Észak-Magyarország, 2000. december (56. évfolyam, 281-304. szám)
2000-12-16 / 294. szám
2000. december 16., szombat Konyha 10 Sajtos croissant Sváb ízvilág: kolbászleves és tunki Hozzávalók (80 darab kiflihez): 70 dkg rétesliszt, 2 tojás, 1 dl olaj, 1 joghurt, 1 ek. porcukor, 5 dkg élesztő, 1 dl tej, 15 dkg trappista sajt, 1 Ráma, 3 mokkáskanálnyi só Az élesztőt a tejben megfuttatjuk cukorral, és összekeverjük a liszttel, tojással, olajjal, joghurttal, kevés sóval. Miután a tésztát jól összedolgoztuk, 10 egyforma nagyságú cipót formálunk belőle. A Rámát lággyá keverjük 3 mokkáskanálnyi sóval. Két cipót külön-külön mintegy 30 centiméter átmérőjű körré nyújtunk, s egyenként megkenjük azokat a sóval kikevert Ráma 1/5-öd részével. Ezután egymásra helyezzük a tésztalapokat, és derelyevágóval 16 egyenletes körcikkre vágjuk. Ezeket egyenként kifli formára csavarjuk, a tetejét megkenjük tojással, megszóljuk reszelt sajttal, majd a tepsibe téve fél órán át kelni hagyjuk. Ezután előmegített sütőben, közepes lángon 20-25 percig sütjük. Az elkészült finomság Hercegkút (ÉM - BSZA) - Kerchner Istvánná és Bigda Istvánná főztjén generációk nevelkedtek fel a hercegkúti óvodában és iskolában. A német nemzetiségi település intézményeit kiszolgáló konyha menüjében nem ritkák a sváb ízvilágot idéző ételek sem. A legtöbb svábos étel a disznóöléshez kapcsolódik. Amikor még nem nagyon volt hűtőszekrény egyik házban sem, amit lehetett azonnal felhasználtak, a hús többi részét pedig bepácolták és megfüstölték - tudjuk meg a két szakácstól. A mai napig így készítik a messze földön híressé vált sváb szalonnát és sonkát is. Tíz liter vízben egy kilogramm darált fokhagymát kavarnak el, majd ebbe helyezik el a szalonnát és a sonkát. Ezt követően két héten át locsolják és forgatják. A vizes pác jól beívódik a rostokba, az így kialakult ízt pedig a lassú, hideg füst őrzi meg hosszú ideig - magyarázzák. A sváb szalonna titka tehát főleg a türelem és a gondoskodás. Kiderül, hogy a magyaros étkek egy részét ugyancsak svábos ízesítéssel és a megszokottól kicsit eltérően készítik Hercegkúton. A hurka Hozzávalók 4 személyre kb. 3 liter tunkihoz: Az alaphoz: 60 dkg hús (belsőség) 1 nagy evőkanál zsír 1 nagy fej vöröshagyma 2 dkg jó minőségű őrölt paprika 2 db babérlevél őrölt bors és só ízlés szerint A rántáshoz: 3 púpozott evőkanál liszt 3 kanál zsír paprika, só ízlés szerint Először egy lábasban feltesszük a tűzre a zsírt, ebbe belevágjuk a vöröshagymát, amelyet üvegesre pirítunk, megszórjuk paprikával és rátesszük a kockára vágott húst. Beízesítjük, egy kevés vizet öntünk hozzá és pör- költszerűen megpároljuk. Míg a hús párolódik, egy másik edényben elkészítjük a rántást. A tűzre feltett zsírba lisztet öntünk, megszórjuk egy kis őrölt paprikával, majd hideg víz hozzáadásával csomómentesre kavarjuk. Az így elkészített, sötét zsemleszínűre kavart rántást - mielőtt a hús teljesen megpuhulna - a pörköltre öntjük. Mindezt jól átforraljuk, összefőzzük, szükség esetén tovább ízesítjük sóval, borssal. A tunkit villára tűzött puha kenyérdarabkákkal mártogatva fogyasztjuk. Hozzá savanyú káposztát, valamint a káposztával együtt főzött tokaszalonnát tá- megszórhatunk. Evés közben laihatunk, amit a főzés