Vendéglősök Lapja, 1897 (13. évfolyam, 1-24. szám)
1897-01-05 / 1. szám
4 Vendéglősök Lapja. 1897. január 5. posztát szerette, Petőfi a töltött káposztát, Gőthe az osztrigát, Arany János pedig a paprikás halat. Különben az ö Ízlése sze- riuti legpompásabb ebédnek ez a menüje : Wiestliebl osztriga kis kenyér darabokra lelkent vajjal, hozzá pohár chablis. Kecsege roston sütve, szalonnával spékelve, szarvas- gomba mártással; hozzá rajnai vagy erdélyi fehér bor. Filet de boeuf á la Flamande bakatori borral. Apró rákpaprikás rizszsel; hozzá bordeaux-i vagy egri bikavér. Fiatal fáczán jércze-sült Moét st Chandon Imperial pezsgővel. Plum-pudding cognac mártással. Fagylalt. Camembert-sajt. Kávé, cognac-kal, curaeao triple sec-kel. Ezek nagyobbrészt a franczia konyha remekei, de azért Glück tekintély a magyar ételekben is, erre nézve elmondta azt az étlapot, melynek fogásait sajátkezüleg készítette el amerikai Htjakor new-yorki barátjai kérésére: Gombás csipetkeleves. Töltött káposzta. Paprikás csibe. Ozgerincz (persze ürühusból.) Szilvaizes dereje. — ifj. Karikás Mihály, a „Kis Pipa“ tulajdonosa, Miska bácsi a hires magyar konyha fentartója, eleinte nem akart elárulni féltett kincseiből egyet sem. De végre is megnyílott a szive : mondván a következőket: Amúgy szegényesen, egyszerűen beérem csipetkés jó bogrács gulyással, de ha már úri módon élek, akkor ezt eszem: Tyukleves finom metélttel. Hideg fogas. Vesepecsenye á la Komócsy. Kapros tnros derelye. Kappan vegyes salátával. Sajt bármilyen magyar gyümölcscsel. Székelyhídi fehér bor ásványvízzel, vagy Villányi vörös bor. Pezsgő csöpp sem. Ennyit bevallott Karikás, de hozzátehetjük még Karikásnak három specziális cse- megéjét: a bibicztojást, a pirított tökmagot és a halikrát, a miről csak .a legbeavatot- tabb törzsvendégek, Bodnár ur és asztaltársai tudnak. " Sziks^ay Ferencz, a „Nemzeti színház“ hoz czimzett, messze földön ismert vendéglő feje. Étlapját röviden állította össze: Tyuk-leves. Fogas Metternich módra. Malacz-pörkölt tarhonyával. Túrós-rétes. Szőlő. Roqnefort-sajt. Schalkház Lipót értekezése és indítványa a vendéglői tanulók testi és szellemi szakszerű képzésének tárgyában. (Folytatás.) ^ alóban megdöbbentő dolog, gyászos végzet ez ' 1 itt a sopánkodás és jajveszéklés mit sem segít; helyzetünk ezáltal kedvezőbb nem leszen. Itt tettre' erős, komoly elszántságra van szükség ! Nem az a kérdés, hogy mit tegyünk, ha már e rém gyilkoló hálójába kerültünk ? mert akkor már minden kérdés s tanács hiábavaló, — menthetlenül elvesztünk; hanem az, mi tévők logyünk. hogy e rémet magunktól távoltartsuk. Erre pedig&" ___ né zetem szerint — csak egy mód van, ha azzal sikeres eredményt akáiunk elérni. Állítsunk fel magunk körül, egy ledönthe- tetlen sorompót s csak azokat, de csakis azokat bocsássuk át magunk közé, kik „vámmentesek“, vagyis kik a fentemlitett bajoktól teljesen mentetteknek bizonyulnak be. Kövessük a külföld, más iparágak, telepek s intézmények jó példáit! Hisz a gyárosok túlnyomó része (különösen vegyészeti gyáraknál) a bányászok, a vasutasok s maga a katonaság is, előbb orvosilag vizsgáltatja meg mindazokat, kik náluk alkalmazást nyerni óhajtanak és csakis akkor veszik fel munkába őket, ha arra alkalmasnak bizonyulnak. De még többet! Ha