Vendéglősök Lapja, 1900 (16. évfolyam, 2-23. szám)
1900-04-05 / 7. szám
4 Vendéglősök Lapja és követeljük, mint a, vendéglősök létérdekét; tehát ez az illetékes felszólalás bizonyítja, hogy mily helyes a mi álláspontunk, amikor arra törekszünk, hogy a vendéglősök és termelők megértsék egymást, annál is inkább, mert sokkal erősebbek és nagyobbak közös érdekeik, mint az ellentétesek, a melyeket bizonyos oldalról mesterségesen koholnak. Eble János. — Képünkhöz. — Mecsérett. Mosonmegyében, látott napvilágot 1833. deczember 12-én s Magyaróváron 1849-ben, a magyar szabadságharcz gyászévében, elvégezvén a 4 gymnasiumi osztályt, többfelé praktizált,, inig végre 1859-ben vendéglőt bérelt M. Óvárott. a hol már 31 év óta kezeli a főherczegi sorházat. Mindenha dísze volt iparunknak s hogy még sokáig az lehessen, szivünkből kívánjuk ; hadd legyen jellemével, tudásával élő példaként az uj nemzedék előtt. 1900. április 5. kanállal kiszúrjuk és egy gömbölyű tálra torony alakú formára tálaljuk, melyet azután aspikkal díszítünk. Gombás rostélyos. 5 drb jobb minőségű rostélyost félig kiverve megsózzunk és borsózzunk, azután készítjük a hozzávaló gombás szaftot, 10 deka apró koczkára vágott füstölt szalonnát, melyet 1 fej vereshagyma, egy csomag zöld petrezselyem finomra vágva, szép sárgára megpirítunk, kevés paprikát hozzátéve, 10 darab vékony szeletekre vágott scham- pion gombát közzé keverüuk és 3 deczi paradicsom és 3 deczi boullon levessel feleresztve az elkészített rostélyosokat hirtelen átsütjük s azon saftba rakjuk, szép sorjába befödve, kellő puhára megdinszteljük. (Tálalás előtt a fölösleges zsiradékot szépen leszedjük.) Linzer torta. Egy V2 kiló finom vajat 24 deka törött mandulával és 24 deka törött czukorral jó habosra keverünk, (meglehetős ideig, hogy a torta könnyű és finom legyen) hozzátéve még 6 tojás sárgát, czitrom és fahéj izr, V2 kiló lisztet (nullás) jól hozzákeverve, torta formába helyezzük úgy, hogy a tészta felét az aljára teszszük, melyet aztán ribiske befőttel átkenünk és a többi tésztából rács alakot öntünk a tetejére, tojással átkenve lassú kemenczében sütjük, azután a formából kiveszszük, por czukorral behintjük és feladjuk. KÜLÖNFÉLÉK. — Itoldog* ünnepekci! Az Üdvözítő szenvedésének ésfölmagasz- taltatásánák szomorú és dicsőséges- ünnepe alkalmából üdvözöljük olvasóinkat. Krisztus urunk, a ki eszméivel győzedelmeskedett a halálon, támadjon fel örök szeretetével a vendéglősök szivében is. Töltse el szivüket minden szép, jó és igaz iránti lelkesedés s egyetértés, — a közjó iránt való buzgóság és magyar szellem vezesse a vendéglősök minden lépését, hogy iparuknak sikert és tiszteletet szerezhessenek. Áldás a hazára ! Hátralékos előfizetőinket tisztelettel felkérjük, hogy előfizetéseiket mielőbb elküldeni szíveskedjenek; mert ezentúl szigorún betartjuk azt, hogy a lapot csak azoknak küldjük, akik fizetési kötelezettségüknek eleget tesznek. Az a nagy és széleskörű hivatás, melyet a vendéglősipar érdekében teljesítenünk kell, tetemes anyagi áldozattal terhel bennünket, aminek csak úgy felelhetünk meg, ha olvasóink is teljesítik velünk szemben kötelezettségüket; tehát iparunk javát mozdítják elő azok, akik leróják irántunk tartozásaikat. Ismételten kérjük az előfizetések beküldését. — Veml^glő-álvételek. A budai „Sörkocsi“-hoz czimzett vendéglői ^üzletet Sztankovics István, — Gulyás Géza ismert nevű vendéglős-szaktársunk kedves veje vette át. — Edelmann Antal szaktársunk vendéglőjét Puschnik József, a „Két korona“ szálló volt bérlője vette át. Losonczy Károly barátunk Kőbányán, a Kápolna-utczában levő régibb üzletét vette vissza. Sok szerencsét ! A vendéglő culturális tényező, legfontosabb intézménye a forgalomnak. Ez különösen kitűnt a régi időkben, a mikor a szárazföldi utazást csakis a kocsik közvetítették ; de észrevehető ez ma is. Sok városnak egyetlen nevezetessége, egyetlen vonzóereje a vendéglő, a melynek a neve az ország minden részén ismeretes. A „Komló“ és „Szikszay“ Budapesten, a „Korona“ Veszprémben, M. Óvárott a főherczegi sörház, melynek bérlője Eble János, a magyar vendéglőskar e kiváló, érdemes alakja. A ki M. Óvárott, a magyar mezőgazdaság Athénjében megfordul s a főherczegi sörházat meg nem tekinti, az olyan ember lehet, a ki Rómában jár s a Vatikánt meg nem nézi. A főherczegi sörház országos hírét Eble Jánosnak köszönheti, a ki magyaros