befejezé- száraz, hegyaljai bort fosé előtt egy maréknyi rizzsel is gyasszunk. Szerencs (ÉM - BG) - A szerencsi Huszárvár kastélyszálló és étterem étlapján szinte kivétel nélkül olyan ételek találhatók, amelyek hazánk egykor élt nagyjainak nevét viselik. Az alábbiakban az étterem egyik menüajánlatát közöljük. Jókai Mór bablevese (elkészítési idő 4 óra) 50 dkg füstölt sertéscsülök 50 dkg tarkabab 10 dkg sárgarépa 10 dkg petrezselyemgyökér 5 dkg zeller 0,5 dkg só 3 dkg zsír 1 dl tejföl 2 pár debreceni kolbász A rántáshoz: 10 dkg liszt 5 dkg vöröshagyma 1 dkg fokhagyma 1 dkg fűszerpaprika 1 dl tejszín A babot előre beáztatjuk. A csülköt, babot, zöldségeket puhára főzzük. Ha megfőtt, a csülköt és a zöldségeket kiemeljük. A babot rántással sűrítjük, tejszínnel dúsítjuk. A csülköt és a zöldségeket félcentis kockákra daraboljuk. Leve- ses csészébe tálaljuk, tetejét tejföllel meglocsoljuk. Krúdy falatok (elkészítési idő 45 perc) 60 dkg sertéskaraj ízlés szerint só, bors Az omletthez: 0,1 dl étolaj 4 db tojás 10 dkg sonka 1 dl tejszín 12 szelet kenyér (ízesítéséhez: fű- szerpaprika, fokhagyma, vaj) Natúr karajt sütünk. Tojáslepényt készítünk úgy, hogy a tojást elkeverjük tejszínnel, olajban a sonkát megpirítjuk, összekeverjük és készre sütjük. A kenyérszeleteket megkenjük vajjal és fokhagymával, enyhén megszórjuk fű- szerpaprikával, csíkokra vágjuk és megpirítjuk. Tálaláskor tányérra helyezzük a lepényt, rá a hússzeleteket és mellé a kenyércsíkokat. Madách bomba (elkészítési idő 1 óra) 8 gombóc fagylalt 4 gombóc tejszínhab 8 dkg dió ízlés szerint rum 8 db piskótalap korong Piskótalapot készítünk. Karikákat szaggatunk belőle, tálra tesszük. Ráhalmozzuk a fagylaltot. Tejszínhabbal, csokoládéöntettel kínáljuk. Darált dióval díszítjük. egyszerűen vízbe tették, fölforralták és egy kis sóval ízesítették. Kockára vágott krumplit is tettek a vízbe, ami együtt főtt meg a kolbászdarabokkal. Ezt általában reggelire készítették, de kolbászleves került az asztalra a karácsony előtti böjt végeztével is. A levesbe tett kolbászdarabokat a családon belüli hierarchia szerint szolgálták fel. A leghosszabbat természetesen a családfő kapta. Mégis a legismertebb és talán legkedveltebb sváb étel a tunki. Az egyszerű küllemű, ám annál izletesebb étek eredete ugyancsak a disznóölésekhez vezethető vissza. Még ma is a családi esemény főételeként tálalják Hercegkúton. A sváb ember nem szeret pazarolni. Ezért az egyébként nehezen felhasználható porcos részeket, valamint az úgynevezett bordahegyeket, húsdarabokat összeszedték, amelyeket belsőségekkel egészítettek ki. Ez lett a tunki alapja. A két szakács közösen állítja össze az elkészítési módot. Egy családi adag elkészítéséhez vissza kell osztani a 100 adagos receptből. A tunki ugyanis a hercegkúti gyermekek kedvenc eledelei közé tartozik, így felvették a helyi konyha menüpalettájára is. Bigda Istvánná és Kerchner Istvánná á konyhában Fotó: Bódisz Attila alapanyaga például tüdőből, fejhúsból, zsemlekockából, valamint apró darabokra vágott főtt szalonnából tevődik össze. A töltött káposztát ma is sokan készítik savanyú káposztából, a töltelékbe pedig füstölt húst és szalonnát raknak. A kitűnő zamatokat pedig általában annak köszönhetik, hogy a