Esztergom és Vidéke, 1999

1999-02-18 / 7. szám

1999. fefcruár it. Esztergom és Vidéke iwwvwinnA/uwuw^^ * HÁZUNK TÁJA 4 Jeles napok A Halak jegyében Húshagyókedd és Hamvazószerda után a február 19-ei Zsuzsanna az első jeles nap, amelyről azt tartja a néphit, hogy elviszi a havat, és zöld füvet hoz. Az igazi változást azonban február 24-e, a nevezetes Jégtörő Mátyás hozza majd meg. Mátyás apostolt annak idején szekercével fejezték le. így nőtt nevéhez a szekerce, mellyel Mátyás a jeget töri. A néphit szerint: „ ront, ha talál, ha nem talál, csinál". Más vidéken azt mondják: Mátyás elviszi a havat, és kiereszti szűrujjából a pacsirtákat. A legenda szerint ő osztja szét a madaraknak a sípokat. A mohácsi magyarok úgy mesélik, hogy az Úr városukba küldte Mátyást jeget törni, a szekcseiek azonban pálinkával itatták meg, Mátyás erre viszszafordult, s a jégtörés így elmaradt. Ezután az Úr Gergelyt küldte a Földre, őt meg a bácsiak borral tartották vissza. Végül József küldetett a tavaszváró emberek közé, aki baltájával meg is törte a Duna jegét. Kis-zomborban fennmaradt egy népszokás: ha fagy van ezen a napon, akkor jeget olvasztanak, hogy elkerüljék a nyári jégverést. Itt azt tartják, hogy a Mátyás-napi jég gyenge termést, de halakban bővelkedő vizet ígér. A február végi várhatóan enyhébb napokon lássuk el tápanyaggal a gyümölcsfák környékét, s ha a talaj engedi, folytassuk a korai zöldségfélék vetését is. Fagymentes napokon levághatjuk a fák beteg ágait, mert azok csak a kártevőknek nyújtanak menedéket. Megritkíthatjuk az alma- és körtefákat; a metszési helyeket kenjük be oltóviasszal, sebkezelő kenőccsel. Ne feledkezünk meg arról, hogy a mostam nagy havazás miatt felgyülemlett hóréteget lerázzuk a fenyőkről, a cserjékről, nehogy a hó súlya alatt az ágak letörjenek. Gondoskodjunk a madarak etetéséről is, hiszen ha odaszoktatjuk őket házunk környékére, megvédik gyümölcsfáinkat a kártevők pusztításaitól. Borkóstolástól a borversenyig Az étkezés után a legtöbb ember szívesen megiszik egy pohár bort. A bor étkezéskor fogyasztva kedvezően befolyásolja a gyomor- és bélműködést. A bor savai elősegítik a szénhidrátok és zsírok emésztését. Egyéb alkotórészei (a fehérjék, aminosavak, a vas, a kálcium, a fluor) sok fontos elemmel gyarapítják a szervezet háztartását. Minél ízesebb, zamatosabb az étel, annál teljesebb ízűnek kell a kísérő bornak is lennie. így például sonka vagy melegszendvics mellé inkább vörösbor, a grillcsirkéhez könnyű fehérbor, a fűszeres szarvaspörkölt mellé bársonyos Cabemet való. A gombákhoz nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérbort fogyasszunk. A borivás jó esetben tehát az étkezés kiegészítése, rossz esetben, mértéktelenül fogyasztva pedig az alkoholizmus egyik formája. A bor, mint élvezeti cikk a vendéglátás, az összejövetelek, az ünnepélyek jókedvre hangoló eszköze is. A bonv ásnál mindenképpen ártalmatlanabb a bor kóstolása, hiszen ennek tudományáról, sőt művészetéről is beszélhetünk. Lehet tudomány, hiszen a borvidékek különböző környezeti feltételeinek hatását, a szőlőfajta tulajdonságait, a borkészítés technológiáját, a kémiai analízis adatait kell az értékelés során szintetizálni; de lehet művészet is, mert szubjektív ízlésnek is tág tere marad a kóstolás során. Hazánkban a szervezett borvetélkedők a filoxéra-vészt követő első szőlőrekonstrukció után, a múlt század végén kezdtek újra éledni. A versengésben rejlő eredmény rendszeressé tette az országos borversenyeket. 