Vendéglősök Lapja, 1902 (18. évfolyam, 1-24. szám)
1902-08-05 / 15. szám
4 Vendéglősök Lapja. 1902. augusztus 5 meg lesz nektek térítve borravaló gyanánt- „Egy verőfényes nap többet ér és kellemesebb, mint egy felhős és esős“. Legyetek udvariasak vendégetekkel szemben ! Én meghajtom magamat mindég a vendégek előtt! Legyetek Gentlemenek ! az nem kerül sok f’áradságtokba és több borravalót fog behozni. Próbáljátok meg, ha nem úgy van-e? Gondolkozzatok, ha rendelést vesztek vagy adtok. Figyeljetek ! ki ki a maga vendégeire. Vigyázzatok, hogy el ne veszítsétek a fejeteket, mialatt működtök. Dolgozzatok serényen! Mindenre van idő; legyetek biztosak mindenben, legyetek figyelmesek! Biijatok Ítélő tehetséggel. Szakmátok mindezt nagyon is megkívánja. Meleg tányér kell a meleg ételnek, hideg a hideg ételnek; tartsátok ezt jól eszetekbe. Tartsátok az edényeket tisztán és hogy biztosabbak legyetek erre nézve, vizsgáljátok meg gyakran, úgyszintén ügyeljetek fel, hogy ;kés, villa, kanál és egyéb asztali eszközök ragyogjanak a tisztaságtólA'igyázzatok az állásotokra is. Gondoljátok meg, hogy sok munkanélküli ember sétál az utczán, a kik aggódva várják, hogy a fizetési listára fel legyenek jegyezve. Tehát ha jól viselitek magatokat, akkor a szezon számotokra nem csak, hogy biztosítva lesz, hanem hasznot is fog hajtani. Ha nem is lesz sok. a mit kerestek borravaló gyanánt, de az okvetlen elég lesz, ha spóroltok. Tartsátok magatokat készen az esős időre, az el fog érkezni előbb-utóbb s az embernek ha pénze van, talál elég barátot. Néha-néha üdülési időt megengedek számotokra reggeli és diner előtt, hanem ..Lunch“ villás reggelizés idején okvetlen elvárom tőletek, hogy pontosan az állomásotokon legyetek. Villás reggelihez a vendégek rendesen pontosak; némelyik kocsikázni akar, mások kirándulnak. Ezen oknál fogva tehát legyetek pontosak és készek gyors kiszolgálást teljesiteni. „Álljatok lábatokon, egyetek katonák”. Én a lábomon állok egész idő alatt, egynéhány közületek kisebb mint én, tehát könnyebben kiállhatjátok a nyomást. Legyetek csendesek és szelídek üzletágaitokban, ne lármázzatok, avagy veszekedjetek, mivel illetlen magaviselet rendesen bajt hoz a nyakatokba, daczára, hogy ti a hegyek közt vagytok most, mindazonáltal viseljétek magatokat Gentlemen módon minden időben. Mulassatok, hanem okosan, és csupán szabad időtök alatt. Nos Lraim! én nektek adtam most 25 percznyi józan leczkét. Szívleljétek meg szavaimat. Legyetek pontosak ! Mindez a mit elbeszéltem, segíteni fog ti rajtatok. Fogadjátok köszönetemet figyelmetekért; az idő elmúlt, oszoljatok állomástokra. New-Yersey, junius hó 5-én. Kiss István. A szénsavról. A szerves anyagok különféle bomlásánál, az égésnél, erjedésnél és az emberek mint állatok élet- processusánál egy gáznemü test képződik, melynek a természetben igen fontos szerepe van. ez a szénsav A képződő szénsav a levegővel keveredik s ily alakban a nö\ érnek be jut, azokat táplálja s így újból szerves anyaggá, a fa és más növény főalkatrészévé lesz. Azelőtt nem tulajdonítottak ezen légnemű testnek oly nagy jelentőséget, minővel tényleg bir. Nemcsak a növények táplálkoznak vele, hanem egyes ételekben és italokban nélkülözhellen úgy az embernek, mint az állatoknak. Ha a vizet forraljuk, apró légbuborékok szállnak fel, melyek legnagyobb része szénsav, ezek