Hídlap, 2006. december (4. évfolyam, 236–257. szám)
2006-12-16 / 248. szám
hídlcii magazin 2006. december 16., szombat • HÍDLAP V „...az első kupa az egészségé, a második a vidámságé, a harmadik a keserűségé, a negyedik a mértéktelenségé! ” Arisztotelész „Egy magyar mágnás Mária Terézia királyasszonyunknak kedveskedni kívánván, midőn ebédre volt hozzá hivatalos, háromszázféle, Magyarországon termett bort rakatott föl az asztalokra, amin nemcsak Mária Terézia, hanem a megjelent vendégek is igen csodálkoztak. Éspedig joggal, mert Magyarország határain kívül abban az időben a magyar borok közül csak néhány jelesebb bortermelő vidék borait ismerték s nagy meglepetés volt a vendégek számára, hogy Magyarország nemcsak kenyérben, gyümölcsben, zöldségfélében produkálja a legfinomabb dolgokat a legnagyobb változatosságban, hanem borban is. S nem nemzeti elfogultság, ha megállapítjuk, hogy a magyar liszthez, a magyar gyümölcshöz, a magyar zöldségfélékhez és borokhoz hasonlítható finom minőségű termékeket ma sem tud teremni más országok földje. A Tisza-vidéki búza, a tokaji bor, a makói hagyma, a nagykőrösi uborka, a hevesi dinnye stb. - hiábavaló az önellátásra törekvő országok minden igyekvése - ma is versenyen felül áll. Hogy a magyar borok kitűnőségét mennyire elismerték már a múlt század elején, arra jeles példa I. Ferenc királyunknak 1804-ben kiadott az a parancsa, hogy „mától kezdve a császári asztalra semmiféle külföldi bort nem szabad tenni, mert a belföldi, különösen a magyar borok kitűnő minősége mindennemű külföldi bort nélkülözhetővé tesz”. A bor minőségét leginkább az íz és zamat fémjelzi. Ezek pedig kizárólag természeti adottságoktól függenek. Az éghajlattól, a talajtól, a szőlő fekvésétől, attól, hogy a növény hány óra napot szívhat magába az esztendő folyamán. A minőség eszerint annyira helyhez kötött valami; hogy ugyanaz a szőlőfajta más vidékre, például a badacsonyi furmint vagy szürkebarát a kecskeméti homokba áttelepítve, semmiesetre sem fogja ugyanazt az ízt és zamatot adni. Minőség végül az évjárat is. Ugyanannak a vidéknek a termése sem lesz minden évben egyforma, nemcsak mennyiségben, hanem ízben és zamatban sem. Élet Meg kell adni a módját. Ahhoz, hogy kellően értékeljünk egy bort, minél többet kell tudnunk róla. A kulturált borfogyasztás általában étkezéshez kapcsolódik, a bor zamata is így érvényesül a legjobban. „A bornak ágyat kell vetni” - hangzik a régi mondás. „Az igazán értő kortyolgatva issza a borát, mert ahányszor csak szünetet tart, ugyanannyi gyönyörűséget érez, mint amennyit akkor érzett volna, ha egy hajtásra kiüríti poharát.” „Az ivásnál minden körülmény fontos. A bor természetéhez meg kell választani az évszakot és napszakot. Van henyélő bor, kacér bor, mesélő bor, tragikus bor. Az illatok, ízek, zamatok érzékelését és megítélését összetett fizikai, fiziológiai, pszichikai, érzelmi, szimbolikái és kulturális tényezők összhatása határozza meg. Mindezeket a tényezőket figyelembe kell vennünk a borok és az ételek megfelelő ízharmóniájának megteremtéséhez. így tudjuk alkalmazni azokat az általános szabályokat, amelyek az ízharmónia megvalósítását elősegítik, és amelyek az ételek és a borok összehangolását élménnyé, játékos, baráti és kulturált hangulatú időtöltéssé teszik. A borok és az ételek ízharmóniájának a megteremtése kellemes feladat. Az ízekkel, az emlékekkel és az élményekkel való játék. A borok ízben gazdagabbnak tűnnek, ha étkezés közben fogyasztjuk őket. A bor végeredményben a gasztronómiai tökély biztosításának az utolsó mozzanata. A mesterszakácsok vagy a családi-otthoni étkezésekért „felelős" tehetsége biztosítja a gasztronómiai csúcs első részét, amelynek befejező része és végső koronája a választott bor harmonizáló képessége.A bor a tökéletesen elkészített ételt még tökéletesebbé teheti. A borok és az ételek közti harmónia megvalósításának két, alapvetően az ízekhez kötődő szabálya van. Az egyik, a hasonló ízek harmonikus egyeztetésének a szabálya, a másik, az ellentétes ízek harmonikus kiegészítésének a szabálya. A hasonló ízek összhangjának megteremtéséhez a savanykás ételeket savasabb borokkal, míg az édes íz felé hajló ételeket magasabb cukortartalmú borokkal egyeztessük. Az ellentétes ízek kiegyenlítésére ellentétes ízeket állítsunk szembe egymással - édes-sós, édes-savanyú, édeskeserű - oly módon, hogy azok új, összetett, harmonikus ízhatásokat váltsanak ki. Erő Az ókoriak szerint a bor a lélek és a test tápláléka: „A kenyér és a bor képezi az ember erejét.”