Esztergom és Vidéke, 1999

1999-02-11 / 6. szám

1999. fefcruár it. Esztergom és Vidéke FARSANGI RECEPTEK Itt van hát a rég várt farsang ideje, és ha nem sietek receptjeim leírásával, még „képes" és elmúlik. Báli szezon van. Álarcot, álruhát ölteni most kötelező. Még annak is, aki egész évben azt hord! Örömteli, víg ünnep lehetne ez a szerepcserés, maskarás időszak. Az ám, de elfelejtettük szokásainkat. Rönköt a favágók is már géppel húzatnak. Húshagyókedden se vonultunk fel álarcosan, nem játszunk már állatbőrbe bújva vidám „emberi" történeteket egymás mulattatására. Az asszonyok külön farsangjáról pedig már a XV. században Temesvári Pelbárt is írt egy prédikációjában. Igaz, ő még elítélően, a szilaj jókedv mellett az ördögöt emlegetve, aki a táncoskedvű asszonyok közül el-elragad egyet. Elfelejtett szokásaink után újra itt van: „Jókedvünk tele. Csak a hasunk legyen tele!" Hülye kis versike, de igaz. A „kis pocó" remekül megtölthető például farsangi fánkkal és annak különböző változataival. A finom, könnyű szalagos fánkot gyorsan fel lehet falni, ám annál tovább tart elkészíteni. A fánk kényes tészta. Kidolgozása, kelesztése, sütése gyakorlott háziasszonyt vagy szakembert kíván. A helyiség, ahol dolgozunk egyenletesen meleg, huzatmentes legyen. Minden felhasználandó anyagunk pedig szobahőmérsékletű, kivéve a gyúráshoz használt tejet, ami még melegebb kell legyen (max. 35 fok). Minden családnak van kipróbált, finomabbnál finomabb, jó bevált fánkreceptje, ezért most szeretnék a forráshoz visszamenni. Német mesterlegények hordták szét több száz év alatt Európában a berlini fánk (Berliner Krapfen) kiváló receptjét. így került hozzánk is. Berlinbe az oda menekült francia protestánsok vitték a mignon (német területen: petit four) és a grillage receptjét. Tőlünk pedig ők tanultak gyulást, pörköltet, dobostortát készíteni. Berliner Pfannkuchen (talán a mi „fánk" elnevezésünk is onnan ered). Hozzávalók (kb. 25-30 darabhoz): 1/2 kg liszt, 1/4 1 tej, 4 dkg élesztő, 6 dkg cukor, csipet só, 4 tojás sárgája, 5 dkg vaj. A töltelékhez egy kis üveg baracklekvár (1/4 1). 1 tojás fehérje, porcukor szórásra. Tehát minden meleg legyen: a liszt, az asztal, a nyújtófa, stb... Akkor kezdjük: A lisztet átszitáljuk, a tejet meglangyosítjuk, belemorzsoljuk az élesztőt (friss, világosbarna legyen), négy evőkanál liszttel és egy csipet cukorral kovászt készítünk. Az edényt tiszta konyharuhával letakarjuk és meleg helyen (max. 35 fokon) jó félórát kelesztjük. A többi lisztet egy edénybe téve belekeverjük a sót, hozzáadjuk a sárgájákat, a cukrot, az olvasztott de nem forró vajat, majd az érett kovászt. Az egészet óvatosan összegyúrjuk, hogy lágy, kalácstészta sűrűségű tésztát kapjunk. Ezután ha van jó erős gyúrógépünk, akkor azzal, ha nincs vagy nem elég erős, akkor fakanállal '^OA-Xx+ASfA' fy i/rrl/ou

