Észak-Magyarország, 2000. december (56. évfolyam, 281-304. szám)
2000-12-02 / 282. szám
2000. december 2., szombat ÍSZflK-MAGYflRORSZflCá Konyha 10 Mii Padlizsán-legyező Két nagyobb padlizsánt - a szárvággel együtt - vékony szeletekre vágunk hosszanti irányban, úgy, hogy a szárától 4-5 centiméternyi részt egyben hagyunk. A szeletek közét egyenletesen bekenjük sóval, majd 1 órán keresztül szűrőtálban hagyjuk állni, s ha kiengedték kesernyés levüket, öblítsük le a padlizsánokat. Közben a padlizsánszeletekkel megegysző vastagságú karikákra vágjuk a paradicsomot (fél kg) és a vöröshagymát (2 nagy fej), ezeket besózzuk, áttörjük a fokhagymát (2-3 gerezd) és kimagozzuk az 1 evőkanálnyi olívabogyót. A padlizsánközöket kenjük be a zúzott fokhagymával, és legyező alakot formálva helyezzük a közökbe a paradicsomkarikákat. Olajjal kikent tűzálló tálban szorosan egymás mellé helyezzük a paradicsomos padlizsánokat, hogy ne tudjanak szétnyílni. Közészórjuk a vöröshagymát és olíva- bogyókat, végül meglocsoljuk kevés olívaolajjal és megszórjuk orega- nóval. Fóliával lefedve előmelegített sütőben 1 órán át pároljuk közepes lángon, majd fólia nélkül további 20 percig sütjük. Hidegen is fogyaszthatjuk, akár köretként is. Padlizsánkrém A megmosott padlizsánokat (4 személyre 2 nagyobb darab) a tűzhely tetejére, közepes lángra helyezve kezdjük sütni. Minden oldalát megpörkölve addig tartjuk ott, amíg a héja elszenesedik. Az elszenesedett külsőt ezután eltávolítjuk, majd lemossuk a megpuhult belsőt. A padlizsánt ezután összetur- mixoljuk - vagy villával jól összetörjük -, hozzáadva a fél vagy egész citrom levét, 2 evőkanálnyi olívaolajat és az 5 dkg finomra darált szezámmagot. Mindezt krémesre keverjük, és beletesszük a 2-4 gerezd apróra vágott vagy zúzott fokhagymát és a sót. A krémet tálba tesszük, és tálalás előtt megszóljuk apróra vágott petrezselyemzölddel, és meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Kenyérre vagy pirítósra kenve fogyasztjuk. Erdélyi padlizsán A padlizsánt megmossuk, előmelegített sütőben 180 Celsius-fokon (gázsütő 4-es fokozat) 30 percig sütjük. Amikor megpuhult, meghámozzuk. Fakéssel péppé dolgozzuk. Apróra vágott vöröshagymával (fél kg padlizsánhoz 1 fej hagyma szükséges), esetleg zúzott fokhagymával, sóval, borssal, ízlés szerint mustárral, majonézzel ízesítjük. Ha túl tömény, vajjal, vagy margarinnal habo- sítjuk. Az összetörést, keverést végezhetjük turmixgéppel is. Kenyérrel, paprikával, paradicsommal, vagy pirítósra kenve kitűnő eledel. Padlizsános palacsinta Hozzávalók: 500 gr padlizsán, 8-10 palacsinta, 2 kk. olívaolaj, 1 hagyma apróra vágva, 4 zúzott fokhagymagerezd, 1 citrom leve, 1/4 kk. chillipor, 1 ek. szójaszósz, 6 ek. apróra vágott petrezselyem, 150 ml joghurt. A padlizsánt közepes fokozatra állított sütőben kb. 30 percig sütjük (közben elkészíthetjük a palacsintát). A töltelékhez olajban 5 percig pirítjuk a hagymát és a fokhagymát. A sült padlizsánt meghámozzuk, villával összetörjük és a hagymához adjuk. Beletesszük a citromlét, a chilliport, a szójaszószt, a petrezselymet, valamint 6 ek. joghurtot, és alaposan összekeverjük. A palacsintákat megtöltjük és összehajtogatjuk. Tűzálló tálon elrendezzük, fóliával lefedjük és 15 percre