- szól az ókori mondás. Homérosz hősei sokáig borba mártott kenyérrel táplálkoztak, és ez hosszú ideig biztosított számukra elegendő energiát. A bor könnyen asszimilálható anyagokat tartalmaz: cukrokat, savakat, glicerint, cserzőanyagot, észtereket, aldehideket, fehérjéket, aminosavakat, vitaminokat, sókat. A borban lévő szőlőcukor energiaforrásként lehet hasznos. A savak a borkősav, az almasav, a citromsav és a borostyánkősav segédkeznek az emésztésben, főleg a szénhidrátok és a zsírok lebontásában. A tanninok nyálkahártyát összehúzó hatásúak, csökkentik a fokozott bélműködést. A bor vitaminokat, A-provitamint, B-vita- minokat, C-vitamint, valamint nyomelemeket, vasat és kalciumot tartalmaz. A glicerintartalom javítja a szervezet zsír- és nitrogénháztartását. A bor táplálék-kiegészítőnek is tekinthető, mivel 1 liter 10 fokos bor 3000 kJ-t tartalmaz. Egészség A középkorban a bor volt a legfőbb fertőtlenítő szer. Kolostorokban és kórházakban mindig tartottak bort erre a célra. Mátyás király füveskönyvében leírt kúrák szerint a bort gyógyfü- vekkel együtt alkalmazták. A magyar borok közül a somlói és a tokaji is szerepel a gyógyszerkönyvekben. A tokaji bor vérképző és erőnlét fenntartó hatását külföldön is felismerték. A patikákban ma is láthatók olyan régi porcelántégelyek, melyeken olvasható a nevük. A bor gyógyító hatásáról már az ókorban könyveket írtak. Használták sebkezelésre, fejfájás ellen, gyomorbajok gyógyítására. Hippokratész, az orvostudományok atyja is hasznosnak ítélte. Az orvosok a mai napig ajánlják a borfogyasztást, többek között emésztést serkentő, vizelethajtó hatása, valamint ásványi só tartalma miatt. A polifenolok baktericid hatása régóta ismert. Újabban elsősorban a vörösborok érrendszeri megbetegedések megelőzésében betöltött szerepéről jelennek meg orvosi közlemények. Nem hagyhatjuk említés nélkül a bor lélekre kifejtett pozitív hatását sem, ezt példázza számos irodalmi és zenei alkotás. Magyarországon, ahol lassan minden tizedik ember alkoholista - látva a súlyos egészségkárosító hatást -, sokan eleve elítélnek mindenfajta szeszesital-fogyasztást. A múlt századi orvostudomány is évtizedeken át nem tett igazán különbséget az alkoholfüggőség és mondjuk az ínyenc, kulturált borivás között. Az utóbbi húsz évben azonban ismét sorra jelennek meg komoly orvosi közlemények a mértékletes bor- fogyasztás előnyös hatásáról. Francia kutatók megállapították: napi 1,5-2 dl bor fogyasztása csökkenti a koleszterin- és triglicerid-szintet, erősen antioxidáns hatású. Ez azt jelenti, hogy ennyi bor fogyasztása kifejezetten mérsékli az érelmeszesedés kialakulását. Nagy esetszámú vizsgálatok is megerősítették, hogy naponta egy pohárnyi, 1,5-2 dl bor kb. 15 százalékkal csökkenti a szívinfarktus rizikóját. A borban lévő anyagok csökkentik az inzulinrezisztenciát, kedvező hatással vannak az anyagcserére, csökkentik a pulzust és a szívet jó energetikai állapotba hozzák. Ugyanakkor ennek a mennyiségnek felnőtteken nincs kimutatható máj- és idegkárosító hatása, nem okoz függőséget sem. Angol tudósok megállapították, hogy az erősen tanninos, testes vörösborok a legegészségesebbek. Ezek a borok akár tízszer akkora mennyiséget is tartalmazhatnak a véredényeket megóvó procianadinból, mint újvilági, simulékonyabb pályatársaik. Természetesen súlyos esetekben a gyógyszeres kezelést a „borterápia” nem váltja ki: azok, akik magas koleszterinszintjük, vagy egyéb ok, már kialakult szív- érrendszeri megbetegedés miatt gyógykezelésre szorulnak, kezelőorvosukkal konzultálva alakíthatják ki a legmegfelelőbb életmódot maguk számára, és az orvos döntheti el, belefér-e ebbe naponta egy pohárka nemes bor elfogyasztása is. Az itatás művészete A bornak inni tudásánál jóval ritkább, nem is mesterség, hanem művészet, a bort itatni tudni. így a kiváló borok felszolgálásának, itatásának is megvannak a maga mesterfogásai, amelyeket megérteni, helyesen alkalmazni és csoportosítani csak'kiváló érzékkel és ízléssel megáldott házigazdának adatott meg. A finom fehér borokat, melyek mérsékelten hidegen élvezve a legjobbak, közvetlenül fel- használásuk előtt hozzuk fel a pincéből; a vörös borokat jóval előbb, hogy felszolgálásukig a rendes szobahőmérséklettel egyező hőfokot vegyenek fel, amely mellett ízük és zamatjuk a legelőnyösebben érvényesül. Halakra fehér borok, pecsenyékre vörös, a tulajdonképpeni étkezés végén a legöregebb, legnemesebb vörösborok, a csemege után a fehér likőrborok (asszuk) és pezsgők szolgá- landók fel. Vörösborokra nézve osztatlanul elfogadott nézet és szabály, hogy a fiatalabbak s kevésbé értékesek mindig előbb s az öregebbek, nemesebbek csak ezek után itatandók. Nagy kincs, ha valaki olyannal találkozunk, aki mesterien űzi a bor kóstoltatását, és így mellette elmélyedhetünk ízének élvezetében. Az ízorgiáért és az ihletért ismételt és örök hála. • Mihalovics Barbara
