Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 26–47. szám)
2010-12-04 / 45. szám
ÉLETSTÍLUS Liba után kacsa A Márton-napi libatort követően ezúttal gasztrorovatunk terítékére a kacsa kerül. A héten a Roséra sütött kacsamell rozmaringos csicsókapürével, balzsamecetes céklasalátával, rózsabors mártással elnevezésű ételkölteményt ajánljuk olvasóinknak. Márton-nap elmúltával nem tehetem meg, hogy egyik kedvencemről, a kacsáról ne ejtsek meg néhány gondolatot. A kacsa minden porcikája remek gasztronómiai lehetőséget rejt magában. Hízottként, tömöttként felveszi a versenyt a libákkal, mája ekkor szinte azonos is nemesebb társáéval. A pecsenyekacsa pedig friss zamatos húsával tényleg a fellegekbe tudja emelni konyhaművészetünket. A kacsamellet steak-ként is készíthetjük, a combokat kisüthetjük, aprólékából pedig semmihez sem mérhető húsleves készülhet. A pecsenyekacsa mája kiváló alapanyag pástétom készítéséhez, próbálják ki egy kis kakukkfűvel, zsályával megbolondítva! Roséra sütött kacsamell rozmaringos csicsókapürével, balzsamecetes céklasalátával, rózsabors mártással Hozzávalók négy személyre 4 db kacsamell, egyenként 20-25 dkg 60 dkg csicsóka 60 dkg cékla egy marék rozmaring két marék rózsabors 1 dl tejszín balzsamecet, vörösbor, vaj só, bors Roséra sütött kacsamell rozmaringos csicsókapürével, balzsamecetes céklasalátával, rózsabors mártással A kacsamelleket szépen megtisztítom, a felesleges hájat levágom róluk, formázom őket. A bőrös felületet átlósan, centiméterenként bevagdosom két irányból. A másik oldalát besózom és sütés előtt hagyom szobahőmérsékleten pihenni 2-3 órát. Ennyi idő alatt a hús teljes részének hőmérséklete magasabb lesz mintha éppen a sütés előtt vettük volna ki a hűtőből, könnyebbé téve a sütésnél a megfelelő maghőmérséklet elérését. A céklát meghámozom, mosom és körülbelül egyszer egy centis kockákra vágom. Hőálló tálba 200-220 fokra előmelegített sütőben 40-50 percig sütöm, néha átforgatva. Nem kell teljesen puhának lennie, izgalmasabb, ha marad egy kis roppanósága a zöldségnek. A tálban hagyom kihűlni, majd ízlés szerint meglocsolom balzsamecettel. Érdemes apránként öntögetni, összekeverni és megkóstolni, nehogy túllőjünk a célon. A sült cékla édeskés zamatát nagyon kellemesen ellensúlyozza a balzsamecet. Akinek van Vili. ÉVFOLYAM / 45. SZÁM otthon, a balzsamecetet nemesebb vörösborecettel is helyettesítheti. A csicsókát meghámozom, mosom, majd felvágom és sós vízben puhára főzöm. Ha megpuhult a gázt lezárva a forró vízben félreteszem. Egy kisebb nyeles lábasban diónyi vajat olvasztok, rádobom a két marék rózsaborsot. Óvatosan megfuttatom vajon, majd felöntöm 1 deciliter balzsamecettel, ekkor emelem a hőmérsékletet. Vigyázzunk a balzsamecetnek szúrós illata van pár pillanatig! Ahogy elillantak a kellemetlen gázok felöntöm 1-2 deciliter vörösborral és jól összeforralom. A legvégén a mártást tejszínnel felöntöm, összeforralom, lágyítva, harmonizálva az ízeket. A kacsamellek sütéséhez egy nagy méretű serpenyőt hevítek, zsiradékot nem adok hozzá pluszban, mivel a bőr alatti hájból megfelelő mennyiségű zsír sül ki. A melleket először bőrös felükkel lefelé teszem bele a serpenyőbe. így sütöm 4-5 percig, majd óvatosan átfordítom azokat további 2-3 percre. Egy kis frissen őrölt feketeborssal megszórom, majd egy tálra félreteszem 3-5 percre pihenni a húsokat, ezalatt a sütés folyamán a külső rétegekből a mellek belsejébe koncentrálódott nedvesség egyenletesen eloszlik a rétegekben. Akkor tökéletes, tényleg próbálják meg így, amikor enyhén rózsaszínes a belseje. Egy diónyi vajon megfuttatom a marék apróra vágott rozmaringot, majd hozzáadom a leszűrt csicsókát, jól összeforgatom és krumplitörővel rusztikusra töröm. Tálaláskor a csicsóka mellé helyezem a kacsamelleket és díszítem a rózsabors mártással. A céklát külön, salátaként tálalom. Pinot Noir-ral javasolnám kísérni eme remek ételt. Egy 2008-as évjáratú szekszárdival tettem, emlékezetes ízeket hozott össze az étel elemeivel. BARPET