sütőbe tesszük, hogy átmelegedjenek. Petrezselyemmel díszítve, joghurttal tálaljuk. Ha „egészségesebb” palacsintákat akarunk, teljesőrlésű lisztből készítjük. Reformpalacsinta Hozzávalók: 1 tojás, 300 ml sovány tej, 1 kk. napraforgóolaj, 125 gr. teljesőrlésű liszt (e mennyiség 8-10 palacsintához elegendő) A tojást a tejjel és az olajjal, pici sóval 30 másodpercig turmixoljuk, majd 30 percig pihentetjük. Átmelegítünk egy 18 cm átmérőjű palacsintasütőt. Egy kis olajat teszünk az aljára, és itatóspapírral szétdörzsöljük. Kb. 2 ek. tésztát öntünk a serpenyőbe, s addig sütjük (kb. 2 percig), míg a teteje összeáll. Fellazítjuk a tészta szélét, megfordítjuk, s még 1 percig sütjük. PADLIZSÁNREC Több mint hasznos, ha főzni tud egy zenész Kőhegyi András ugyanolyan jól bánik a fakanállal is, mint a nagybőgővel Kőhegyi András tálalás közben , Fotó: Vajda János Miskolc (ÉM - BG) - Kőhegyi András, a Miskolci Szimfonikus Zenekar nagybőgő szólamának vezetője kollégái szerint is igazi gourmand. Saját bevallása szerint több mint négy évtizede jegyezte el magát a szakácsmüvészettel. Mint beszélgetésünk során kiderült, egy komolyzenész bizonyos élethelyzetekben rá van kényszerülve arra, hogy jó barátságban legyen a fakanállal.- Nálunk a családban valahogy inkább a férfiak főztek - mondja Kőhegyi András. - Ezért szinte törvényszerűen úgy alakult, hogy apámtól elleshettem a főzés tudományát. Talán éppen emiatt soha nem is gondolkodtam azon, hogy a főzés számomra munka, hobbi, vagy kellemetlen nyűg, egyszerűen az életem szerves részévé vált. Az első levesemet még tízéves korom előtt főztem, amikor a nagymamám beteg volt, és onnantól kis túlzással nem is volt megállás. Valahogy nem is tudtam igazán kikerülni a konyhát, hiszen már amikor középiskolás koromban - természetesen illegálisan - az Aranycsillagban zenéltem, hogy eltartsam magam, a vendégmentes időszakokban a főnök nem engedett lazsálni, hanem beküldött a szakácsok mellé kuktáskodni. A családi leosztás szerint a mai napig enyém a bevásárlás, a főzés és a mosogatás, a feleségemre hárul az összes többi háztartási munka.- A főzési tudomány a zenészi pályán sem bizonyult haszontalannak.- Többhetes külföldi turnékon nem várhattuk el a vendéglátóktól, hogy minden esetben gondoskodjanak a napi háromszori étkeztetésünkről,' a napidíj pedig nem volt olyan hatalmas, hogy minden alkalommal étteremben ehettünk volna. Ekkor alakult ki a szállodai főzés tudománya. Volt egy külön bőröndünk, abban volt az egész konyha. Amíg a többiek kártyáztak, addig hárman-négyen - akikkel itthon is rendszeresen tartottunk csupán erkölcsi elismeréssel díjazott főzőversenyeket - összeütöttük az ebédet. Ilyenkor természetesen a mosogatás már nem a mi feladatunk volt. Ennek az időszaknak a másik hihetetlen nagy haszna az volt, hogy megtanultuk a főzés egyik nagy titkát, az idő optimális kihasználását. A mai napig nem értem azokat a kolleginákat, akik arról panaszkodnak, hogy egy teljes ebéd megfőzése milyen sokáig tart. Nem tart az sokáig, csak rosszul osztják be az idejüket. Ez is egy olyan része a főzésnek, amit meg lehet és érdemes is megtanulni, hogy amikor ezt odaraktuk, akkor azt elkezdjük pucolni vagy reszelni, hogy amíg a harmadik megpárolódik, addig a negyediket berakjuk a sütőbe, és így tovább. Amit most főztem, abban is minden zöldséget külön pároltam, mégsem tartott az elkészítés egy óránál tovább.