Hídlap, 2004. október-december (2. évfolyam, 195-257. szám)
2004-11-06 / 220. szám
HIDLAP • 2004. november 6., szombat hícHajmiagazin Márton-napi libaságok November 11. a naptárban ősidők óta a téli évnegyed kezdő napja, amikor nagy eszem-iszomokat rendeztek, hiszen még volt az új termésből bőven. A rómaiak ludat öltek, mely a hadisten, Mars szent madara volt A lúd római „beceneve”, az „avis Martis” - 'Mars isten madara1 - afféle népi szófejtéssel - Márton madara - lett a keresztény naptárban, s így nem kellett eltérni a lúdlakomák évnegyed-kezdő római szokásától. De a reformációnak sem kellett fölhagynia a Márton-napi lúdevés dicséretes hagyományával: a protestánsok meg Luther Márton nevenapjára ürítgették a poharaikat ilyenkor. A magyar néphitben november Szent Márton hava , és a hagyomány szerint november 11-én szárnyasok mentették meg Szent Mártont a halálból. A kereszténység történelmében Márton szentsége különleges helyet foglal el: 6 az első nem mártír szent, akit a hívők halála után ugyanazzal a tisztelettel öveztek, mint korábban a vértanúkat. így vele kezdődően van jelen az Egyházban a keresztény élet új modellje. S bár nem szenvedte el a mártíriumot, életrajzírója szerint „szenvedett ettől”, de most lássuk ki is volt Szent Márton? Állítólag pontosan ott született, ahol jelenleg is áll a középkori eredetű Szent Márton-templom. Pogány- ként látta meg a napvilágot Savariában, vagyis a mai Szombathelyen. Tizenöt éves volt, amikor besorozták a római hadseregbe. Nemcsak vitézségével tűnt ki, hanem jóságával, a betegek és a szegények iránti részvétével is. A legenda szerint egyszer Amiens városkapujánál télen megpillantott egy didergő koldust, s annyira megszánta, hogy köpönyegét levéve kettéhasította, s felét odavetette a szűkölködőnek. Ezután éjjel álmában megjelent neki Jézus, és tudomására hozta, hogy koldus alakjában vele tett jót. A látomás hatására tizennyolc éves korában megkeresztelkedett, s húszévesen elhagyta a katonai pályát. Poitiers püspökéhez, Szent Hilariushoz csatlakozott, aki rövidesen kisebb egyházi méltósággá nevezte ki. Ezután hazatért, hogy a keresztény hitet terjessze, de honfitársai közül csak édesanyját sikerült megtérítenie, így újra elhagyta szülőföldjét, és remeteségbe vonult. Később visz- szatért a franciaországi Poitiers-be, ahol kolostort alapított. 371 körül a nép és a papság Tours püspökévé választotta. Mint püspök továbbra is szigorú, önmegtartóztató életet élt, ő építette a város első keresztény kápolnáit, s a hagyományok szerint ember- szeretete, jósága, irgalmassága, egyszerűsége, igazságossága és kiváló szónoki képességei nagyon népszerűvé tették. Tours-hoz közel, Candes- ban halt meg 397 és 401 között. Holttestét a tours-iak szerezték meg csellel-fortéllyal, csodatévő sírja a középkorban híres zarándokhellyé vált. Szentté avatása után tisztelete különösen Franciaországban, német földön és Magyarországon terjedt el. Hazánkban Szűz Máriával együtt az ország patrónusa lett, védőszentje volt a pozsonyi koronázó templomnak, a szombathelyi, kismartoni és aradi egyházmegyéknek. Szent István állítólag az ő képével díszített zászlók alatt küzdött a besenyők ellen. A középkorban királyaink a fehérvári Szent Márton-székesegyház- ban tették le a koronázási esküt. Alig van szent, akinek Magyarországon több templomot szenteltek volna. Márton-napi libaságok: libababona és libajosda Márton neve napja a magyar néphagyomány a téli évnegyed első napjának ünnepével azonosította, és mint annyi pogány, ősi magyar ünnepnap, ez is legalizálódott a kereszténységben. A babona szerint Márton napján mártonludat kell vágni, azért, hogy az év folyamán meg ne tetvesedjünk és éhen ne vesszünk. Mártonlúd finom pecsenyéjéből amúgy nem csupán jól lehet lakni, hanem a jövendőre is lehet következtetni. Például ha a liba mellcsontja fehér, akkor jó időt jósolnak havas és enyhe telet várnak. Ha pedig a liba mellcsontja