Vendéglősök Lapja, 1899 (15. évfolyam, 2-24. szám)
1899-04-20 / 8. szám
8 Vendéglősök Lapja 1899. április 20. s haltenyésztést indít meg1 s mindjárt az első sztendöben sok millió halikrát szórt a tóba, ogy növelje halböséget — Tejfel, gombát eladni tilos! l vásárcsarnokok megnyitával a főváros szabály- endeletileg eltiltotta azt, hogy a mészárszékben ölséget árusítanak. Ebbó'l hosszú huzavona tá- ladt, mely végre úgy végződött, hogy külön parigazolvány alapján, tehát nem a közönség ényelméért, hanem külön jövedelemszerzés czimén — továbbra is szabad a fővárosi mészárszékeken zöldséget árusítani Most azután állítólag azt ették észre, hogy egyes zöldségárusitásra jogositt lészárszékekben tejnemüeket, tojást, gombát és gyéb élemiszert is árulnak, ami a főváros ta- lácsát arra késztette, hogy utasítsa a kerületi lőljárókat, miképpen ellenőrizzék szigorúan a , mészárszéki élelmiszer-árusítókat és mást, mint ms és zöldségfélét ott árulni ne engedjenek. A óváros tanácsa ezeket az ő szigorú „elveit“, úgy átszik ismét azért működteti, hogy a kisajátitá- okhoz, megint egy kis pénzmagot szerezzen, aert az előzmények után kétségtelennek látszik, ogy külön iparigazolvány alapján — nemhogy ej és gombanemüeket, — hanem akár vásár- sarnoki elveket is árusítani engedne a mészár- zékekben. Az újabb szigorú rendelkezés nagyon :omikus ugyan, mindamellett egyenlőre azt ajánl- uk a mészárosoknak, hogy üzleteikben tejneműket és gombaféléket árusítani ne engedjenek, uert különösen a gombafélék árusítása — a írásoknak privilégiuma. „B. H.“ — Francziaország 1898. évi bortermése. A szőlőterület az uj telepítések olytán Francziaországban az utolsó évben ismét ;7.582 hektárral növekedett, azonban az ország 898. évi bortermése az utolsó 10 év (1888 — 897) átlagánál 995,000 hektoliterrel adott lyengébb eredményt Az 1898-ik évi bortermést összesen 32.282, 559 hektoliterre becsülik, melyből 28.494,000 il. ll fokon alul, 2.703,000 hl. 11 fok és 1.086.000 hl. ezen felüli alkoholtartalommal birt. I legöbbt bor rendszerint Hérault és Audenben ;erem. az idén azonban az első v.déken 40/°-al, ítóbbiban pedig 25-al kevesebb, ellenben Giron- leben 50 százalékkal kedvezőbb volt a szüret nint a múlt évben. Héraultban 1898 őszén 3,É45,000 hl. bort szűrtek a megelőző évnek 10.097,796 hl. termésével szemben. Audeben 3.056186 hl. Girondeben 2.355^646 hl. Gard 1.498,598 hl. Puy de Dome 1.140,027 és a ke- etpirenéi részeken 1.100,370 hit tesz ki a bor- ;ermés. Az év első 10 hónapján Francziaországba összesen 6.655,412 hl. idegen termésű bort vittek be, mely menyiségből magára a spanyol borokra 4.042,881 hl. esik, a maradék mennyiség pedig Olaszország, Portugália, Algír és Tuniszból vitetett be. — mesterséges zsír. Az országot néhány budapesti gyár mesterséges zsírral árasztották el. A Mesterséges zsir annyira hasonlít a sertészsírhoz, hogy csak vegyi vizsgálat utján lehet megkülönböztetni. Nagyon valószínű tehát, hogy a közönség a drága sertészsír helyett nagyon sok helyen, olcsó, mesterséges zsírt kap. A hentes- ipartestület panaszára kitűnt, hogy a mesterséges