Hídlap, 2005. október-december (3. évfolyam, 193-257. szám)
2005-12-31 / 257. szám
• HÍDLAP • 2005. december 31., szombat L www.istergranum.hu Szilveszter: amikor igazán pezseg az élet A luxusutazástól a házibuliig bőséges a kínálat a szórakozásra Mindenki emlékezetes szilveszterről álmodik. Sajnos ezeknek az álmoknak legtöbbször a pénztárcánk szab határt. Ilyenkor jön a kreativitás és a fantázia, amely már sokszor kisegítette a kevésbé jómódú embereket ebben a helyzetben. Ugyanis van egy titka a szilveszternek: nem a ráköltött pénzen múlik az ünnepi hangulat. Kezdjük az álmokkal. Alig több, mint 400 ezer forintért elmehetünk 12 napos hajóútra a Földközi-tengerre, érintve Marokkót, a Kanári-szigeteket, Spanyolországot, Olaszországot. Ugyan van gyerekkedvezmény, de ha egy négytagú család karácsonyozik a hajón, az már minimum egymillió forint, és ebben még nincsenek benne a fakultatív programok. Igaz, az ellátás fejedelmi - gálavacsorák, medencék, futópálya, szauna, színház, üzletek, és több hasonló szolgáltatás közül válogathatunk a hajón - természetesen lesz nagyszabású, egész éjjel tartó szilveszteri mulatság is. Ha nem akarunk messzire utazni, de mégiscsak külföldön töltenénk az év végét, akkor bőséges szlovákiai kínálatból válogathatunk. Ha szerencsénk van, és lesz hó, akár még síeléssel is egybeköthetjük az újév beköszöntét. A szlovákiai árak változatosak, de sokszor olcsóbbak a hazai áraknál. Például, egy hét síelés már hatvanezer forinttól is igénybe vehető, bár ez egy családnak már több mint 200 ezer forint, viszont létezik 36500 forintos kategória is. Háromnapos ajánlatot átlagban 10 ezer forint/fő ártól találhatunk, akár négy- csillagos szállodákban is. A hazai árak is változatosak és nagyon eltérőek a szolgáltatások. Itt a közelben, Visegrá- don 34 ezer forint egy éjszaka szilveszterkor egy négycsillagos szállodában, mindenféle wellness programokkal, ugyanakkor a kevesebb szolgáltatást nyújtó, de hasonlóan színvonalas hotelekben már napi 17 ezer forintért is szórakozhatunk év végén. Ha csak szilveszter éjszakájára szervezünk programot, elmehetünk különböző bálokba, mulatságokba. A bálok általában akkor drágák, ha korlátlan italfogyasztás is van a belépő árában, de ez még nem túl elterjedt a régióban. Rendezhetünk mi magunk is szilveszteri házibulit, ilyenkor megkérhetjük a vendégeket, hogy hozzanak süteményt, mi pedig elkészítjük a vacsorát. Egy 15-20 fős parti, ha ügyes a szakács, kijön 6-7 ezer forintból. Ha az innivalót is a vendégek hozzák, akkor még kevesebbet kell költeni. Arra viszont figyelni kell, hogy a szomszédokat időben tájékoztassuk terveinkről, hogy a hangoskodás miatt ne fulladjon botrányba, veszekedésbe az újév. A legolcsóbb megoldás természetesen az, ha mi magunk vagyunk a vendégek. • Gy. D. Idén tényleg megfogadom Miért nem szoksz le végre a dohányzásról? - nyaggat folyton a családom. Újra kezdhetnéd talán a kondizást - méregeti a párom a bejglitől és töltött káposztától igencsak hízásnak indult tagjaimat. A válaszom persze mindig ugyanaz: majd január elsejétől. Most az egyszer tényleg igazán komolyan megfogadom: nem dohányzom, és persze szigorúan betartom a diétát is. Eljön az ünnepi pillanat, himnusz, pezsgő, jókívánságok és a bólétól kissé mámoros fejemmel egyre biztosabban érzem: igen, most sikerülni fog. Hiszen van nekem akaraterőm, egészséges életmód - mi az nekem? Aztán itt az elseje is, ideje szembenézni a valósággal: a lakás