Észak-Magyarország, 2000. szeptember (56. évfolyam, 205-228. szám)
2000-09-16 / 218. szám
2000. szeptember 16., szombat ÉSZflK-MAGYflRÍJ! Konyha 10 Kevés ételrecept, több szöveg és tanács - ez jellemzi mostani Konyha oldalunkat. Mégis reméljük, nem okozunk csalódást, hiszen mai témánk, a bor is része a gasztronómiának. Hogyan kóstoljuk, egyes ételekhez milyet kínáljunk? Nehéz kérdések ezek, amelyekről a szüret, illetve a borfesztiválok idején, a bordivat korában, ismét érdemes beszélni, különösen, hogy újszerű tanácsokkal szolgálhatunk. És mivel a vadászatnak is szezonja van, receptünket ebből a körből merítettük. ALAPOK A jó pohár • A kóstolópohár főbb jellegzetességei igazak minden borospohárra: van talpa, szára, felfelé szűkülő kelyhén nincsen minta. • Megfogni a talpánál vagy száránál kell, így nem maszatoljuk össze a kelyhét. Ez azért fontos, mert a borról az első benyomást a szemünkkel szerezzük: milyen a színe, a tisztasága, a fénye. (Ugyanezen okból kerülendő minden metszett, csiszolt, matricázott pohár, még ha drága kristály is!) • Az asztalon a kisebb borospohár a fehér boré, a nagyobb a vörösé. Nagy, évjáratos vörös boroknak kifejezetten nagy öblű pohár való, mert az illat így intenzívebben szabadul föl. Márpedig a második benyomást az illat intenzitása, finomsága által nyerjük a borról. Színek és ízek • Vita tárgya, kóstolásnál le kell-e nyelni a bort? Terjedő nézet, hogy egy kortyot mindenképpen, hiszen az ízlelés így lehet teljes a nyelv hátsó részén. • A fehér bor színe a zöldessárgától (pl. fiatal olaszrizling) az aranybarnáig (szamorodni, aszú) terjedhet. • Az elegáns rozé (amely csak néhány országban készülhet fehér és vörös bor há- zasításából, Magyarországon csak meghatározott ideig a héján tarott kék szőlőből születhet) színe a hagymahéjhoz hasonlít. A manapság alig kapható különleges rozé, a siller azonban már a meggypiros felé húz. • Nem csak a mélybordó vörösbor a jó vörösbor! Akárcsak a többinél, az íz harmóniája (a savak és a természetes cukor összhangja) az elsődleges! • A barrique technológia lényege, hogy az új, frissen égetett hordó fája finoman feltűnik a bor ízében. • A bor csak megfelelő hőmérsékleten mutatja meg igazán magát. Inkább az alsó értéket érdemes tartani, mert mire az üvegtől a szájig eljut, valamennyit - akár 1-2 fokot is - melegszik.- Pezsgő: 5-8 fok- Gyöngyöző borok: 8-10 fok- Üde friss fehér bor: 10-12 fok- Testes, muskotályos fehér bor: 12-14 fok- Rozé bor: 8-12 fok- Vörös bor: 12-18 fok (ahogy testesedik, úgy emelkedik a hőfok) BORKOSTOLOK • Hegyközi Vigadalom elnevezéssel, szeptember 16-án szombaton tíz üstben főznek hegyközi ételkülönlegességeket Pálházán. A Zempléni Településszövetség napja című programsorozaton belül tartandó gasztronómiai rendezvény délben kezdődik, a nagyérdeműt a Hegyközi Cigányzenekar szórakoztatja. • A Bodrog keresztúri Szüreti Napokon a község testvértelepülése, Balatonkeresztúr vendégeskedik, és tart borászati bemutatót, kóstolót régiójuk különlegességeiből szeptember 22-én és 23-án. A borkóstolást ezen a napon közös főzéssel, borászati eszközök és az ősi kádárszakma bemutatóival teszik színesebbé a szervezők. • A bor napja címmel rendeznek hagyal- jai szüreti mulatságot és gasztronómiai bemutatót Sátoraljaújhelyen szeptember 29-én és 30-án. A színes programban természetesen borkóstolás is szerepel. Szakrális ital, bizalmi termék a bor Miért igyunk egyáltalán bort? - tette fel a triviálisnak tűnő, de megdöbbentően nehezen megválaszolható kérdést dr. Csizmadia András gasztrofilozófus az idei budapesti borfesztivál Boregyetem nevű, laikusoknak szervezett előadássorozatán. Azután nemcsak erre felelt, de abban is sokat segített, hogy tudjuk, mihez