Esztergom és Vidéke, 2000

2000-02-03 / 5. szám

BBWWWPBBBWQIWBaPBWWQBWWMMMW HAZUNK TAJA KVIZ 2000 INDULUNK! Az alábbi szövegben a kipontozott részeken egy-egy név hiányzik. Ezeket kell majd a 7. forduló után - a többi megfejtéssel együtt - beküldeni, mégpedig helyes sorrendben. Rudnay Sándor esztergomi érsekségének első tettei között szerepelt, hogy Bécsben felkereste Ludvig von udvari főépítészt, és megrendelte nála az esztergomi Bazilika és a hozzá kapcsolódó épületek terveit. Ezt sem a császári udvar, sem a királyi kamara nem nézte jó szemmel. A magyar kancellária egyházügyi tanácsnokának javaslatára a tervezésre Pál is megbízást kapott. Mikor ez kiderült, az udvari főépítész visszalépett a tervezéstől. Az építkezés vezetésére Jánost kérték fel, aki már az esztergomi„kerek templom" építésénél is bizonyította rátermettségét. Rudnay halála után az építkezés lelassult. Uj terveket készítettek, a tervező ezúttal Pietro volt. Az új érsek, József kinevezése után meggyilkolták az addigi építésvezetőt. Ekkor József kapott megbízást az építkezések irányítására. A pénz hiánya miatt elhatározták, hogy a kísérő épületeket elhagyják. Ezért meg kellett változtatni a templom tömeghatását. Ekkor több, már megépített részt is lebontottak. Az érsek festőkkel, szobrászokkal kötött szerződést a Bazilika belső és külső díszítésére. 1849-ben, e nehéz történelmi időszakban a császár János püspököt nevezte ki esztergomi érsekké, aki 1856. augusztus 31-én szentelte fel a Bazilikát. Kertbarátoknak A CSODABOGYÓK A liliomfélék családjába tartozó csodabogyók télen is díszlő növények. Rövid gyöktörzsből előtörő száraikon különleges szervek, ún. levélágak ülnek. Ezek nem igazi levelek, nincsen erezetük, és virágokat, illetve termést hordoznak. Ez a virágzó levél tehát a „csoda", innen a név. Mediterrán eredetű, kiemelten védett, örökzöld növények. Hazánkban két fajuk őshonos: a szúrós és a lónyelvü csodabogyó. A szúrós csodabogyót egértövisnek is nevezik, 30-70 cm magas, sűrű ágú, hengeres szárú törpecserje. Szárai elágazók, levélágai tojásdadok, szúrós hegyűek, merevek. Ezeken jelennek meg az apró pikkelylevelek hónaljában március-áprilisban a zöldesfehér apró virágok, majd később az 1 cm átmérőjű, skarlátvörös bogyók, melyek a következő év tavaszáig a növényen maradnak. A lónyelvü csodabogyó 20-50 cmes el nem ágazó, szögletes szárú törpecserje. Nagy levélágai mindkét végükön kihegyesedők, bőrneműek, nem szúrósak. A levélágak közepén a sárgászöld virágok hatosával nyílnak április-májusban. Termései hasonlóak az előző fajéhoz. Mindkét növény a Dunántúl déli részén, főleg tölgyesekben fordul elő, de a mi vidékünkön is szépen fejlődik - kertekben, parkokban. A csodabogyók árnyékkedvelő növények. Leggyakoribb szaporítási módjuk a tavaszi tőosztás. Ha hozzájutunk szaporító anyagához, kisebb foltokba ültessük. Klotz József Fecsegés a fűszerekről A FŰSZEREK ADAGOLÁSA Az ételek zöméhez a fűszerek egész sorát alkalmazhatjuk, de mindezt csak az ízek harmóniájának megfelelően. A fűszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minden fűszernek megvan a maga különös sajátossága, ennek mindenkor az étel mennyiségéhez, a szokásokhoz és a diétás előírásokhoz kell igazodnia. Egyetlen alapelv vezéreljen bennünket: ételünk ne legyen túlfűszerezett, harsogó, hanem finom aromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fűszerezni, hogy az étel elveszítse jellegzetes ízét. A fűszerezés művészete abban rejlik, hogy minden túlzástól mentes, mértéktartó legyen. Néhány fűszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa az ízt. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében helyes, ha az egybesült csirke, liba vagy pulyka hasüregét majorannával bedörzsöljük, vagy csokorba kötött petrezselyemzöldet helyezünk el benne. Általában, ha el akarunk tüntetni bizonyos szagokat, akkor a szokottnál erősebben fűszerezzünk. Ugyancsak több fűszert tehetünk a hidegen fogyasztott ételekbe, mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbé érvényesülnek a fűszerek, mint ha melegen fogyasztjuk őket. Más fűszereknek az a feladatuk, hogy jellegzetes ízeket kiemeljenek. A burgonyafőzelék, a savanyú tojás vagy a savanyú tüdő babérlevél nélkül jellegtelen, a kelkáposztafőzelék is unalmas, ha hiányzik belőle a fokhagyma. A helyes fűszerezés különösen a kezdő háziasszonyoknak okoz gondot. Ezért kezdetben csak csipetnyi adaggal fűszerezzünk. Óvatosan tegyük az ételbe, és készítés közben többször kóstoljuk meg. Mint sok minden más, a fűszerezés is egyéni ízlés dolga. Ezért nem szükséges a kapott receptekhez ragaszkodni. A magas illóolaj-tartalmú és nemes aromájú fűszereket röviddel az elkészülte előtt kell az ételbe beletenni. Az erősen főzött, párolt fűszer ugyanis elveszti aromáját. A zöldségeket, fűszereket mindig lefödve főzzük, mert az elszálló gőzzel együtt sok értékes táp- és ízanyag is elillan. A fűszerek használatakor ügyeljünk, hogy csak az ízük maradjon az ételben. A sózással legyünk a legóvatosabbak, az elsózott ételt már nem lehet megjavítani. Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyítani, mert az ecet a fémet oldja, és így káros anyagok kerülhetnek az ételbe. Ha citrommal savanyítjuk az ételt, azt mindig a kész ételbe keverjük, megőrzendő Cvitamin tartalmát. Avöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan, a fokhagyma íze viszont akkor kellemesebb, ha egyáltalán nem pirítjuk, hanem nyersen adjuk a forrásban lévő ételhez. Tartsuk be ezeket a szabályokat, mert a főzés így lesz öröm és élvezet! Gondűző gasztronómia A PALACSINTA Gyermekkorom kedvencei közé tartozik. Csakhogy míg abban az időben a palacsinták „változatosságát" az biztosította, vagy lekvárral vagy mazsolás túróval kentük meg, vagy egyszerűen csak megszórtuk cukrozott kakaóval, addig mostában számtalan édes vagy sós változata dívik. Magát a tésztát - gondolom - nem gond elkészíteni. Nálunk 50 dkg liszthez 5 tojást szoktunk felhasználni. Sót, kevés cukrot teszünk hozzá, majd tejjel és szódavízzel hígítva keverjük laza, folyós masszává. Ha csak tejjel készítjük, vastagabb lesz a tészta, minél több szódát teszünk bele, annál lazább. Vékonyra süssük, akkor könnyebben tölthető. A lekváron, túrón, kakaóporon kívül az édes palacsintákat tölthetjük vanília-krémmel vagy - a diós bejglihez hasonlóan diókrémmel. Különleges ízeket nyerünk, ha a palacsintákat nem göngyöljük össze, hanem tűzálló tálban egymásra rakva váltakozva különböző töltelékkel kenjük meg, majd az egészet leöntjük cukros tejszínnel, és sütőben átsütjük. Ha megsült, tortaszerűen felszeleteljük. Az ún. csúsztatott palacsinta készítésekor már a tészta is más lesz. 5 dkg vajat 5 tojás sárgájával és 5 dkg cukorral elkeverünk, hozzá elegyítünk 5 dkg lisztet, végül az 5 tojás habbá vert fehérjét és kevés reszelt citromhéjat. Csak az egyik oldalán sütjük meg a vékony palacsintákat, majd egymásra csúsztatjuk, és vaníliás cukorral meghintjük. Forró sütőben néhány percig hevítjük, majd csokoládé öntetet locsolunk rá. Tálaláskor tortaszerűen szeleteljük. A sós palacsinták közül sokan ismerik a káposztás palacsintát, melynél a sós palacsinta tésztába dinsztelt káposztát keverünk. Kicsit vastagabbra sütjük, enyhén megborsozzuk de nem göngyöljük össze, csak négyrét hajtjuk. A pálmát a sós palacsinták közül kétségtelenül a hortobágyi palacsinta viszi el. A tölteléket már előző napon elkészíthetjük. Szokásos módon csirkepaprikást készítünk, de a húsokat előtte kicsontozzuk. Ha megfőtt, húsdarálón ledaráljuk, még egy kis fűszert teszünk hozzá (Piros Aranyat, őrölt borsot), majd tejföllel, kevés mustárral, 1-2 tojással és néhány kanál zsemlemorzsával összekeverjük. A szokásos módon készítjük el a palacsintákat, majd kivajazott kisméretű tepsibe rakjuk egymás mellé a megtöltött tekercseket. Minden sort megkenünk tejföllel, majd a tetejét még sajtreszelékkel is megszórjuk. Kb. 10 percig forró sütőben sütjük, melegen tálaljuk. Csirkepörkölt helyett gombapörkölttel, párolt velővel vagy apróra vágott és tojással, tejföllel kevert sonkával is tölthetjük! Közkedvelt a rántott palacsinta is, de ez jóval több munkát igényel: a húsos palacsinta-tekercsek végeit begyűrjük, tojásban, majd prézliben megforgatjuk, és forró zsírban kisütjük. K-Sz.E.