Esztergom és Vidéke, 1998

1998-10-08 / 39-40. szám

1998. október 8. TARKA-BARKA 11 Mit mond a szakértő az esztergomi borokról? Lénártné Hamvas Mária kertészmérnök évek óta tagja az esztergomi borversenyek zsűrijének. Nemcsak szaktudása, de több évtizedes tapasztalata alapján is az egyik legilletékesebb személy arra, hogy kielégítse kíváncsiságunkat az esztergomi borokkal kapcsolatban. - A mostani helyzet megértéséhez érdemes távolabbra visszatekinteni kezdi a tájékoztatást Lénártné. - Amióta írásbeliség létezik, sok utalást találunk arra, hogy környékünkön művelték a szőlőt, és itták a bort. A kelták, a rómaiak és az őshazából betelepült magyarok is tudták, hogy mi a jó! - Tényleg: hogyan lehet jó minőségű szőlőt termelni, és abból jó bort csinálni. Alkalmas-e erre Esztergom és vidéke? - Igen, őseink jó helyre jöttek. Az évi összes hőmennyiség ugyan éppen csak elég, de a déli-délnyugati lejtőkön bőségesen elegendő fényt és meleget kapunk. A Duna vízfelületéről még szórt fény is jut a hegyoldalakra, a levegő páratartalma is kedvező. - Mondhatjuk tehát, hogy jók a lehetőségeink? - Vannak olyan helyek, ahol lehet és érdemes is szőlőt termeszteni. Oláh Miklós érsek (1553-1568) nagy hozzáértéssel létesített a Szamár-hegyen olyan szőlőskertet, melynek boráért az átlagos borárak dupláját fizették. Később is sok kiváló ültetvényre találunk utalást. A filoxéra-vész sajnos tönkretette a szőlőültetvényeket. Rudinai Molnár István (Esztergom szülötte és büszkesége) az „Országos Borászati Füzetek" -ben azt ajánlotta, hogy új, korszerű fajtákat oltsanak amerikai alanyra. Sajnos, a direktermő fajták gyorsabb megoldásnak tűntek, ezért túlságosan elterjedtek. - Milyen fajták voltak jellemzőek a fdoxéra-vész előtt? - Sokfajta volt, ezeket vegyesen telepítették, mert azt tapasztalták, hogy úgy jobban terem. A török idők óta néhány csemegeszőlő és kékszőlő is belekerült a választékba. A filoxéra-vész után rájöttek, hogy a szőlőt a nagy kvarctartalmú homokon a filoxéra nem tudja kipusztítani, s a hegyekről lehúzódtak az ültetvényekkel. Aki ragaszkodott a jobb hegyi talajhoz, fekvéshez, annak oltványokat kellett telepíteni. Ezekben a telepítésekben már új nyugati fajtákat hoztak divatba. Nálunk is fellendült a fajtanemesítés, de sajnos, válogatás nélkül, túl sok új fajta került az ültetvényekbe. -Most milyen fajtákat érdemes telepíteni? - Kérdésre kérdéssel válaszolok: Hová és milyen céllal? Ha kiskertbe, saját fogyasztásra szánjuk, az a fontos, hogy minél korábban érjen és minél finomabb legyen. Ide érdemes Csabagyöngyét, Saszlát, Pannónia kincsét, Hamburgi muskotályt ültetni. Ha saját célra, kvaterkázásra telepítünk, egy-két borszőlő fajtát érdemes csupán. Vannak nagy tömeget adó, de kevés cukrot termelő fajták (Piros szlanka, Ezerjó), vannak sok cukrot termelő, kiváló minőségű, de kevesebbet termő fajták (Szürkebarát, Sauvignon), vannak rothadásra hajlamos (Oporto, Rizlingszilváni) és rothadásnak jobban ellenálló fajták (Kékfrankos, Cabemet) a választékban. Ha pedig valaki hivatásszerűen akar bort termelni, csak világ-fajtával (Rajnai rizling, Cabemet, Sauvignon) érdemes kezdenie. - Milyen tapasztalatokat szerzett Esztergomban a szőlőtermesztés és borászat szakszerűségét illetően? - A Lugas Kertészeti Árudába a vevők gyakran kérnek szaktanácsot is. Tapasztalom, hogy mostanában sokan művelnek szőlőt azért, mert örökölték vagy kárpótlásból jutott hozzájuk. így bizony nehéz. Régen a termelő már otthonról hozta a tapasztalatot, szinte benne élt a szőlőben. Ha ez nem így van, a szőlő meglepően gyorsan „kinő" az ember keze alól, napok alatt tönkremehet nemcsak a lomb, de a termés is. Könyvből nehéz ezt a tudományt megtanulni. A helyi szakemberek a legfontosabb kérdésekre kiforrott válaszokat, összegyűjtött tapasztalatokat tudnak kínálni. - Zsűritagként a borbírálatok alkalmával milyen véleményt alkotott a helyi borokról? - Meggyőződhettem róla, hogy tudnak Esztergomban jó borokat csinálni, rengeteg tiszta, kellemes bor kerül terítékre. Hibás, beteg bor alig akad. Pedig nem könnyű a bortermelők dolga. Sok a vegyes ültetvény, melyekben nehéz a növényvédelmet jól megoldani, a szüret