- A Szárnyasfalatok zöldség- köretben fantázianévre hallgató Kőhegyi-specialitás is zenészrecept?- Kicsit az, de egyáltalán nem specialitás, legfeljebb annyiban, hogy ez egy kifejezetten húsétel volt eredetileg, nálunk pedig jelenlegi állapotában a menyem kedvéért helyenként vegetáriánus étel, olyankor a hús helyett gomba szerepel a receptben. Az eredetije ennek a receptnek Hannoverben található, ott jegyeztem le egy turnénk alkalmával, amikor pár napig egy helybeli tanárnőnél volt a szállásunk. Hozzávalók: 1 csomag francia hagymaíeves 10 dkg margarin 3 db nagy sárgarépa szeletelve 40 dkg karfiol pici rózsára szedve 40 dkg zöld ceruzabab 20 dkg gyenge cukkini 1 db pritamin paprika apróra vágva 2 zellerszár apróra vágva 20 dkg kelbimbó 2 dl tejföl 2 dl tejszín 20 dkg füstölt reszelt sajt 1 filézett csirkemell vagy két csirkecomb apró falatkákra vágva Kevés vízzel felengedjük a hagymalevest, belekockáz- zuk a margarint. Kis idő után a külön-külön párolt zöldségeket (kivéve a cukkinit) ráöntjük, kihűlés után rászórjuk a reszelt sajtot. Összekeverjük a szintén külön párolt szárnyashússal (vegetáriánusok gombával). Ráöntjük a tejszínt, kiska- nállal eligazítjuk, majd rászedjük a tejfölt. Sütőben sütve 30-40 perc múlva tálalható. Szerencs (ÉM - BG) - A szerencsi Huszárvár kastély- szálló és étterem étlapján szinte kivétel nélkül olyan ételek találhatók, amelyek hazánk egykor élt nagyjainak nevét viselik. Az alábbiakban az étterem egyik menüajánlatát közöljük. Húsleves Kodály módra (elkészítési idő 4 óra) 40 dkg marhacomb 80 dkg sertéscsont 15 dkg sárgarépa 15 dkg gyökér 5 dkg karalábé 5 dkg kelkáposzta 5 dkg zeller ízlés szerint: só, egész bors, gyömbér, sáfrány 4 dkg vaj 15 dkg eperlevél 2 szelet kenyér A marhahúsból és csontból a zöldségekkel együtt húslevest készítünk. Ha a hús és a zöldségek megpuhultak, kiemeljük a levesből és félcentis koskákra vágjuk. Csészébe tesszük és rámerjük a levest. Külön kifőzött eperlevéllel tálaljuk és pirított kenyérkockákkal kínáljuk. Pulykamell Erzsébet királynő módra (elkészítési idő 1 óra) 60 dkg pulykamell fiié csipetnyi só 10 dkg liszt 1 dl étolaj 5 dkg olívabogyó 15 dkg csemegekukorica 1 dkg margarin 15 dkg gomba A sajtmártáshoz: 10 dkg margarin 10 dkg liszt 1 liter tej ízlés szerint fehérbors, szerecsendió, só 1 db tojás 10 dkg trappista sajt Natúr pulykamellet sütünk. A gombát és a kukoricát vajban megpároljuk. Francia rakott burgonyát készítünk úgy, hogy a héjában főtt burgonyát és a főtt tojásokat karikára vágjuk, réte- gezzük, majd a tetejét leöntjük besamelmártással és sajtot reszelünk rá. Sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor a pulykamellszelet mellé helyezzük a párolt kukoricát, a gombát és a francia rakott burgonyát. Sajtmártással és olí- vabogyóval kínáljuk. Gróf Szirmayné kedvence (elkészítési idő 30 perc) 8 db palacsinta 30 dkg málna 1 csomag vaníliapuding 2,5 dl tej 10 dkg cukor Palacsintatésztát készítünk, majd a nyolc darab kisütött palacsintát cukrozott, felforrósí- tott málnával megtöltjük. Leöntjük vaníliapudinggal, majd megszórjuk porcukorral.
