Észak-Magyarország, 2000. október (56. évfolyam, 231-255. szám)
2000-10-28 / 253. szám
2000. október 28., szombat ÉSZMMMGVUMMSIfe# Konyha 10 Babbemutató Általában csak úgy hívjuk: bab. Valószínűleg nem tragédia, ha felcseréljük a fajtákat, de egy emlékezetes étel titka lehet az is, hogy a megfelelő babot választottuk hozzá. Gerslibab (v. egyszembab) Apró szemű, fehér színű A zöldséges bableves kiváló alapanyaga, de készíthetünk belőle törtbabot is. Négy személyre 40 dkg babot tegyük oda főni. A vizét gyengén sózzuk, így hamarabb megfő a bab. Adjunk hozzá egy kis fej vöröshagymát, nyomjunk bele két cikk fokhagymát, főzzük mintegy fél órát, tegyük bele a karikára vágott zöldséget és ha szeretjük: kolbászt is. Mikor már majdnem puha a bab, akkor utánasózzuk, berántjuk. A világos rántást két kisebb fakanál lisztről és apróra vágott petrezselyemzöldből készítjük. Tésztának ajánljuk a reszelt tésztát, de a kiskockával is finom. Libamáj bab (népiesen „kakastöke”) Hosszúkás alakú, egyszínű, sárgásbarnás árnyalatú. A habart bableveshez nagyszerű, ha füstölt húst (tarját, pulyka alsócombot) is főzünk bele, fantasztikus ízeket produkál. Vajbab Olyan, mint a libamáj, de ez gömbölyded. A főzelékhez remek babfajta. Cirmos (v. tarka) bab A kisebb fajta neve Erzsi, a nagyé Juliska Babgulyáshoz sokan szeretik az Erzsit, a Juliska a tejfölös bablevesben érvényesül. A spanyol bablevest a lecsóhoz hasonlóan kezdjük készíteni: egy fej vöröshagymát üvegesre párolunk egy kevés olajon. Hozzáadunk 2 kicsumázott, apróra vágott zöldpaprikát, majd 2-3, szintén apró kockára vágott paradicsomot. Mindezt együtt pároljuk néhány percig, majd megszóljuk egy evőkanálnyi liszttel, és folyamatosan keverget- jük, amíg csomómentes lesz. Ezután felöntjük hideg vízzel, és beletesszük a Juliska babot (mintegy 40 dkg), illetve a karikára vágott 4 szál sárgarépát. Sóval és törött borssal ízesítjük, lefedve főzzük amíg a bab megpuhul. Végül a belekarikázott egy szál lángolt kolbásszal is főzzük néhány percig. Pacuha bab A futőbab nagyszemű, fehér termése. A legfinomabb sólet ebből készül. A sólethez fél kiló fehér bab egy részét az edénybe tesszük, rá a megmosott húst: lehetőleg libamellett a bőrével együtt, vagy kisebb darab zsíros, füstölt marhaszegyet. Erre jön a maradék bab, 2-3 gerezd zúzott fokhagyma, 1 fej apróra vágott vöröshagyma, ezt öntsük fel vízzel, hogy ellepje a babot. A késhegynyi sót később adjuk hozzá. Sóletet készíthetünk úgy is, hogy két babréteg közé 10 dekányi gerslit, a tetejére 1 szál sárgarépát is teszünk. Az eredeti sólethez kuglit is készítettek. Kugli is sokféle van, az egyik variáció a következőképpen készül. Összevegyítünk 15 deka lisztet 10 deka libazsírral, belekeverünk egy késhegynyi sót, törött borsot, pirospaprikát és nagyon kevés vizet. Hurka alakúra formáljuk és a sólet tetejére tesszük. A halnevelés mellett egy kis gasztronómia Hoitsy György: A pisztráng ízletes és egészséges étel Fotó: Vajda j. Miskolc (ÉM - FL) - A tiszai ciánszennyeződés hatására hazánkban jelentősen visszaesett a halfogyasztás. Azóta már újra lassú emelkedés kezdődött, de a mérték messze nem éri el az egészséges táplálkozás által megkívánt szintet. Nem igaz, hogy a hal drágább, mint más hús, de biztosan egészségesebb - állítja Hoitsy György megyei halászati főfelügyelő, a lillafüredi pisztrángtelep vezetője.