romokban hever, a szépen megterített ünnepi asztalon a vacsora maradékai egymás hegyén-hátán, valaki egy csirkecombot rakott a nagyi csokitortájába, az új szőnyegen vörösborfoltok tarkállanak, a fejem fáj, a gyomrom kavarog. Nem baj, minden kezdet nehéz, mától kezdődik az új életem. Először is a takarítás, az is testmozgás végül is. Aztán a lakás tűrhető állapotba kerül, és korgó gyomorral ülök a maradék sütemények fölött: a mára persze nem gondoltam, csupa zsíros és cukros maradék van a hűtőben, holott most éppen friss salátát ropogtatva kellene tekernem az évek óta az ágy alá száműzött szobabiciklit. Sebaj végül is éjfél után is ettem a disznótorosból, a diétát majd holnap kezdem, a mozgás megvolt, egyébként is rosszul leszek, ha nem iszok meg egy nagy pohár jeges cukros kólát. No meg egyébként is bűn lenne kidobni a sok megmaradt finomságot, pár napig még kitart, majd legfeljebb kétszer annyit tornázom. Különben meg ma azt is el kell halasztani, hiszen illene felkeresni a barátokat, újévet köszönteni, és persze sehol sem illik visszautasítani a szíves kínálást. Míg végül már a Karácsony óta kétszer arrébb vart gombot is ki kell gombolni az ajándék nadrágon, mire a párom újabb megjegyzéseket tesz a súlyomat illetően, majd persze biztosít, hogy így is gyönyörű vagyok, mégis a fejembe szökik az összes vér, mikor utána fordul annak a fiatal szőkének. Én ezt a strapát nem bírom, muszáj rágyújtanom... • PAlovics Klára Egy kis virslitörténelem Két évszázada fogyasztható a csemege Talán el se lehetne képzelni ma már egy hagyományos szilveszteri menüt virsli nélkül. A klasszikusnak számító húscsemege egy osztrák hentesmester találmánya. A virsli eddigi kétszáz éves történetéből kiderült, hogy méltó „ellenfele” tudott lenni más finomságoknak. Többnyire főzve, sütve, esetleg gőzölve lehet elkészíteni. S nem kell hozzá más, csak némi mustár, torma vagy savanyúság és persze egy szelet kenyér. 1805. október 15. Az egyszerű de laktató ételek ranglistáján minden bizonnyal élbolyba tartozó virsli e napon születik meg. Ekkor készít először ilyen húsételt egy Johann Georg Lahner nevű bécsi hentesmester. A gasztronómiával is foglalkozó hentesmester életrajzi állomása miatt frankfurti, illetve bécsi virsliről beszélünk. A lahner-i szabadalom lényege ugyanis pont az volt, amit a frankfurti húsipari szabványok akkor még erőteljesen tiltottak, miszerint, hogy marha-, és sertéshúst egy masszába keverjenek. Pedig Lahner ötletének pont ez volt a lényege. A virsli tehát több ízletes húsadó állatfajta legfinomabb részéből összekevert készítmény, megfőzve, megsütve. A frankfurti hentescéhek mentségére legyen mondva, hogy már a XIII. században létezett egy Lahneréhez hasonló virsli, de abban mindig csak egyféle állat húsát tették. Ennek a korábbi „elő-virslinek” a neve frankfurter, a Johann Georg Lahner által feltalált terméké pedig kevert hússal készült bécsi virsli. Amikor kész volt Lahner remekműve, és sokak számára feledhetetlenül finom csemegévé lépett elő, Lahner úgy döntött, hogy egyfajta fricskaként, új termékét „bécsi frankfurtinak” nevezi el. A virsli elterjedését követően a szélesebb népnek felállított kimérésekben, falatozókban és az előkelő társaságok ételszervízeiben egyaránt szerepelt a virsli. Sőt, az sem legenda, hanem igaz történet, hogy II. Ferenc osztrák császár, a legfinomabb Lahner-féle virslit mindig ugyanabból a kocsmából hozatta magának egy-egy korsó osztrák sör