zsir forgalomba hozása ellen a hatóság nem tehet semmit mert az élelmi czikek hamisításáról szóló törvény takszative sorolja föl azokat a czikkeket melyeket hamisítani nem szabad s a zsir nincsen fölemlítve. Az egészségügyi törvény alapján pedig azért nem lehet intézkedni, mert a vegyi vizsgálatok szerint a mesteterséges zsir az egészségre nem ártalmas. A törvényhozásnak kell tehát sürgessen intézkednie, hogy megakadályozza, hogy a közönség sertészsír helyett drágán, mesterséges zsírt vásároljon. — A sonka- és füstltliíisfélék penészedésének megakdályozása. Melegebb időben a lüstölthusféle gyakran meg- penészesedik, különösen ha nincs elég szellős, hűvös helyiségben tartva. A penészedést megakadályozzuk, ha sóoldattal bekenjük a húst. A sóoldatnak egész sűrű, pépszerünek kell lenni. A penészlepte húsdarabot letörüljük és ezen sóoldattal beecseteljük. Ugyanígy járunk el a kolászszal, stb.-vel. A bekent hús-vagy kolbászdarabon néhány nap múlva apró jegeczek képződnek, melyek a további penészedést távol tartják. Az igy kezelt füstölthús kellemes izéből nem vészit semmit, mert a sóoldat hat be. Tilsiti sajt készítése. A tilsiti sajt készítése Németországban mindinkább terjed, mert mert a közönség szívesen veszi. Ezen sajt leginkább teljes tejből készül. A 35 C fokra felmelegitett tejhez annyi oltó adatik, hogy a tej 35 — 40 perez alatt megolvadjon. Az olvadéknak oly erősnek kell lenni, hogy ha egy vékony szeletet kivágunk az ne törjék szét. A tej ily megakadása után az egész sajtanyagot egy sajt tek- nőkbe öntjük, úgy hogy az egész egy tömegbe maradjon. Ezután következik az anyag feldarabolása, még pedig első sorban a sajt-késsel függélyes vágásokat csinálunk oly módon, hogy az egyes szeletek 5 cmtrnél ne legyenek vastagabbak. A sajt-késsel gyorsan kell bánni, nehogy az elvágott szeletek ismét összetapadjanak. A függélyesen lévágott szeletek sajt lapoczkával kiemeltetnek és egy másik sajt kádba vízszintesen le lesznek fektetve egymásra. Ha az egész mennyiség ki van emelve, elővesszük az úgynevezett sajt lyrát és ezzel az alvadékot egyenletes darabokra összevágjuk. A tilsiti sajt készítésénél ezen egyenletes elaprózás a legnehezebb és legtöbb gyakorlatot igénylő munka. Az elaprózást — mindig koczkákat vágva — addig folytatjuk, mig csak borsó szem nagyságú darabokra nincs az egész sajtanyag ó'sszevagdalva. Ügyelni kell még az esetleg összegyülemlő savó eltávolításé a is. Ezt elérendő többször félbeszakítjuk munkánkat. A sajt anyag akkor van kellőleg kidolgozva, ha egy csomót kezünkbe véve, az összeszoritás alkalmával nem folyik szét, hanem összeálló darabban marad. Ezután a sajt anyagot a közönséges sajtkavaróval dulgozzuk meg, mig a savó mind ki nem vált. Az ily módon kidolgozzott sajt anyag újra fel lesz melegítve, fokozatú lassú tűznél 43 — 46 C° a tejminősége szerint. A 10 — 15 perczig tartó felmelegítés után levesszük az edényt és 20 — 25 perczig újból kavarjuk az anyagot. Ezen munkák után az egyes sajt részecskék már meglehetős szilárdak : úgy hogy bádog formákba tehetjük. A bádogformákba csak addig marad a