- Pisztrángos az országban még Szilvásváradon, a közelmúlttól Tapolcán, de legrégebbtől, 1932-től számítva a Garadna- völgyében, a Bükk egyik legszebb helyén van. Itt élek, Érdről származva itt ragadtam 1982 óta szakmabeli feleségemmel s a most kilenc éves Márton és a négy éves Boglárka nevű gyermekemmel. Szinte már tősgyökeresnek számítunk. Feleségem is ízletes halételeket tud főzni, családi eseményeknél pedig édesanyja is nagyon szakszerűen besegít - kezdi a bemutatkozást a megyei halászati főfelügyelő. - Természetesen nemcsak pisztrángot fogyasztunk, hanem pontytól kezdve a harcsán át a keszegig mindenféle halételt. A pisztráng az egyik legízletesebb halnak mondható. Tiszta ízű és egy szálkátlan halról van szó. Aminosavtartalma a legközelebb áll a csecsemők igényéhez, tehát nagyon egészséges. Az én csemetéim hat hónapos koruktól fogyasztják, de a nagy világversenyekre készülő sportolók is pisztrángot vagy lazacot esznek, mert ezek nagyon könnyen emészthetők és a szervezetben jól hasznosulnak. Picikét relatív, hogy a pisztráng a drága ételek közé tartozik. A sertéskaraj drágább és annak 20-25 százalékát csontként kidobjuk. A pisztráng emellett egészségesebb - folytatta.- Miközben a magyar halárak eléggé lementek, a fogyasztás leginkább a karácsonyi ünnepekre korlátozódik. A halételek közül is csak a halászlé és a rántotthal közismert, pedig ezeken túlmenően még nagyon sok gasztronómiai csoda van. Bográcsos, harcsapaprikás, -pörkölt, korhely halászlé... S mindezekbe a közismert halakon túl másféléket is felhasználva - serpenyőben, tepsiben sütve, bográcsban főzve, az új ízektől sem ódzkodva. Akár egy pisztrángot, süllőt, csukát kapros-juhtúrós-zöldsé- ges töltelékkel elkészítve - mondta Hoitsy György. Hogy van érdeklődés eleink halreceptjeinek napjaink ízléséhez igazított variációi iránt, azt az is bizonyítja, hogy amióta főznek ott, a pisztrángtelep forgalma jócskán megnőtt. if;.t Ai\ , i t ¥ _________ Négy személyre_______________________ 4 db, egyenként 25 dkg-os pisztráng 10 dkg margarin 3-4 gerezd fokhagyma 1 dl tejföl mustár. Piros Arany, bors bacon szalonna A margarint megolvasztjuk. Hozzákeverjük a tejfölt, egy evőkanálnyi mustárt, csapott evőkanálnyi Piros Aranyat, az összetört fokhagymát és belekavarunk még egy mokkás kanálnyi őrölt borsot. Ezeket jól kikeverjük, kívül-belül jól megkenjük velük a megtisztított pisztrángokat, majd másfél-két órára betesszük a hűtőszekrénybe. Közben rakunk egy nagy tüzet, s parázsára égjen. A hűtőből kivett halakat fóliába csomagoljuk: alulra bacon szalonnacsíkokat helyezünk, utána a hal következik, majd ismét egy réteg vékony zsíros szalonna. Az így külön-külön elkészített pisztrángokat betekerjük alufóliába - keresztben és hosszában is, nehogy feje-farka megégjen. Amikor már vörösen izzik a parázs, gereblyével széthúzzuk, belehelyezzük a csomagokat, betakarjuk és hagyjuk 15-18 percig sülni. Kiszedve meghentergetjük, hogy hamarabb hűljön és a zaft jobban átjárja. Kibontás után tányérba tesszük, mellé ugyancsak parázsban sült burgonyát tálalhatunk és meglocsolhatjuk még a maradék, tört lilahagymával összekevert tejföllel is. Desszertként parázson sült almát fogyaszthatunk, leöblítésé- hez egy kis tokaji száraz vagy félszáraz bort. Borban úszott a vaddisznó Miskolc (ÉM - FL) - Október közepén másodszor rendeztek a Diósgyőri várban bomapokat. A többnapos rendezvénysorozat gasztronómiai eseménye a főzőverseny volt, amelyen Szarvasné Kiss Éva háziasszony érdemelte ki az első díjat vaddisznóhúsból készített boros pörköltjével.- Gyesen lévő kismama vagyok, nagy a családunk és nagyon szeretek főzni. Nekünk három gyerekünk van, a sógornőmnek négy és ha összejövünk, húszán is körbeüljük az asztalt. A várudvari rendezvényen Mari néniként szereplő édesanyámtól és anyósomtól tanultam főzni. Ő vett rá, hogy a vörösboros vaddisznós raguval szerepeljek a főzőversenyen - mutatkozott be a győztes. Hozzávalók négy személyre: 1-1,5 kg vaddisznócomb A pácléhez: 2 szál sárgarépa, 2 gyökér, 1 zeller, vöröshagyma, 2-3 cikk fokhagyma, vörösbor, 1 kanál mustár, gézből készített fűszeres tasak: 3 szál borsika-, fél csokor kakukkfű, 20 szem egész feketebors, vöröshagyma, szegfűszeg, fokhagyma, babérlevél. A pörköléshez: piros és zöldpaprika, zsír vagy olaj, vöröshagyma A húst először alaposan lehártyázzuk, megmossuk és nem túl apróra, gyufásdoboz nagyságú darabokra vágjuk. A felesleges vizet lecsepegtetjük róla és elkeverjük a mustárral. A zöldségeket a szokásos módon felaprítjuk, összekeverjük a