elillanásá- val a viz veszíti üde izét és bármennyire hűtsük azt, nem frissít többé, kellemetlen izű folyadékot kapunk, melyet csak kényszerűségből iszik az ember. De nemcsak a forralásnál illanik el a szénsav, hanem a közhőnél is, ha szénsavtartalmu folyadék a szabad levegőn hosszabb ideig áll, például a sörből, ha a hordó nyitva áll. A szénsavtartalmu italokból a távozó szénsavval együtt elvész azok friss üdítő izük is. Egyszer egy öreg ur panaszkodott, hogy az orvos forralt tejet rendelt neki, ő azonban képtelen azt meginni, undorodik tőle. Azt tanácsoltam neki, hogy vegyítsen a tejbe kevés szódavizet. Megpróbálta és miután igy a forralásnál kiűzött szénsavat pótolta, épp úgy Ízlett neki a szódavizestej, mint a nyerstej. fgen fontos szerepe van a szénsavnak a sörnél, Sőt szé. sav nélkül el sem lehet képzelni. Valóban senki sem inná meg szívesen azt a szénsav nélküli folyadékot, mely úgy bírja a sör összetételét és színét, de melynek sern habja, sem zamatja nincs. De nemcsak azért veszti az ilyen ital a sör jellegét, mert nem habzik és még a legügyesebb csapos sem képes vele a szép széles ,.boitni“-t megcsinálni, hanem azért is. mert a szénsav épp oly lényeges alkatrésze a sörnek, mint például n komló. Az olyan sör, melyből hosszabb állás után a szénsav egyrésze elillant, ha még oly jól van elkészítve, nem izük. mindenki rossz sörnek nevezi, a német azt mondja erre: „Das Bier schmeckt fad, es ist schal.“ Ezen körülmény, különösen a kis vendéglősöknek. azelőtt igen sok bajt okozott. A mint a hordót megnyitják, a szénsav mint gázalaku test nagyobb tél fogatot iparkodik elérni és a sörtől eltávozik. Még akkor is. ha a hordót egyfolytában ürítik, az utolsó pohár ize már nem oly friss, mint az elsőké. Hát még. ha a hordóban a sör egyrésze más napra marad, akkor a megmaradt folyadék alig nevezhető sörnek. Ma már könnyen segíthet magán a kis vendéglős is sűrített szénsav mindenütt kapható és evvel igen jól lehet a netán beállt szénsav hiányt pótolni. Ezen szénsav ásványokból származik, vagy szén elégetés által, ezért sokan attól tartanak, hogy ez tulajdonságaiban nem azonos a sörben az erjedés alkalmával keletkezett szénsav tulajdonságaival. E kérdésről több ízben kérték ki véleményemet és miután ez a vendéglősöket általában érdekli, e lapokban akarom nézetemet ezen kérdésről elmondani. A szénsav, akár erjedésből származik, akár ásványból vagy bármiből állittatik elő, egy és ugyanaz a test, abban semmi külömbség nincs, a fódolog csak az, hogy tisztán állíttassák elő. A komprimált folyékony szénsav még baktériummentes is, mert abban semmiféle bacillus megélni nem tud. A szénsav használata tápszerekhez csak előnyös lehet. De azt nem úgy kell érteni, hogy a sör vagy más erjedt folyadék szénsavát mindenkor mesterségesen egyszerű szénsav bepréselés által lehet pótolni, mert az erjedt folyadékokban a a szénsav egyrésze kötve van és ezt a kötött szénsavat a folyadék, mondjuk a sör, megtartja s csak lassan bocsátja el, még ha mesterségesen préseljük a folyadékba a szénsavat, akkor az abból gyorsan elszáll. A szénsavat tehát nézetem szerint a vendéglős csak arra használhatja, hegy a sört szénsavnyomás alatt tartva meggátolja abban a kötött szénsav elillanását. A sör kíméléséhez, vagy más edényekbe való átnyoinaláshoz a folyékony szénsav feltétlenül nagy előnynyel