sajt, mig a pléh edény alakját felvette, azután sajt ruhával kibélelt kisebb formákba tesszük. Ezen utóbbi formákban 12 óráig marad a sajt, melyekből hasonló nagyságú sóval vastagon bedörzsölt fa formákba kerülnek az egyes sajtok. E sóban 1 — 2 napig marad a friss t. i. addig mig a só teljesen fel nem oldodott dódott. — Ekkor a sajt már oly szilárd, - hogy a páczilóbe kerülhet, mely folyadékban 3 — 4 napig áll. Innen kivéve lecsepegtetjük a sajtot és levegőn megszáritjuk, mely művelet után elhelyezzük a sajtkamrába. A sajtkamrában a kezelés már csak annyiból áll, hogy a sajt mindennap meg lesz forgatva és sós vízbe mártott ruhával letörülve. A tilsiti sajt körülbelöl 4 hónap alatt érik meg, mikor is belsejében ugyanolyan lyukaknak kell lenni, mint a jó ementhali sajtban láthatók. A lyukak kicsiny, vagy túl nagy volta a beérés tökéletlenségét tünteti tel, valamint az is, ha a sajt nem fényes és zsíros tapintató. — A tilsiti sajt készítéssel a németek a 6.5 kra czárral értékesítik. Oly helyeken tehát a hol a tejet vagy vajat nem vagyunk képesek kellőleg értékesíteni, nagyon ajánlatos a tilsiti mód szerinti sajt készítés, Száz kiló tej rendes körülmények között 8.30 kiló sajtot ad. CSARNOK. A ki másnak vermet ás l Irta: Kiss Mihály, a ,Népszínház“ tagja. Való törvény remek, bölcs rendelet, Engem igaz boldogságba temet. Fényben állok, mint a hold az éjben, Most már vigan élem szabad éltem. De míg asszony gyönge rabja voltam, Mint egy kis nyúl, örökké drukkoltam.. Mert féltettem drága becsületem, Melyet báj dús nőm kezébe tettem. Mert hittem a szerelem szavában, Oltárnál a pap szent áldásában. Hittem a forró köny hullásának, A szerelem édes szép szavának . . . Csalfa volt mind, Iliddel barát, testvér, Ezekből fonódott az a kötél, Mellyel engem hurczolt rákmódjára, A hűtlenség csalfa barlangjába. A szerelmes hiszékeny és remél, A szép hölgyben rosszat lelni nem vél_ S hiszi, hogy az ő szerelme tárgya. A becsület fényes koronája . . . De idővel lohad a szív lángja, Látja a hölgy: ördög czinkos társa. Sugdosója a sok házi barát, Kik növelik a férj szive baját . . . Szorongatták hévvel a kezemet, Fürkészve kérdezék a hogylétemet, S ha haldokló halvány, beteg voltam, Vigtort ittak, ettek nagy titokban — Körül fogott sok kapzsi jó barát, Megitatta velem a rossz borát. Egyszerre hatan beszéltek velem, Hogy ne láthassam a feleségem. Ki a hetedikkel halkan beszél: Hűtlen ! súgva, szerelemről regél . . .. Szépség! kegyednek adom vagyonom, „Ha szivét ezután csak én bírom“ Mindjárt feleségem nyomát járva, Rájöttem a gonoszság titkára. Nyelvvel, bottal, karddal verekedtem, Mindent vesztve őket megvetettem. Felvagdalták arezomat roszböffé, Megszökött a nőm, úgy lett az övé . . • Van nemezis meghoszta az idő, Bus az uj férj, kaczérkodik a nő . . . Én vig vagyok, és miért, nem kérdik? Mesélhetnék róla vagy egy hétig. Elmondhatnám büszkén: pénz, nő, övé, De szerelme enyim ... és még többé —*• Gyönyörrel ma az első férjre vár . . . A kölcsön kenyér tuplán vissza jár. Hja! de ő ásta meg ezt a vermet, Melybe több szarvakkal temetkezett.