kíséretében. Johann Georg Lahner 1842-ben megkapta a bécsi polgárjogot, ami a virsli feltalálásának, illetve egyre nagyobb húsipari vállalkozásának volt köszönhető. Ekkortájt külföldiek, nagyon kevesen és rendkívül nehezen jutottak hozzá a privilégiumnak számító bécsi polgárjoghoz. A vöröshús feldolgozás mai technológiája láttán Herr Lahner bizonyára elhűlne. Adalékanyagok, íz-, aroma-, és színfokozók garmadája, és az eredeti eljárástól teljesen eltérő, gépiesített, nagyipari keretek között gyártott virslik, feltehetőleg már csak halovány árnyai az egykori bécsi-frankfurtinak. Az eredeti sertés-, és marhahúsfélék nemesebb belső részei helyett a mai virslik alapanyaga a laikus számára titokzatos elnevezésű nitrites pácsó, melyet a vízhez és a húspéphez adagolnak. A húspép fontos része a szalonna, amelyhez bizonyára lenne néhány fogyókúra-professzornak és dietetikusnak egy-két szava. A pácsó, mely nitrites sókeverék, a nitrites pirofoszfáthoz keverve adja ki az adalékanyagok lényeges részét. A foszfát a húst pótolandó, a kevert anyag rugalmassága miatt kell. A mai virslikben talán a fűszerezés, ami nem vitatható, az ízesítés e tekintetben továbbra is a borsé. Aztán folyik tovább a virsli nagy tömegben való gyártásának folyamata. Érdemes az egyik húsipari szakleírásból egy gyöngyszemet kiemelni, annyira sokat elárul a „finom virsli” elkészítésének titkairól: „A virslibe való hús aprítása során az izomszöveti rostok darabo- lódnak, a sejtnedv szabaddá válik, az aktomiozin-komplex a só, a víz és a di- foszfát hatására disszociál, a fehérjék duzzadnak és a kutterezés során kialakul egy olyan rendszer, amely megfelelő eljárás esetén a vörösáruval szemben támasztott követelményeket ki tudja elégíteni.” Szilveszteri, vagy egyéb alkalmakkor elköltött virslis vacsoránkhoz a fentiektől függetlenül kíván jó étvágyat: • Pöltl Zoltán Pezsgő, az ünnepek elegáns itala A pezsgőt a XVII. században találták fel Franciaországban. A helység neve, ahol nagy mennyiségben először alkalmazták a „szénsavas bor"-t eredményező eljárást, Champagne. Innen ered a francia, angol és más nyelvekben használatos elnevezés. A legelsőpezsgőt a szintén franciaországbeli hautvillersi Szent Benedek apátságban, annak pincevezetője, egy bizonyos páter Perignon készítette. A Perignon azóta a legexkluzívabb pezsgőmárkák egyike. A champagne-i technológiától eltérő pezsgőkészítési eljárások közül az egyik legelterjedtebb a Transfer-módozat. Ennél a megoldásnál is élnek a második erjesztés lehetőségével, de kimarad a degorzsálás és rázás művelete. Ehelyett az érlelést követően több száz, vagy több ezer palack tartalmát egy nagy tartályba töltik. A tartályba került ital élesztőtartalmát üledékesítéssel leszűrik a nedűből. Ezután újra beállítják a pezsgő édességtartalmát és visszatöltik a palackokba. Ez az eljárás gyorsabban adja ki a végterméket, ugyanakkor béltartalmát tekintve nem hozza az eredeti technológia adta minőséget. A Transfer eljárás egyik továbbfejlesztett variánsa a ma már rendkívül népszerű Charmat pezsgő előállítás. Ezt a gyártási fajtát a XX. század elején Eugene Charmat, bordeaux-i borász találta ki. Elmélete szerint az alapbort, élesztővel és cukorral elkeverve eleve egy nagy speciális fémtartályba helyezik. Ebben zajlik le a második erjedés, amikor is a bor pezsgővé válik. Ezt követően állítják be az ital édességtartalmát, majd nagy nyomás alatt palackozzák azt. A pezsgőkészítés gyors és