alkalmazható és én megbocsathatlan hibának tartom például azt. ha a sört légszivattyúval nyomatják s nem szénsavval, már csak azért is, mert a levegő a szénsavat nem helyettesítheti a sörben, másrészt pedig azért is mert a vendéglő vagy a pincze levegője tele van tisztátlansággal és baktériumokkal, a mik a sör romlását idézik elő. ^ folyékony szénsav a vendéglősnek megbecsülhetetlen segédeszköze, melyet czéltudatosan felhasznáh a. elérheti azt, hogy mindig egyforma jó sóit tud kimérni még akkor is. ha a sör lassan fogy* Székely Salamon. % kir. vegyész. Nem megyünk Tokajba! Hivatalos értesítés. Mai számunk vezérczikke bővebben fog" lalkozik a nemzetközi közgyűlés vidéki kirándulásainak elmaradásával, e helyütt csupán az erről szóló hivatalos értesítést közöljük, melyből kiviláglik, hogy a bizottság szivvel-lélekkel pártolta a kirándulások eszméjét, de rajta kívül álló okok miatt meg nem valósíthatta. A változást elsősorban egy rövidke távirat közölte az érdekeltekkel, mely igy szól. Távirat. Feladatott Budapesten julius 17. d. u. 2’25 — Dr. Engl Tokaj. Nemzetközi egyesület Budapesten kívánja befejezni az ünnepélyeket. E szerint az összes vidéki kirándulások elmaradnak. Gundel. A hivatalos átirat szószerinti szövege pedig a következő : 72| 1902. A tekintetes községi elöljáróságnak Tokajon. Vonatkozással a tek. elöljáróságnak 1517. I|902, számú f. évi május hó 24-én kelt nagybecsű meghívására, valamint í. hó 11-én kelt megkeresésére, őszinte sajnálattal értesítjük a tekintetes elöljáróságot, miszerint a Szállodások Nemzetközi Egyesülete felügyelő bizottsága ama határozott kívánsága folytán, hogy az egyesület f. évi szeptemberi közgyűlésének programmja egyedül Budapestre szorítkozzék, a Tokajba és Hazánk más vidékeire is tervezett kirándulások tervétől el kellett állanunk. A midőn ezen elhatározásunk szives tudomásulvételét kérnők, nem mulaszthatjuk el őszinte és hálás köszönetünket kifejezni hazafias áldozatkészségük szives felajánlásért egyben pedig sajnálkozásunkat is, hogy rajtunk kívül álló kényszerítő körülmények hatása alatt a tokaji borvidék és borok bemutathatásatól elestünk. Ama biztosításunkkal együtt, hogy szives meghívásukra mindenkor hálával fogunk visszaemlékezni, kérjük, fogadják szívesen kiváló becsülésünk és tiszteletünk kifejezését, melylyel maradunk. Budapesten, 1902. julius 17. Hazafias üdvözlettel Glück Frigyes Gundel János rend. biz. elnök. élők. biz. elnök. K É K £ L £ 91 ! Mindazokat kiknek előfizetése lejárt, vagy már Hátralékban vannak, tisztelettel kérjük, hogy előfizetéseiket, illetve hátralékaikat beküldeni szíveskedjenek. A kiadóhivetal. CSARNOK. Az étkezésmódok történetéből. — Irta: Hanusz' István. — (Folytatás.) Máskép étkezik az orosz paraszt. Hogy 1849-ben a hazánkba betört oroszok hajkenőcsöt, paraffint, faggyügyertyát, nyers tököt megettek, az tény. A mint az orosz reggel felébred, keményen meghúzza a pálinkás bütyköst. Vámbéry szerint 50 liter jut ez élet italból minden oroszra évenkint. A pálinkához kenyér járul, melyet azonban meg nem kívánna közülünk senki sem, mert megbolygatásakor csapatosan bújnak elő üregeiből a barakánok vagyis a svábbogarak. Ebéd előtt twarok-ot iszik, egy nemét a savónak, mellé pirogot falatoz, mely hús- és és vörös répából készült pogácsa, vaj, len- 1 mag- vagy kendermag olajon sütve. Az ebéd