barnás vagy vöröses, akkor fagyos, csapadékban szegény kemény telet jósolnak. A csontokat kiteszik a tornácra és a mellcsonton keresztül nézik a naplementét. Ha a nap felhőben megy le, akkor a tél lágy lesz, ha pedig tiszta égen, akkor kemény tél várható. Ilyenkor kóstolják meg az újbort, melynek a hagyomány szerint Szent Márton a bírája. A Márton-nap gonoszjáró nap is egyben. Ilyenkor az asszonyoknak tilos dolgozniuk, főképpen mosni és ruhát szárítani, mert az a marhák közt dögvészt okozna. Az új bor ünnepe Szent Márton neve napja valamikor az óév utolsó ünnepe volt. Ekkorra már hordókba került az újbor, bezsákolták a kamrákba a lisztet, a betakarított terményeket. Véget ért a mező- gazdasági munka, elszámoltak uraiknak a jobbágyok, megfogadták az új pásztorokat. A házasemberek a disznótorokra, a kisgyermekek pedig a tél örömeire készülődtek, mert a népi hagyomány úgy tartja, rendszerint ilyenkor esik le az első hó. Márton madara, a holló és a varjú is bejön már az erdőről, ellepi a szántóföldeket élelem után kutatva. Még szép idő is lehet, vagyis mint Baranyában emlegetik, Szent Márton nyara még megörvendeztetheti a szegény embereket. A kiforró új bor a nagy lakodalmak idejét is jelzi. A Márton-napi borkóstolás, kóstolgatás misztériuma a bort és November 11-e, mint Bőd Péter írta: „Bacchanalia..., második Fársáng volt a régieknél. Sült Ludat ettek s új Bort ittak.” A nagy lakomát az is indokolta, hogy a középkorban a hónap közepén kezdődött el a karácsony előtti negyvennapos böjt, ez volt tehát az utolsó alkalom a nyilvános lakomára. Nem véletlenül szól így egyik régi közmondásunk: „Aki Márton napján ludat nem eszik, ehetik az bármit, mégis éhezik.” a pincék sötétjét övező misztikummal kapcsolódott össze. A nagy misztérium, a must, a szőlőlé átváltozása ekkorra következett be. Az egész évi fáradozás gyümölcse illetve itala, eredménye ekkor mutatkozott meg. Ezzel pedig, mint fáradságuk eredményével, szívesen eldicsekedtek a borosgazdák. Várták a borbírálói ítéleteket, a hozzáértő véleményeket. Márton az új bor bírája, tartja a hiedelem, azaz ilyenkor már iható az új bor. A liba lakoma Márton napján szokták az addigra meghizlalt ludakat levágni és megsütni. Ebben a szokásban régi pogány hagyomány él tovább. E napra esett ugyanis a germánok hálaadó ünnepe a jó termésért, akik ebből az alkalomból madár-, többnyire libaáldozatot mutattak be az isteneknek. Hitük szerint ilyenkor Wotan fehér lovon átlovagolt a vidéken, s nyomában mindenkinek bőséges ennivaló jutott az asztalára, amit az elkövetkezendő év kedvező előjelének tekintettek. De e napon - amely Aesculapius ünnepe volt - a rómaiaknál is libát tálaltak fel az asztalra. A liba különösen tisztelt állatnak számított, mióta a Capitoliumlúdjai ébresztették fel a fáradt őrséget, mikor a gallok megpróbálták azt éjszaka elfoglalni. Aesculapiust az orvos- tudomány, a megújhodó élet isteneként tisztelték, ezért áldoztak neki ilyen értékes állatot az asztal örömeinek adózók. Mindez a hagyomány tovább élt a Márton-napi lúd fogyasztásának szokásában. A szent ludak alakja egyes anekdoták szerint a következőképpen kapcsolódott egymáshoz: mikor Mártont püspökké választották, ő szerénységből, alázatosságból bebújt a libák óljába, hogy ne kelljen a magas méltóságot elvállalnia. A ludak gágogása azonban elárulta rejtekhelyét. Az alföld déli, homokos részén tartják még ma is a legtöbb libát. A föld, a sok napfény, a természetes táplálás finommá, zamatossá teszi a libahúst. A világhírű magyar libamáj ellen azonban nemzetközi állatvédő szervezetek is tiltakoznak, mert a májra hizlalt libákat zárt helyen tartják és tömik is, hogy a májuk megnagyobbodjon. Ez nem természetes folyamat, egy fajta májbetegség, ami az állat kínzása útján keletkezik. A magyar tradíció és a világhír ellenére sokan nem javasolják, hogy libamájjal ünnepeljük a Márton-napot... Libareceptek Babos libacomb - csak