egyszerű módja nagy mennyiségek gyártására való, ezek közül kerülnek ki az olcsóbb pezsgők. A pezsgőgyártás technológiájának alapvetŐJajtái A champagne-i technológia alapja az volt, hogy az édesítő anyagokat a palackban való erjedő borhoz adagolták. Fontos lépés volt, hogy az ennél a folyamatnál keletkező szén-dioxid eltávozását a parafa dugó akkor még újszerű használatával meg lehetett akadályozni. Ezt követően több eljárást használtak, de a champagne-i metódus volt a mérvadó. Ez az irányzat annyiban tért el a későbbi más változatoktól, hogy az italt egy második erjesztésen is átvitték saját palackjában. Ekkor még cuvée-nek nevezett borfajtát, cukros, illetve élesztős régi borral keverték el. Az élesztő szerepe az erjedései folyamatban, a cukor feladata pedig az alkohollá és szén-dioxiddá bomlásban volt fontos. Minél tovább tart az erjesztés, annál finomabb pezsgőt kapunk. Az elhalt élesztősejtek palack falára való lerakódását egy többhetes folyamatban, a rázóállványos technológiával végzik el, melynek eredményeképpen a le- i rakódott és felesleges élesztőmaradékok a palack nyakába kerülnek. Egy következő periódusban, az úgynevezett degorzsálás szakaszában tá- volítják el a palackból a nyakrészbe lévő felesleges anyagot. A degorzsáláskor a palack nyaki részét fejjel lefelé egy sós hűtőfolyadékba merítik, hogy az élesztőanyag megfagyjon. Ezután eltávolítják a koronakupakot és a butéliában lévő nyomás hatására, némi, később pótolandó pezsgőveszteséget okozva, a jégdugó az élesztővel együtt kirepül. Az említett eltávozó pezsgőveszteséget kipótolják, amikor a pezsgő édességét meghatározó expedí- ciós likőr hozzáadásával fejeződik be a technológiai vonal. Buborékok, dugók, pezsgőfajták A pezsgő legismertebb jellemzője, hogy hamarabb az ember fejébe száll, mint a sima borok. Ennek a pezsgőben lévő szén-dioxid, a buborék az oka. A buborékok hatására az v ital könnyebb és gyorsabban jut a vérbe, így az ital bódító hatását hamarabb érezzük meg. Francia tudósok azt is megfigyelték, hogy a pezsgő hatása nem a benne lévő buborékok számától, hanem a buborékok méretétől függ. A kisebb buborékok, az italt tartalmazó pohárból kiszállva, magukkal ragadják az íz-, és aromavilágot. Í A pezsgőhöz használt parafa dugók alkalmazása is francia találmány. A gallok reimsi pezsgő- gyártói rájöttek, hogy a parafa kérge kiválóan alkalmas a palackban lévő nyomás biztonságos megtartására. A többrétegű préselt parafa dugó f alkalmazása nélkül nem lehetne a pezsgőt az 5-6 f bar nyomású palackban tartani. A pezsgőféléket az alapot képző borhoz adagolt cukortartalom és az erjesztési technológia (palackos vagy tank) módozata alapján osztályozzák. Ennek megfelelően megkülönböztetünk brut nature, extra brut, brut, extra trocken, illetve extra dry, valamint sec, demi sec és sweet féléket. Ezek a pezsgők a cukortartalom 3g/l-től az 50 g/l-ig tartó kategóriái alapján osztályozhatók. Az érlelés helye lehet palack, ekkor a pezsgős üveg címkéjén a Méthode Champagnoise (Méthode Classique) felirat, a fémtartályban, azaz tankban érlelt ital esetében a Méthode Charmat vagy Cuve Close írás olvasható. A pezsgőt 6-8 Celsius fokon a legalkalmasabb fogyasztani. Ekkor érvényesül a legjobban a hosszú időn át érlelt illat-, és zamatanyag harmóniája, mely a szájba kerüléskor a buborékok „szétrobbanásával” újra és újra megismétlődik az, amit egykor páter Perignon átélve úgy fogalmazott: „a csillagokat isszuk”. • P. Z.