modorával, tapintatosságával és kitűnő szak- avatottságával megalapította és fönntartotta a sörház jó hírét. Hogy mily tisztelet és szeretet fűzi az óvári közönséget Eble Jánoshoz, kitűnik az itt következő tréfás diplomából : „A szakácsművészet iránt rajongó tisztelettel alulírottak, úgy is, mint kitűnő gondozásban részesülő, hálás gyomrunk teljhatalmú megbízottai — miután nyelvünk csalhatatlanul finom érzésű ízlelő idegeit, mint elismert szakértőket előzetesen meghallgattuk és úgy a bel-, mint a külföld számos előkelő vendéglői asztalait tüzetesen végigvizsgáltuk — adjuk tudtára minden gyomrát kedvelő, a korcsmái asztalhoz kényszeritett inyencz legényembernek, hogy nincs a természetben vesztes, csak az, kit mostoha sorsa, vagy a geog- raphiai távolság arra a nagy veszteségre kárhoztatott, hogy emberi teste ama nagy tényezőjének, mely a prózai lelkek imádá- sának legfőbb tárgya; melynek egy biztató forgására Ezsau eladta elsőszülött- ségi jogát, melyért a gyengébbek nemcsak egy-egy édesnek Ígérkező kalandot, hanem gyakran még egészségüket is feláldozzák ; mely osztályokat lázit osztályok ellen, mely kielégítetlenül irtó háborút, kielégítve pedig édes békét teremt: a mindenható gyomornak nem kedveskedhetik az Eble János 111* konyhájából kikerült ételekkel és pinezé- jében mesterileg kezelt italaival; a melyekben hiába keresné Neptun a leltárából hiányzó vízmennyiségeket. Minek hiteléül ezen ritka okmányt kiállítottuk és hitelt érdemlő pecsétünkkel s aláírásunkkal elláttuk. Kelt M. Óvárott, 1899. április 13. Az asztaltársaság nevében: dr. Giay Frigyes P. Hl Eble János régi vendéglős famíliából származik ; nagybátyja Lajosnak, a ki kedvelt, tipikus alakja a székesfővárosi vendéglőskarnak. Szakács-miivészet. Közli : Móniit Lajos. Velő rolárd. Három darab shampion gomba, V2 fej vereshagyma, egy kisebb csomó zöld petrezselyem együttvéve, finomra vágva, ennek a felét 6 deka vajba megpirítjuk, majd hozzáadott 3 kanál liszttel és 3 deczi tejjel simára elkeverjük, aztán — midőn áthiilt — hozzákeverünk (i tojássárgát, kevés sót és a G tojás kemény habjába lassan beleforgatjuk. Ekkor veszszük a hozzá alkalmas pléhsütőt, melyet vajjal jól átkenünk és liszttel behintjük, mire azon masszát egyenlő vastagon rákenjük, közép tűznél megsütjük. (A sütés alatt arra kell ügyelnünk, hogy ropogós ne legyen, mert nem lehet össze- göngyöliteni.) Mikor megsült megtöltjük a következő velőtöltelékkel: egy borjú velőt, melyet tisztán lehártyázunk, hideg vizbe kimosunk és apróra összevagdalunk, azon visszamaradt finomra megvágott finserfet, melyet kevés zsírba átfuttatunk és a velőt hozzátéve jól átpiritjuk, megsózva, kevés törött borssal és majoránna! megfűszerezve, hozzákeverve 2 egész tojást; ha jól átpirult, szitán áttörve habosra keverve és azon megsült masszát megtöltve egyenlően össze- göngyölitünk, felvágva szép egyforma szeletekre, melyet tojás és finom morzsába mártjuk, zsírba kirántjuk. Szarvasgomba-pástétom. 5 darab szép minősügü libamájat, melyet kettévágva szépen körül metélünk, azon egész részét a májnak szarvasgombával sűrűn megspékeljük, megsózva, megborsozva félreteszszük; azon visszamaradt májhulladékot pedig fásnak készítjük el, melyet összevagdalunk és finszerffel megpirítunk, (a finszerf áll következő tárgyakból, 5 darab sampiongomba, V2 fej vereshagyma, kevés szarvasgomba, egy csomag zöldpetrezselyem) ezek együtt finomra vágatnak és 14 deka sertéshájjal jól átpiritjuk, azon vágott libamájat hozzátéve jól átreszeljük, hozzátéve 1 deczi inadéra-bort, pástétom-fűszert, sót és kevés vorseszter mártást, azután szitán áttörve nagyon habosra keverjük. 6 tojás sárgával kisebb cserépbögréket vagy pástétom csészéket vékony szelet szalonnákkal kibélelünk s úgy rakjuk be a májat, alul azon kevert májból egy sort, azután egy sort az egész spékelt májból s addig míg a bögre megtelt. Csak arra kell ügyelni, hogy a teteje kevert máj legyen, melyet szinte egy vékony szelet szalonnával betakarunk, azután cserépfödővei betakarjuk és jól kidunsztoljuk, mely meglehetős sütőnél körülbelül egy és fél óra alatt ki- dinsztelődik; azután, ha már jól áthült, szorosan lepréseljük és olvasztott tiszta sertészsírral ujnyi vastagságon felöntjük és mindig kellő szellős helyen tartsuk, hol állandóan megmarad minden romlás nélkül. Tálalás alkalmával azon zsírt a tetejéről tisztán leszedjük és forró vizbe mártott éles