1958-ban Budapesten tartották az első nemzetközi borversenyt. örvendetes tény, hogy a kertbarátok, gazdakörök, pincetulajdonosok is egyre gyakrabban rendeznek borversenyeket. A tapasztalatok, a pártatlan bírálatok jótékonyan hatnak a kisebb közösségek, s ezen keresztül az ország szőlő- és bortermelésére. A kertbarát versenyeknek elsősorban egymás munkájának, eredményeinek megismerésére és a minőség további fokozására kell irányulniuk. A borversenyen a bor érzékszervi minősítését eredményesen csak azok végezhetik, akik ebben szakmailag képzettek és sok gyakorlatot szereztek. A bor részletes értékelése az egyes tulajdonságok pontszámmal való kifejezésével történik. Lényege az, hogy a bor minden érzékszervi tulajdonságát viszonyító pontokkal jelölik meg. Két fontosabb pontozási módszer létezik. Az egyik pozitív pontokkal a jó tulajdonságokat fejezik ki (ez az ún. jutalompontos rendszer). Ennél az a bor a jobb, mely a maximálisan adható pontszámot (20 pont) a legjobban megközelíti. A másik módszer negatív ponttal juttatja kifejezésre a bor minőségét (ez az ún. büntetőpontos módszer). Ez esetben a bírálók nem számokat írnak a bírálati lapra, hanem a bor egyes tulajdonságainál a különböző értékeknek megfelelően kereszteket rajzolnak az egyes rovatokba. Itt az a bor jobb, melyet kevesebb hibaponttal értékelnek. Az első módszeméi a legalacsonyabb és a legmagasabb összpontszámot figyelmen kívül hagyják, a többi lap összpontszámaiból pedig számtani középértéket számítanak. A hivatalos versenyeken a kapott pontértékek alapján díjaznak: 18,5 ponton felül aranyérmet, 17-től 18,5 pont között ezüstérmet, 15-17 pont esetén bronzérmet és 12-15 pont között elismerő oklevelet kapnak a versenyzők. A hibapontos módszeméi a tulajdonságok összevetőit szorozzák a tulajdonságok pontszámával, így kapják meg az összhibapontok számszerű értékét. Az értékelés alapja a középső érték. 0-tól 3 hibapontig nagyarany, 4-7 hibapont között arany, 8-tól 1 l-ig ezüst, 12-től 22-ig bronzérem jár. Egyik bírálati módszer sem tökéletes. A kertbarát-borverseny éknél a 20 pontos rendszer a célravezetőbb. A bor értékelésekor a következőket veszik figyelembe: a bor tisztaságát, illatát, ízét, a bor zamatát, aromáját, testességét és harmóniáját. A versenyt egy véleményegyeztető (ún. belövő) borral szokták kezdeni. Ez a bor képviseli a bírálatra kerülő fehér- és vörösborok minőségi átlagát A verseny végeztével az a legfontosabb, hogy az eredményhirdetés kapcsán a versenyborok alapos értékelést kapjanak. Ekkor kell kitérni a jellemző hibákra, azok megelőzésére és a jó példákra. Helyes a legjobb eredményt elért borokat a kertbarátokkal is megkóstoltatni. Klotz József Gasztronómia Maradék-e tud Előfordul, hogy a háziasszony elszámítja magát, s annyi megmarad az ebédből, hogy még vacsorára sem fogy el. Az adag nem annyi, hogy a másnapi ebédre is elég legyen, kidobni viszont kár lenne. Nos, ilyenkor töprengünk, mit is lehetne csinálni belőle. A napokban jártam így: maradt egy kis rizs, meg egy kevés sertéspörkölt. Eredetileg zöldbabfőzeléket terveztem, fagyasztott babból. (Férjem nem nagyon lelkesedett érte, ő inkább dinsztelve szereti.) Nos, a következő zöldbabos-rizses-pörköltös kreáció „sikeredett" belőle: Sós, vegetás vízben megpároltam a zöldbabot, majd leszűrtem. Főztem 4 db keménytojást, megtisztítottam, felkarikáztam. Megmelegítettem, kevés vízzel felhígítottam a pörköltet. Vajon prézlit pirítottam - halvány színűre. Egy nagyobb jénai tál aljára néhány csík húsos füstöltszalonnát helyeztem, erre raktam egy réteg zöldbabot (a bab 1/3-át). Arizs fele volt a következő réteg, majd a pörkölt fele, melyre rátettem a tojások felét. Kevés tejföllel megszórtam, majd még egyszer ugyanezeket a rétegeket terítettem el (bab-rizspörkölt-tojás). Zárórétegnek a maradék babot tettem a tetejére, majd megszórtam a prézlivel. Lefedve közepes hőfokú sütőbe helyeztem, és kb. 15 percig sütöttem. Nagyon finom lett! Ajánlom Önöknek is kipróbálásra. (Hanem maradt pörkölt, csupán rizs, akkor egy kevés virsliből vagy krinolinból is készíthetnek pörköltet - hagymával, paprikával. Igen hamar megpuhul. De a fenti étel hús nélkül is elkészíthető.) K-Sz.E.