Észak-Magyarország, 2009. augusztus (65. évfolyam, 179-203. szám)
2009-08-21 / 195. szám
2008. augusztus 21., péntek EM-KONYHA /II ÉSZAK Több, mint lecsó! Miskolc (ÉM) - Itt a lecsószezon, s ez az az étel, amely alighanem a legtöbbször kerül az asztalra. Zsiradék, hagyma, paprika, paradicsom, fűszerek. Kértük olvasóinkat, írják meg, hogyan készítik. Ezen a héten dr. Kóczi Rozália olvasónk receptjét mutatjuk be önöknek. „A családom és én is nagyon szeretjük a lecsót. Mindenki másképp: ki rizzsel és kolbásszal, ki tojással csupán, vagy mindezekkel együtt. Én a szalonnás változatot részesítem előnyben” - írja levelében. LECSÓ SZALONNÁVAL Hozzávalók: Veszek 1 kg zöldpaprikát, 60 dkg paradicsomot, 10 dkg hagymát, 5 dkg füstölt szalonnát, 7-8 dkg zsírt. ( Mindig zsírral készítem, sohasem olajjal!) egy kevés sót vagy ételízesítőt, egy kávéskanál fűszerpaprikát, ami szép színt ad a lecsómnak. Elkészítése: A zöldpaprikát megmosom, kicsumázom, a paradicsomot megmosva szűrőbe teszem, pár percre forró vízbe mártom, majd lehúzom a héját. A hagymát vékony szeletekre vágom. A füstölt szalonnát kis kockákra darabolom,a lábasban megmelegített zsírba teszem, üvegesre sütöm. Beleteszem a hagymát,és addig sütöm, míg egy-két szál halványan rózsaszínesedni kezd. Ekkor leveszem a tűzről, beleteszem a fűszerpaprikát és a sót vagy vegetát. A zöldpaprikát hosszában szeletekre vágom, beleteszem a hagymás zsírba, óvatos keveréssel félig megsütöm. Amíg a paprika sül, a hámozott paradicsomot karikákra vágom, és a paprikához keverem. Erős tűzön párolom, ha szükséges, egy kis cukrot teszek bele. Ha a paprika és a paradicsom is megpuhult, fedő nélkül fejezem be a párolást. A saját adagomba mindig belekeverek két tojást, mielőtt tálalom. Ha virslivel vagy kolbásszal készítem, akkor azokat a lecsóba téve párolom. Frissen tálalva az igazi, az így elkészített lecsó még soha nem okozott csalódást. KÉT FINOM PALACSINTA A palacsinta így, nyár végén is mennyei desz- szert Rizses palacsinta A rizsből tejberizst főzünk, amelyet darált mandulával, reszelt citromhéjjal és vaníliás porcukorral eldolgozott tojássárgájával elkeverünk. Óvatosan eldolgozzuk a tojások felvert habjával. Az édes tésztából sütött palacsintákat megtöltjük, és táska formára hajtogatjuk. A töltött palacsintákat lisztbe, felvert tojásba forgatjuk. Bő, forró zsiradékban kisütjük. Jól lecsepegtetjük, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Szőlős palacsinta A szőlőszemeket porcukorral ízesített, pirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Az édes tésztából készített palacsintákat megtöltjük ezzel, aztán batyuformára hajtogatjuk.Vaníliás porcukorral meghintve, borsodóval tálaljuk. A SÜTÉS-FŐZÉS HÉT FOGÁSA Mármint a szabadtési sütés-főzésre gondolt miskoci olvasónk, Lorger Károly. Ő gyűjtötte csokorba önöknek... O A füst szükséges „jótevő-rossz" a szabadtüzön főzéshez, sütéshez. Kellemesen illatosítja ízesíti az ételeket, ettől van igazi szabadtűzi ízük. 0 Pirospaprikát forró, sercegö zsírban, olajban tüzfölött elkeverni csak víz azonnali hozzáönté- sével vagy a bogrács levételével szabad. Ellenkező esetben megég, megkeseredik. íT| Pörkölt sütése pirítása víz nélkül szinte lehetet- len, hamar odaéghet, megfeketedhet. Elkészültének első felében kevés vízben főzzük, a húsokat, csak azután sütjük, pirítjuk. O Pörköltöket, paprikásokat sózni főzési idejük utolsó harmadában szabad csak. Amikorra az izomrostok már föllazultak. Ellenkező esetben végeik összekuccadnak, megedződnek, és