hízókúrázóknak! Wj Hozzávalók: libacomb, hagyma, fokhagyma, bÄtL) fejtett bab Elkészítési mód: \ A libacombok bőrét lenyúzzuk, kisütjők, és a libazsíron megpirítjuk a libacom- 1 ÍJ bokát. A visszamaradó libazsírban (ha na- jTj gyón sok, öntsünk le belőle!) egy fej finomra £jXA vágott hagymát és három-négy cikk szétnyomott fokhagymát megfuttatunk. Megszórjuk piros- paprikával, majd hozzáadjuk a leszűrt babot és a húst. Összeforgatjuk és annyi vizet adunk hozzá, amennyi ellepi. Sózzuk, borsozzuk és nagy lángon felforraljuk, majd takaréklángon, fedő alatt puhára főzzük. Ha kész a bús, kiemeljük, a babot pedig 10 percig pihentetjük. Ekkor a zsír feljön a tetejére, így rá lehet szórni egy evőkanál lisztet, amit a zsír felszív. Ezután 2-3 percig forralni kell, és a hússal együtt tálalhatjuk. A húst érdemes még külön megkenni zúzott, zsírban, vagy olajban párolt fokhagymával és gusztusos, ha a kisütött tepertővel együtt kínáljuk. Az étel sütőben, lefedve, közepes lángon is elkészíthető. Tejfellel ízesíthetjük. Tejfölös-kapros libaleves Hozzávalók: libaaprólék, hagyma, sárgarépa, fehérrépa, tejföl, kapor, citrom, krumpli, tojás Elkészítési mód: A libaaprólékot megtisztítjuk a bőrös részét lefejtjük. Nagyobb darabokra vágjuk. Egy fej hagymát felaprítunk, és kevés olajon a hússal együtt átpirítjuk. Sózzuk és borsozzuk. Kb. másfél liter vízzel felöntjük. 20 percnyi forralás után a húst megtisztítjuk, kisujjnyi darabokra vágjuk és sárgarépát, fehérrépát adunk hozzá. Lassú tűzön a zöldségekkel együtt puhára főzzük. Egy evőkanál lisztet kevés vízzel és egy pohár tejföllel elkeverünk simára, belevágunk egy csokor kaprot és behabarjuk a levest. Amikor már elkészült, cseppnyi citrommal ízesítsük. Tálalás: Krumpli gombóccal tálaljuk. A krumpli gombócot úgy készítjük, hogy három kisebb krumplit héjában megfőzünk, melegen áttörjük. Ha kihűlt, egy tojással, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel összekeverjük, és fokozatosan beledolgozunk három csapott evőkanál lisztet. Ebből diónyi gombóckákat formálunk, (kb. 20 darab lesz belőle) és sós vízben kifőzzük őket. Ludaskása a Magyar Konyhától - elkészítési idő: 80 perc Hozzávalók: 4 db libacomb, 20 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg libazsír, 5 dkg zeller, 24 dkg rizs, 8 dkg gomba, 1 csomó zöldpetrezselyem, 12 dkg libamáj, 5 g törött bors, S g őrölt gyömbér, 3 g egész bors, só. Elkészítési mód: A libacombokat kicsontozzuk, a húst kockákra vágjuk. A csontokat hideg vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, sárgarépával, fehérrépával, vöröshagymával és fokhagymával bezöldségeljük. Egész borssal fűszerezzük, sóval ízesítjük. Gyenge tűzön 2, 2 és fél órát főzzük, ezután leszűrjük és további fel- használásig félretesszük. Kevés libazsírt hevítünk, ebben az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, majd a libahúst hozzáadjuk, megsózzuk és a hagymás zsíron néhány percet pároljuk. A kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert beletesszük és gyakori keveréssel az anyagokat együtt tovább pirítjuk. Törött borssal és őrölt gyömbérrel fűszerezzük. Kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Amikor a libahús már majdnem puha, a megmosott és jól lecsöpögtetett rizst hozzákeverjük, hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát és megszórjuk apróra vágott zöldpetrezselyemmel. A rizs tömegének megfelelő, dupla mennyiségű forró csontlével felöntjük, majd amikor felforrt, fedővel letakarva az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a rizs megfelelően megduzzadt és az étel kásaszerűvé vált, a sütőből kivesszük. Közben a libamájat vékony szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük, majd kevés forró libazsírba téve, mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Az elkészített ludaskását tálra tesz- szük, a megsütött libamájszeleteket a tetejére rakjuk és tűzforrón tálaljuk. Jó étvágyat!