legkedvezőbb időpontját eltalálni. Ha éretlenül szedjük le a szőlőt hiába pótoljuk a cukrot, az éretlen ízt nem lehet elfedni. Ha rothad a szőlő, a tisztítással kénytelenek vagyunk az értékes anyagokat is eltávolítani. Ha túl sokáig várunk, tönkremegy a sav. Ha nem elég gyors a feldolgozás, az oxidáció sok hibát okozhat. Ha túl hideg van, vontatott az erjedés. Ha túl meleg van, ecetesedik a must... Rengeteg a hibalehetőség, de mindenre van megoldás. - Mi tehát a jó bor receptje? - Jó termőhely + megfelelő fajta + jó technológia + ideális érettségi állapot + gyors feldolgozás + irányított erjedés + időbeni fejtés + gondos borkezelés + pincehigiénia = kiváló bor. De ez a recept is olyan, mint a szakácskönyveké: nélkülözhetetlen hozzá a szaktudás és a tapasztalat. Sz.B. Pillanatkép: SZÜRETI FELVONULÁS A SZÉCHENYI TÉREN Most: must Délután háromkor távirat: „Holnap szüret, várunk Benneteket. Rozi néni." Pakolunk. Egész éjjel. Reggelre kiderül: a Trabantba minden belefér, csak mi nem. Az is, hogy a Trabi nem bőrönd, buszra nem vihető fel. Pakolás vissza, kutya a szomszédba, úszómatrac az ágy alá. „Anyu, azzal ne kötözz semmit, az nem spagóca, hanem a bikinim." Konzerv nem kell, van birka elég. „Nagypapa, ne öltözz feketébe! Nem lesz temetés.. Nagymama, Te mindig a nagypapa előtt menj! Neki mindegy, csak nő után mehessen." Laci karatézni tud, de csomagot vinni nem. Géza furán megy: két lépés balra, egy előre, kettő hátra. Netán az öt csomag miatt? ...A busz fél órát áll, amíg a csomagok és mi elpakolódunk. Leszállás ugyanígy. Megérkezünk. Uramisten! De öregek lettek a rokonok! Pedig velem egyidősek. „Nagyapa, az nem a Manci néni, hanem a Gazsi bácsi, ne csókolgasd annyira!" A kisüsti finom, a hangulat kezd felvirradni. „Géza, ne azt vidd a szőlőnek! Az nem puttony, hanem kondér..Nem, Pista bácsi, én nem a Juci vagyok, és van már férjem. Egy, de az is sok." A must finom. A srácnak a hátán a puttony már tele. Meg a két füle is. 1. Sose igyál bort éhgyomorra! 2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket! 3. Ügyelj a borfajták kellő hőmérsékletére! 4. Mindig megfontoltan, lassan idd a bort, apró kortyokban ízleld a zamatát! 5. A nemes borokat csak tisztán igyad! 6. Tarts mértéket a borivásban! 7. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is. 8. Még jobban ízlik, ha nem egyedül, hanem társaságban iszol. 9. Szeresd, de légy erősebb a bornál! ' 0. Borivás közben gondolj arra, mennyi verejtékes munka van egy pohárnyi borban! „Nem, Babikám, az nem indián musztáng, csupán a Rozi néni tarka tehene." A must igen finom. „Gabikám, nehogy fejest ugorj a vízbe! Az csak egy libaúsztató, és neked bokáig ér...Nagyapa, csak a fürtöket szedd! A tőke marad." A must mindenkinek ízlik. "Laci, a tele puttonyt jobbra vidd, arra van a prés. Balra csak a Ciliké van." A must fogy. „Rozikám, néha nézz a Nagyira, nehogy belefőzze a szilvásgombócot a birkapaprikásba!... Nagyapa, vigyázz, a puli bekerít a birkákkal együtt!" A must alap nélkül is csúszik. „Micikém, a szőlőt szedd, a levélből sose lesz must!... Gabikám mitől lettél rosszul?... Uram Isten! Hiszen ez nem is must, hanem óbor!... Laci, gyere segíts az öcsédnek!" ... „Anyu, most igazán nem érek rá, sok mustot ittam." ... „Géza, merre vagy? Jé, Te voltál az, akit az előbb kirúgott a ló az istállóból?" A must egyre jobb. A paprikás is finom. Ejnye de furcsa: Ujabban a szőrős birkafület is beleteszik a paprikásba? „Géza, Laci, Mici, stb... Hol vagytok?" Hosszú a sor. Hát igen: szüretkor vagy több 'búvóhely' vagy kevesebb must kellenne. „Gabi, azonnal tedd vissza a Rozi néni tojó kacsáját!... Babikám az nem egy rongylabda, hanem a puli kutya... Ne visíts, Mici, a bikinid karriert csinált: biztonsági zár lett a 'búvóhelyen'... Nagyapa, fejezd már be a búcsúzkodást! Ez se a Manci néni, ez most a Pali bácsi... Köszönjük a meghívást, Rozikám, remélem, hogy örömet szereztünk Neked, mert nekünk volt. Bőven." Indul a busz. „Rozikám, vedd vissza a Nagyitól a kisbárányt, úgy sem lesz belőle pulóver soha! Hogy hozzuk vissza a jövő szüretre? Jó! Hozzuk! Es mi is jövünk! Hívás nélkül is. A viszontlátásra... jövőre!" Trexlerné Z. Gizi