gyermekeinket, például katonai nevelőintézetbe adni kívánjuk, akkor is orvosilag kell megvizsgáltatni őket s nem ritkán fordul elő, hogy néha jelentéktelen hibák miatt vis-zautasitják azokat. Már pedig ez egy intézet, a hol a gyermeknek nem csak szellemi, de testi fejlődésére is gond fordittatik s nehéz munkával egyáltalán megterhelve nem lészen. De ha még ettől is eltekintünk, a gyermek jövője — mint hivatásbeli, katonáé — bizony sokkal kedvezőbb egészségi viszonyokkal kecsegtet, mint a mi ipar- águnkbelié ! S vájjon miért teszik ezt mindazok? Azért, mert először, de különösen a munkásosztálynál, a fizetett munkabérért, csakugyan hasznavehető és jó kitartó munkaerőt akarnak elérni, s másodszor: mert osztályukat — mely úgyis mindig nagy anyagi küzdelmekkel áll szemközt — a sok és hosszas betegség okozta nyomortól megkímélni 'hajtják! Ez nemcsak praktikus, de egyszersmind humánus eljárás is! És ezzel szemben miként járunk el mi? Borfiuink nagyobb része a szegényebb sorsú osztályokból kerülnek ki. A szülő- í ek pénze nem lévén fiát iskoláztatni, de még annyira sem telvén, hogy mesterségre adná őt, előáll a vendéglőshöz és kérve-kéri, hogy fiát üzletébe felvegye. A vendéglős a fiú testi szervezetével persze mit sem törődik, a szülő pedig még kevéshbé, mert főczélja anyagi terhén köny- nyiteni, a mi annál is inkább várható, mert gyermekéért semmiféle néven nevezendő tandijat fizetni nem kell, sőt ez már maga, mindjárt kezdettől fogva fizetést húz. Ilymódon a szülő megmenekült ugyan egy nagy gondtól, de a fiú — ha csak különös jó testi szervezettel nem bir — a szerencsés véletlenre van bízva. Tehát a szülők szegénysége, lelketlensége vagy mondjuk oktalansága s a főnökök vétkes közönye teremtik meg ezt a szörnyű végzetet, melyről fentebb már szólottám volt. Iparágunk igy aztán valóságos „betegek telepe“ leszen, s e ragály, ha már egyszer testünkben nyert fészket, mindinkább terjedni, pusztítani fog. Ez azonban már tovább nem mehet igy! Ez ellen határozottan és komolyan tennünk kell. Nem szükségeltetik ahhoz valami komplikáltabb tervezet, hanem elég, ka mindegyikünkben meg van ahboz a jó akarat és az erős elhatározás. Ne bízzuk, ne lialasztgassuk ezt tehát még tovább a bizonytalan jövőre, mert az idő nagyon drága és minden huza-vona csak kárunkkal jár; de tegyük meg egyelőre saját initiativánkból mindazt, a mit csak saját körünk felett rendelkező szerény erőnknél fogva, ez ügy érdekében tenni jónak és szükségesnek vélünk. Kövessük — mint már mondám — mi is a külföld jóravaló példáját! Határozzuk el önmagunkban mi is, hogy jövőre mindazon fiukat, kiket üzleteinkben alkalmazni akarunk, előbb orvosilag megvizsgáltatjuk és ha azoknál, az általam már fentebb jelzett betegségeknek csak egyikét is konstatálva látjuk, semmi s('i|i alatt üzletünkben alkalmazni nem fogjuk. Ne hallgassunk a gyermek szüleinek rimánkodá- Sí*!a,_ ne puhittassuk el ezáltal magunkat, de legyünk kimondott elhatározásunkban szilárdak és erősek ! Ezáltal iparunkra nézve egészen uj korszakot alkotunk, sőt azzal véghetetlen szolgálatot és hasznot hajtunk nemcsak iparágunknak, hanem magának a társadalomnak és a hazának is! Mert a szülő, ki az ily bajokban szenvedő gyermekét iparágunkhoz nem adhatja, kénytelen lesz végtére más, talán bizonynyal