hússal egy jénai tálban. Megszórjuk durvára darált borssal, belehelyezzük a fűszeres csomagot és annyira felöntjük vörösborral, hogy ellepje. Mindezt két napig hűtőszekrényben érleljük. Aztán a húst kiszedjük a pácból, lecsöpögtetjük, majd többszöri kavarás mellett erős tűzön pörköljük. Ezután belekeverjük a vöröshagymakockákat, ize miatt hozzátesszük a fűszeres csomagot, ráöntjük a zöldséges páclevet és ízlés szerint tovább ízesítjük. Sült burgonya hagymával Válasszunk néhány közepes nagyságú burgonyát, személyenként 2-3 darabot, és alaposan mossuk meg azokat. Vegyünk még ugyanennyi közepes fej vöröshagymát, megtisztítanunk azokat sem kell. A burgonyát és a hagymát együtt tegyük be a sütőbe, és közepes lángon hagyjuk sülni. A vöröshagyma alá érdemes egy-egy fóliadarabkát is tenni, így a kisült lé nem ég tovább a sütő alján. Félidőben megfordíthatjuk mindet. 35-40 perc múltán vegyük ki a burgonyát és hagymát is, és óvatosan távolítsuk el a héját. Ezután villával törjük kisebb darabokra mindkettőt. Tejföllel, sóval és bazsalikommal ízesítsük. Egy szakácsolimpikon bronzos ételajánlata Miskolc (ÉM - SzK) - Töltött angolna kapros zellerchipsszel; roston sült szarvasbélszín sütőtökkel; kertem zöldségei citromfű mártással; hizlalt galambcomb gyümölcsnyárson; gőzölt pulykamell zöldséggel; füstölt csülök parasztosan. E hatféle előétellel és egy vegyesízelítőnek nevezett hidegtállal indult Fórián Lajos az október 22-25. közötti erfurti szakácsolimpia egyéni versenyén. Amivel érkezett: olimpiai bronzérem. A miskolci Egyetemi Vendéglátó Kft. vezetője, Fórián Lajos mesterszakács - két munkatársával, de külön-külön - nevezett az idei szakácsolimpiára, hideg- konyhai kategóriában. Ő és a másik mesterszakács, Kuna Klára Tünde bronzérmet szerzett, míg fia, Fórián Gábor szakács negyedik helyezést ért el. A díjnyertes szakácsolimpikon tanulóéveit is az egyetemi konyhán töltötte, majd több honi étterem mellett 26 hónapot dolgozott Algériában egy olasz konyhán. 1988-tól folyamatosan a Miskolci Egyetem étkeztetését biztosítja. Sok országos szakmai verseny győztese, de a mostani nemzetközi sikernek is voltak előzményei: a berlini szakácsolimpián társaival csapatban 4-ek lettek, egyéniben bronzot nyert, a luxemburgi világbajnokságról szintén bronzéremmel tért haza, akárcsak a héten Erfurtból. Bár úgy tartja, a jó szakács melegkonyhán nagyon jó, és a hidegkonyhát is műveli valamilyen szinten, oka volt arra, hogy „csak” hidegben indult: arra nem futotta, hogy egy melegkonyhát is béreljen társaival odakint. Amit csak lehetett, itthon vásároltak meg és készítettek elő, s főve, hűtőládákban, illetve szárítva, dobozokban szállítottak. A friss zöldféléket azonban helyben kellett beszerezniük. A hidegtál előnyei házi körülmények között is megmutatkoznak: szinte mindent elő lehet készíteni hozzá, jóval a vendégek érkezése előtt. Van, amiből egyszerre nagyobb adagot is érdemes elkészíteni, például a különféle zöldségchipseket, melyek segítségével művészivé, ínycsiklandóvá varázsolhatjuk az egyszerű étkeket is. S akkor csak a A mester és műve Fotó: végh Cs. tálalás marad, amire nem árt időt szánni, hiszen az első benyomás a látványé. Gőzölt pulyka zöldséggel Fórián Lajos mesterszakács díjazott étkei közül az egyik előétel házilag is elkészíthető változatát varázsolta jól begyakorlott mozdulatokkal az Észak-Magyaror- szág jelképes asztalára. A karikára vágott, tetszés szerinti zöldségfélét kevés vajon megfuttatjuk, felengedjük némi vízzel, fűszerezzük sóval, őrölt borssal, babérlevéllel. Pár perc párolás után leszűrjük, a levébe beletesszük a filézett pulykamelldarabokat s puhára pároljuk. A hozzávalókat hűtőben, fóliába csomagolva tárolhatjuk a felhasználásig. A pároló levet se öntsük ki! Tálaláskor karikára vágjuk a húst, mellé halmozzuk a zöldségeket, a lét kevés tejszínnel vegyítve kész a mártás. Bármilyen zöld salátaféle jó kiegészítője. Díszítésül zöldségchipset ajánl.