1 taslQ/ t£,Hc\ •• , C . U^^LLf^^d . Mayya*- ívi^noLM ) kb. 20 percig verjük, dagasztjuk. A tésztának finoman hólyagosra kidolgozottnak kell lenni. Tetejét liszttel finoman megszórjuk, letakarjuk, kelesztjük és ha kb. másfélszeresére megnőtt, akkor már jól megkelt. A tésztát lisztezett deszkára borítjuk és 2 cm vastagra kinyújtjuk. Vizespohárral (cca. 5 cm átm.), vagy sima kerek kiszúróval kiszaggatjuk, majd a kiszúrt tészták felére egy teáskanálnyi lekvárt teszünk, tojásfehérjével a szélét körbekenjünk, és a másik felével jól összeragasztjuk, majd gyengén lisztes deszkán letakarva kb. egy órát kelesztjük. Vigyázzunk, ne kelesszük túl, mert akkor nem lesz szalagos! A fánkot közepesen forró, bő olajban süssük egyenletes hőfokon. Ha az olaj vagy zsír (ha valaki úgy szereti) túl forró, a fánk nem tud átsülni, hirtelen sül, belül nyers marad, nincs ideje megnőni, és így sem lesz szalagos. A már megkelt fáik felső része kerüljön sütéskor az olajba és csak annyit süssünk egyszerre amennyi lazán elfér, hogy legyen hely a növekedésre. A sütés kezdetén lefedjük az edényt, majd ha átfordítottuk, fedő nélkül sütjük tovább. Akisült fánkokat szűrőkanállal papírral bélelt tálba szedjük és még melegen leporcukrozzuk. Tölthetjük lekvár helyett hámozott, magozott, apróra szeletelt almával is, melyet kevés fahélyos cukorral ízesítünk. Kedvelt variációja még ennek a tésztának, ha nem töltjük, hanem 20 dkg tisztára mosott mazsolát gyúrunk bele, azzal kelesztjük, majd 3 cm vastagra kinyújtjuk és kb. 1 cm-es darabokat vágva belőle golyókat formázunk, letakarva kelesztjük, majd az ismert módon sütjük fedő nélkül, fahéjas cukorral lehintve tálaljuk. Remélem, a már jól ismert és kedvelt hazai fánk mellé tudtam sokaknak egy kis „újat" nyújtani. Az új ízek, formák, szokások mindig bővítik ismereteinket, tapasztalatainkat, akárcsak a régi, már-már feledésbe merült sütemények elkészítése. * * * Nyugat- és Dél-Dunántúl kedvelt régi süteménye így farsang táján a Rózsafánk Hozzávalók: 35 dkg liszt, 3 tojás, 4 evőkanál porcukor, késhegynyi szódabikarbóna, 2-3 evőkanál tejföl, csipetnyi só, meggy- vagy cseresznyebefőtt és olaj a kisütéshez. A lisztet gyúródeszkára szitáljuk. A lisztbe mélyedést formálunk és beleengedünk két egész tojást és egynek a sárgáját, aporcukrot, szódabikarbónát, sót, majd a tejfölt és az egészet összegyúrjuk. Jól alaposan kidolgozzuk, rövid ideig pihentetjük (kb. 10 perc), majd késfok vastagságúra (kb. 2 mm) kinyújtuk. Három különböző méretű cakkos kiszúróval (5-6-7 cm átm.) kiszaggatjuk. A legnagyobb jön alulra, közepére kenünk egy kis tojásfehérjét, rátesszük a középsót, ezt is megkenjük, erre jön a legkisebb. De készíthetjük két egyformával is. Ha összeraktuk, ujjunkkal a közepét összenyomjuk, széleit késsel bevagdossuk és forró olajban fedő nélkül pirosra sütjük. Egyszer megfordítjuk, majd kiszedjük, lecsöpögtetjük, vaníliás cukorral meghintjük. Közepébe egy-egy szem meggy- vagy cseresznyebefőttet teszünk, így adjuk asztalra. • Búcsúzóul jó farsangolást és „fánkozást" kívánok minden vállalkozó kedvű olvasónak! Legközelebb a húsvéti ünnepek süteményeiből adok ízelítőt. Szöveg és rajz: Czirok Ferenc cukrász Két osztrák finomság SALZBURGI GALUSKA Ismerik Önök a Salzburgi galuskát? Nem? Én is csak most ismertem meg, kipróbálására is csupán e hét végén lesz időm. Égyik kedves olvasónk küldte be, ő is nem rég tanulta egy osztrák ismerősétől. 5 deci tejben folyamatos kavarás közben főzzünk sűrűre 5 dkg vajat és 10 dkg lisztet. Ha kissé lehűlt, keverjünk bele 6 tojást, 1 csomag vaníliás cukrot és egy csipetnyi sót. Evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle, és belefőzzük másfél liter forró tejbe. Szitára téve lecsurgatjuk a galuskákról a tejet. A tejbe ezután beáztatunk 6 dkg mazsolát. Krémet keverünk 10 dkg vajból (vagy margarinból), 6 tojás sárgájából, 6 dkg porcukorból, majd hozzáadjuk a tojások felvert habját és a mazsolát E krémből egy tűzálló edény aljára kenünk egy réteget, ráborítjuk a galuskákat, majd legfelülre ismét krém kerül. Gyenge tűznél fél órát sütjük. Tálaláskor csokoládé-öntettel locsoljuk meg. GRÁCIGALUSKA A másik finomságot, a Gráci galuskát már magam is kipróbáltam. Kissé hasonlít a mi Somlói galuskánkhoz, de elkészítése sokkal egyszerűbb. Babapiskótákat helyezzünk egy üvegtál aljára. Locsoljuk meg tejjel hígított konyakkal. Készítsünk lekvárból, mazsolából és apró kockákra vágott gyümölcsökből keveréket, és kenjük egy részét a piskótarétegre. Erre egy réteg vaníliakrém jön. (Könnyen készíthető a boltokban kapható krémporból, csupán tejet kell hozzákeverni.) Ismételjük meg e három réteget - akár többször is, míg az alapanyagok el nem fogynak, s edényünk meg nem telik. Tálaláskor evőkanállal merjünk galuska-formákat a tányérokra. Ezt önstsük le csokoládé öntettel, végül tejszínhabot rakjunk a tetejére. Fogyókúrázók ne repetázzanak belőle! K-szj:.