alkalmasabb foglalkozást keresni, mely bajára nem oly súlyos következményekkel járand. Tehát a gyermek jövője s ekzisztencziája ily módon sokkal jobban biztosittatik; sőt még az sem lehetetlen, — de még inkább valószínű — hogy ez uj életpályán nem csak egészségesebb s hosszabb életű marad, hanem mint ilyen, még a társadalomnak és a hazánaK is hasznos, tevékeny polgárává válhatik ! íme, ez egyszerű eljárásunk által háromszoros jótettet végezünk ! Először: megóvjuk magunkat a hozzánk beférkezni akaró betegségektől s nyomortól, másodszor : számos embertársunknak életét hosszabbítjuk, mentjük meg igy, mely a mi foglalkozásunk mellett mindig kérdésessé vállik, s végtére harmadszor : a társadalmat és a hazát hasznavehető munkáspolgárokkal ajándékozzuk meg, kik ellenesetben nálunk, minden maradandó nyom nélkül csak úgy lassan tengődve elzüllöttek volna! Kell-e tehát még ennél szebb s nagyobb eredmény ? A mi pedig borfiuink szellemi kiképezését illeti, erre nézve legyen szabad a következő észrevételeket megtennem. A borfiunak, rendes felfogás szerint, nálunk annak kellene lennie, ami más mesterségeknél a tanoncz- vagy inasnak. Pedig nem az. A tanoncz- nak vagy az inasnak mindég meg van a kikötött tanuló-ideje és szakszerű előmeneteléről rendszerint maga a mester gondoskodik : meg van továbbá a rendes munka és pihenő órája: meg van az ünnep és vasárnapja is, melyeken korának s természetének szabad folyást engedve, hozzá illően mint gyermek játszhatik. Hogy pedig rendes munkája mellett, szellemileg is vissza ne maradjon, törvényeink gondoskodtak arról is, hogy egész tanulóidején keresztül bizonyos napokban és órákban, iskolába járni kötelezve legyen. S igy testi munkája mellett, viszonylagosan még szellemi kiképzésben is részesül. De ettől eltekintve, a közönséges munkás gyermeket is megóvja törvényünk, midőn számára a munkaidőt s a vógzendő munkát korához mérten megszabja s minden túlterhelését a legszigorúbban bünteti. Már most hogy vagyunk a mi borfiuinkkal ? A borim mihelyt üzletünkbe lép, megszűnt gyermek lenni. A gazda legtöbb esetben mit sem törődik vele s a iőpinczér — tisztelet a kivételeknek — szinte rendesen csak akkor, ha a „kiszolgálás“ ideje van; s igy a magára hagyott szegény teremtés, nagyobbrészt az ételhordó pincsérekre van bízva kiktől — mert maguk is ily kiképzést nyertek — bizony semmi jót, hanem unkább rosszat tanulhat. A fiúnak már mindjárt kezdettől fogva ép annvit és annyi ideig, sőt ha korát vesszük, — mely nálunk sajnos, tnkintetbe soha sem vétetik — még többet kell dolgoznia, mint akánnely felnőtt pin- ezérnek ; ő nem ismer többé ünnep s vasárnapokat és éjjelt — ha vendég van — bármily késő is legyen, a felnőtt pinczérekkel kell ébren maradnia! Szellemi kiképzésről pedig szó sem lehet, hisz ipartörvényünk minket kiküszöbölt az ipartestületekből — páriák lettünk s igy az iskoláztatásra sem a fiú, sem mi kötelezve nem vagyunk. Ekként, az ily ferde viszonyok között a fiú — miután vele sem a törvény, sem a gazda, sem a főpinezér nem törődik, — kénytelen lesz rendetlen életmódot követni. Későn fekszik, a vendégek által a/, asztalon hagyott borokból és szeszekből iszik, anélkül, hogy őt abban valaki akadályozná egész munkájának létének más komolyabb czélja nincs, mint a: borravaló. Délutáni