sokára főnek meq. O Vad és erős illatú húsokhoz nem hóbort a bor. Abárolja őket, és tompítja ízüket. A szesz pedig néhány pillanat alatt elpárolog. O Gombaételek sózása, fűszerezése nagy óvatosságot igényel. Csak akkor csináljuk, ha rwár összeesett, tömege megállapodott. Egyébként felszívó hatása minimális, kevesebbet kíván minden fűszerből, mint a hús. O Ha alufóliában sütünk-főzünk, lazán tekerjük a fóliát, hogy a felszabaduló gőzök, gázok ki ne pukkasszák. „Szem-szájnak ingere" falatkák ■ Aki Mátyás lakodalmas menüjét is megfőz- te-sütötte, és hat érmet is nyert vele. Hajdú Mariann mariann.hajdu@eszak.boon.hu Nyékládháza, Ernőd (ÉM) - Az emődi főzőversenyen csodájára jártak sok-sok grillezett, „szem-szájnak ingere” falatkájának. Nem csoda, hogy sikert aratott, nem az első versenyén vett részt a nyékládházi Laczai Zoltánné. Hogy honnan a versenyzés szeretete?- Régóta járunk a párommal, van, amikor házaspár barátaink is velünk jönnek - válaszol a kérdésre. Úgy hat éve kezdődött ez a különös hobbi, beszél a kezdetekről, akkor az apóst kisérték el. Olyannyira jól érezték magukat, hogy legközelebb már ők is készültek az újabb megmérettetésre. Eredeti leírások Hogy mit főznek a versenyekre? Változó, mondja az asszony. A versenykiírástól függ, no meg az évszaktól, hisz mindig idényalapanyagokat választanak. Legnagyobb sikerüket tavaly érték el, amikor Mátyás király lakodalmas menüjét tálalták fel egy erre az alkalomra készített saroglyán. Változatosan... Laczai Zoltánné a hétköznapokon is változatosan főz. Padlizsán, cukkini, gyümölcsök gyakran kerülnek náluk nyáron az asztalra. S bár a fia (lánya 22 éves, a fiú 19) a rántott húst kedveli a legjobban, azért dicséri a mama főzt- jét. Hétvégente egyébként sokféle kerül az asztalra, hogy mindenki megtalálja rajta a kedvencét. A tavalyi évet a reneszánsz éveként emlegették, innen jött az ötlet. A páros férfitagja belevetette magát a könyvtárba, s felkutatta, mit főztek annak idején Mátyás király udvarában. Erede- ti receptleírások alapján készült így a lakoma, Laczai Zoltánné megjegyzi, ma is megnyalná e középkori étkek után bárki a tíz ujját. Az ételekben - mint ahogy a korabeli konyhában - a kakukkfű, a rozmaring, a bazsalikom és a tárkony dominált. Laczai Zoltánnét gyorsan ki is kérdeztük, mi volt a menü több mint 600 éve Mátyásék lagziján. A válasz: sült csülök, vadpörkölt juhtúrós gombóccal, nyúl- gerinc párolt erdei gombával, agyagban sült csirke gyümölcságyon, sült pisztráng kovászolt kenyérrel, sült kacsacomb juhtúrós puliszkával. Készült még Beatrix kalácsa is, ez egyfajta diós koszorú. Laczai Zoltánné még elárulja, volt azon a bizonyos lakodalmon húsleves is, annak elkészítési ideje azonban már nem fért bele a mostani szigorú versenykiírásba. Azt hisszük, fölösle ges volt megkérdeznünk, hányadikak lettek. Ám mégis megtettük, mind kiderült: hat aranyérmet, két különdí- jat és egy wellness hétvégét érdemeltek ki az ételsorért (és a tálalásáért). Rizs helyett gersli Laczai Zoltánné még folytatja, más kedvenc versenyeiről is szívesen mesélt. Bogácson báránypörkölt készült juhtúrós gombóccal és csülköspacallal, Nyékládházán gombás csirkepaprikás kapros gombóccal. Poroszlón különdíjas lett a Töltött káposztája. (Kérdezzük, mit készít másképp mint az átlagháziasszony, megtudhattuk, ő gerslit tesz bele rizs helyett, füstölt hús is kerül a fazékba, az étel aljára, tetejére rebarbaralevél kerül, a legtetejét pedig kolozsvári szalonna szeletekkel fedi