda finom Ízléssel birt és jó evő volt, „Sieur Noel“ nevű franczia „Chef“-et alkalmazott konyhája számára, a kivel ő naponta összeült és vele személyesen összeállította az étrendet. Egy napon meglepte a császárt egy uj tál étellel, szerinte „Bombe-Sardanapale“- nak keresztelve, ez rendkívülien pompásan ízlett a Sansouci-i nagy inyencznek, oly annyira, hogy csupa hálából egy franczia nyelven szövegezett dicsőítő verset irt a főszakácsának. Érdekes, hogy az a „Bombe-Sardanapale“, a mely a nagy császárnak olyan rendkívül Ízlett, nem volt egyéb, mint egy farevérozott kellkáposzta- fej egy szalonna talpazaton, sonka és szalonna szeletkékkel beborítva és zsíros levesben párolva és mindegyik kelkáposzta-levél alá egy darab kolbász téve espagnole mártással maskirozva. Számos éven keresztül I. Vilmos császár alatt is egy franczia főszakács állott a konyha élén, kit „Gaidan“-nak hívtak, a ki a császár trónralépése után lett Berlinbe alkalmazva, akit ezután a császár minden útjában és utazásában magával vitt. Nem is oly rég az, hogy elhalálozott. Négy porosz király uralma alatt 1855. óta szolgált a „Mundkoch“ — a Dittner, — ki később sütőmester azután konyhaelőljáró, 1889. udvari szakácsmester lett és 1896 januárjában 45 évi szolgálat után nyugdíjba ment. Jelenleg a berlini császári lak konyháján egy konyhamester áll, utána jön egy német és egy franczia konyhafőnök, a- kiknek számos szakács és szakácssegéd segédkezk. II. Miklós orosz czárnak a konyha főnöke egy elszászi franczia, Krauth Eugen a neve, a kinek 175.000 franknyi fizetése van. III. Sándor fedezte fel benne a nagy tehetséget a konyha-művészet iránt, a midőn egy kaukázusi utazása alkalmával a beteg konyha főnököt helyettesité. A császár 1888-ban kinevező őt az udvari ét- és személy szolgálat generál-intendánsául, a mint a hivatalos czim szól, úgy kizárólagosan fel volt ruházva azzal, hogy idegen nemzetiségét megtarthatta, és joga sőt kelléke volt ezen állásánál fogva kardot is viselni. A császári főkonyhamester az oroszoknál ezredesi rangban van. Com- mendeure és lovagja több rendjelnek, közte majdnem az összes európai udvaroknak az érdemrendjeleivel kitüntetve és számtalan őrnagyi rangban levő szakácsok felett rendelkezik, a kiknek megint a ki- készitők századosi rangban, élelmezési tisztek hadnagyi rangban és számtalan segédszemélyzet valamint egy sereg lakáj áll rendelkezésükre. Elődje egy néhány évvel ezelőtt Párisban 2.500,000 frankért vásárlá meg Pávova báróné, későbbi Do- nnersmarki Henckel grófné gyönyörű palotáját a Champs Ellyseén. Eladó: 100 hektoliter tokajhegyaljai asztali bor á hektoliter 50 korona, úgyszintén különböző évi és minőségű pecsenye szamorodni és aszú borok úgy hordóval mint palaczkozottan. Tessék részletes árjegyzéket kérni. b. Kovácsy Ferencz bortermelő, Tally a (Zemplénm.)