sütéshez-főzéshez kizárólag hagyományos fűszereket (só, bors, paprika, esetleg babérlevél) használnak a szakácsok. De gyakran és az átlagosnál nagyobb mennyiségben használnak egyes ételek ízesítéséhez fokhagymát is. Sajátos étel volt disznóölés idején a zsemle- vagy kenyérkockával tálalt húsleves. Ilyenkor másodikként főtt húst szolgáltak fel kenyérrel, tormával és céklával. Igazi ínyenc az úgynevezett kolbászleves, amit füstölt kolbászból készítettek úgy, hogy Pöttyes havas háztető Hozzávalók: 25 dkg cukor, 8 dkg margarin, 3 evőkanál méz, 4 evőkanál tej, 2 tojás. Ezeket habosra keverjük. Hozzáadunk 60 dkg lisztet, 1 teáskanál szódabikarbónát és jól kidolgozzuk. A tésztából 3 cipót formálunk. Kettőből 1-1 lapot sütünk, a harmadik cipóhoz 2 evőkanál kakaót és 1 evőkanál tejet keverünk, jól beledolgozzuk. Ebből a tésztából 12 rudat készítünk, és megsütjük. Az előzőleg megsütött két lapot 3-3 egyenlő részre vágjuk hosszában. Az egyik csík lesz a házikó alja, a másik kettő a teteje. Összesen két rúd süteményt kapunk. Krém: 4 csomag vanília pudingport megfőzünk 1 liter tejjel és 2 csomag vaníliás cukorral. 30 dkg margarint, 30 dkg porcukrot habosra kavarunk, majd a kihűlt pudinghoz keverjük. Megtöltjük a süteményeket úgy, hogy az alsó lapra a krémből halmozunk, a csíkokat elosztjuk benne, majd befedjük háromszög alakban a másik két lappal. A tetejét megkenjük csokimázzal és kókuszreszelékkel jól meghintjük. Hűtőben hagyjuk egy kicsit dermedni. Fenyőfatorta Hozzávalók: A tésztához: 4 tojás, 4-4 evőkanál cukor és liszt, fél mokkáskanál sütőpor, vaj. A töltelékhez, díszítéshez: 15-15 dkg vaj és porcukor, rumaroma, 10-10 dkg finomra darált mogyoró és durvára vágott mogyoró, 1 rúd zöld marcipán, színes cukorkák és gyöngyök. A tojássárgákat alaposan elkeverjük a cukorral, a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Habverővel verve a fehérjehabhoz adjuk a cukrozott tojássárgáját, majd fakanállal kevergetve lassan beleszórjuk a sütőporos lisztet. Kivajazott fenyő alakú formába öntjük a masszát, és előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőben megsütjük. A kihűlt piskótát két lapra vágjuk. A krémhez a cukrot a vajjal jól kikeverjük, közben darált mogyoróval és rumaromával íresítjük. A kihűlt tortalapokat megtöltjük mogyorókrémmel, és vékonyan a külsejét is bekenjük, majd a durvára vágott mogyoróval a széleit bevonjuk. A marcipánt átgyúrjuk, kinyújtjuk, és a fenyőforma mentén körbevágjuk, majd a torta tetejére illesztjük. A tetejét színes cukorkákkal, gyöngyökkel díszítjük. Csillag alakú borkocsonya Hozzávalók: 1 üveg rozé bor, 10 dkg cukor, fél citrom leve, 2-2 banán és narancs, 4 szem szegfűszeg, kis darabka fahéj, 1 tasak zselatin. A bort a cukorral, a szegfűszeggel és a fahéjjal ízesítve felforraljuk. A zselatint 1 dl vízben forrásig hevítjük, majd levesszük a tűzről, és rászűrjük a forralt bort. A lehűtött csillag formába a kissé lehűlt zselatinos bort beleöntjük. A felkari- kázott banánokat és a gerezdekre szedett narancsokat egy hurkapálcával ízlés szerint elrendezve belerakjuk a formába, és hűtőszekrényben dermesztjük. Tálalás előtt forró vízbe mártjuk a formát, a borkocsonyát egy kerek tányérra borítjuk, és tejszínhabot kínálunk hozzá.