be.) Általában régi szakácskönyvekből merít, merítenek ihletet. Az étel alapját egy régi-régi étek adja, amit aztán saját fantáziájukat beleadva készítenek el. S most jutottunk el e legutóbbi, az emődi, az V. jubileumi Alfold- Bükkalja főző- verseny- hez. Az ott készült finomságok receptjeit (a képen meg is csodálhatják) mind elárul- ta Laczai Zoltánné. Laczai Zoltánné remekműveivel (Fotó: Ádám János) A sok-sok étek között központi szerepet kap a juhtúró. Talán annyira szereti? Kérdezzük, ám Laczai Zoltánné elárulja - bár sokan szeretik, ő nem annyira -, inkább azért készíti, mert az íze bármelyik pörkölttel harmonizál. Ízesítése attól függ, milyen fűszert használt a pörkölthöz.- Ugyanúgy készítem, mint a szilvás gombócot, szilva helyett azonban túrót teszek bele - mondja.- Ugyanúgy kifőzöm, s a pörkölt szaftjával locsolom meg. GRILLEZETT FINOMSÁGOK A grillezett ételek tárcsán készültek, főleg gyümölcsökből, húsokból Ringlószilva juhtúróval A ringlószilvából kivette a magot, helyére juhtúró (bele kicsi snidling, kicsi bors) került. A megtöltött szilvákat baconszalonnába tekerte, fogpiszkálóval tűzte össze. O Cukkinivel és paprikával tűzdelt szűzpecsenye A szűzpecsenyét kiklopfolta, sózta, borsozta, lyukakat szúrt bele. Ezeken a lyukakon fűzte át a vékonyra vágott cukkiniszálakat, visszafelé pedig a paprikaszálakat. (A zöldségszálak így keresztezik egymást.) Rózsaborssal szórta meg, különleges íze lett, a tárcsán grillezte. O Sajtkrémmel töltött padlizsán A padlizsánt vékony szeletekre vágta, pici olajban megsütötte. Papírra rakta ki, mely a felesleges olajat felitatta. A krémsajtot zúzott fokhagymával, pici borssal kikeverte, ezt rákente a még langyos padlizsánra, felcsavarta. (A krémsajt ráolvadt a zöldségre.) Annyira került még vissza a grillre, hogy éppcsak átmelegedjen. O Csirkemelltekercs sült zöldségekkel Az aszaltszilvát kettévágta, mozzarella sajtot tett a mag helyére. Csíkokra vágta a csirkemellet, befűszerezte (rózsaborssal, pici borssal), begöngyölte a csirkemellbe, amit aztán még baconszalonnába bugyo- lált. Öt darabot fapálcikára tűzött, így sütötte meg a grillrácson. Sült zöldségek Padlizsánt, cukkinit, gombát, paradicsomot, paprikát pici zöldségkeverékkel szórt meg, úgy grillezte O Sült gomba juhtúróval, szalonnával A sampinyongombáknak kivette a szárát, helyükre juhtúró került, metélöhagymával, pici fokhagymával fűszerezve. Szalonnateper- tövel szórta meg, így sütötte meg a grillen. seny közben kapta lencsevégre fotósunk Laczai Zoltánnét és párját. (Fotó: Ádám János) Szerkesszük együtt! Miskolc (ÉM) - Kedves Előfizetőink, Olvasóink! Ismét arra kérjük Önöket, hogy küldjenek nekünk recepteket, amelyekből válogathatunk! Aki vállalja, hogy beereszt bennünket konyhájába, s el is készíti valamelyik ételét, jelezze, hogy felkereshessük. IDE VÁRIDK Kérjük, a borítékra írják rá: ÉM-KONYHA Címünk: Észak-Magyarország, Miskolc, Zsolcai kapu 3. szám, 3. emelet Hozzávalók: ✓ 30 dkg sertésdagadó ✓ 2 dl tejföl ✓ 4 gerezd fokhagyma ✓ 2 evőkanál olaj ✓ 1 evőkanál liszt ✓ kis darabka citromhéj ✓ só ✓ kevés ecet A megmosott húst vékony csíkokra metéljük és a forró olajban hirtelen átsütjük. Megszórjuk a zúzott fokhagymával, néhány percig kever- getve pirítjuk, majd felengedjük 1,2 liter vízzel és lefedve kis lángon félpuhára főzzük. Ezután sóval meg citromhéjjal ízesítjük, néhány csepp ecettel pikánssá savanyítjuk és lefedve készre főzzük. Végül a tejfölben simára kevert liszttel besűrítjük, jól összeforraljuk.