milyet igyunk. A bort nem készítik, csinálják, gyártják, a bor születik! A Boregyetem előadói ezt az alapvetést azután persze azzal is kiegészítették, hogy ma, az irányított erjesztések idején a jó bor megszületéséhez fele-fele arányban járul hozzá a természet és a borász. Bort azonban évezredek óta iszunk, és ha csak a Bibliára, az utolsó vacsorára gondolunk, könnyen beláthatjuk: szakrális, transzcendens ital. Mint ilyen, biztonságot ad. Mint alkohol, szabadságot. És végtelen változatosságot. Melyiket szeressem? A változatosság ma a szakmán kívüli borivónak gondot is jelent. Évtizedeken keresztül alig néhány bor közül választhattunk. Volt „A” tokaji aszú, vagy „Az” egri bikavér - most pedig különböző pincészetek kínálják a címkék felirata szerint ugyanazt. Sőt, megjelentek a dűlőszelektált borok... Ráadásul minden évjárat más. És a bor ma divat, egy követendő életforma szimbóluma, de a borok nagy családján belül is vannak divatos szőlőfajták, típusok (könnyed vagy évjáratos) és borászatok is. Hogy lehet itt eligazodni? A borászok erre mondják: kezdjük a választást a termelőnél. A bor bizalmi termék, ha megszerezte egy pincészet a borkedvelők bizalmát, nem játsz- hatja el. Ha az egyik terméke megnyerte a tetszésünket, tudjuk, minőséget várhatunk még ismeretlen fajtánál is. Régebbi borpiacokon ez működő gyakorlat, nálunk azonban még nem elég garantált a márka, és bizonytalanok a fogyasztók is. Nincs más választás, próbálkozni kell. Mert előbb-utóbb elér minket a nagy kihívás, amikor étel mellé kell megfelelő bort választani. Étel és bor kiütéses győzelemmel? Valamit mindenki tud arról, milyen ételhez milyen bor illik. Nézzünk most e kérdés mélyére! A jereváni rádió Él a köztudatban néhány vezérfonal (például fehér húshoz fehér bort, vörös húshoz vörös bort), de dr. Csizmadia András gasztrofilozófus megfogalmazása szerint ezek olyanok, mint azok a bizonyos jereváni rádiós hírek. Igaz, de... Mert nem a hús színe, hanem elkészítési módja szabja meg a választást! Vegyük például a halat. Ha könnyű, tejszínes, szintén könnyű fehérbort kíván. Ha például raguval erősítjük, akkor már nagyobb formátumú fehéret. A halpaprikáshoz pedig már rozé ajánlható. Viszont mindig a karcsúbbtól a testes, a fiataltól az öreg, a fehértől a vörös, a száraztól az édes borok felé haladjunk! Az aperitif étvágygerjesztőt jelent. Tehát finom savasság kell, hogy jelemezze az italt. Ha az idehaza nagyon is divatos erős pálinkákkal kínálják, ő óhatatlanul arra kezd gyanakodni, valami nem stimmel a konyhánál, emiatt akarják az erős kezdéssel ízérzékelését eltompítani... Az aperitif tehát legyen finoman savas. Száraz pezsgő, új; vagy fiatal üde fehér bor (királylányka, olaszrizling) és rozé is alkalmas a feladatra. Kiváló a kesernyés vermuth, a fanyar cainpa- ri. De ha erősebb az előétel (hiszen az aperitif kapcsolható hozzá, nem kell másik bort választanunk), például kolbász vagy hideg máj szerepel benne, jöhet a nem túl öreg száraz szamorodni is! Ha.)'..' ■ á^ciavíí';<c;í(!/Ao | Ez az a terület, ahol érdemes elkezdeni kísérletezni, ha már kicsit biztosak vagyunk magunkban. Addig néhány vezérfonal. Friss sajtok (kenhető krém-, alig összeérlelt sajtok): fiatal, könnyű, karcsú fehér bor (pl. királyleányka). Érlelt, lágy fehér sajtok (Camam- bert, Brie): karcsú vörösbor, esetleg a franciák híres újbora, a bo- zsolé. Ahogy érik a sajt, úgy erősödik a bor. Mosott kérgű lágy sajtok (pl. Lajta, „rúzsos" kecskesajtok): testes fehér és gömbölyű vörös egyaránt jó. Félkemény sajtok (Trappista, Eda- mi): Franciaországban annak a tájnak a borát isszák hozzá, ahol a sajt készült. Nálunk ez nehéz lenne, ajánlható viszont közepes vörös vagy nagy formátumú fehér bor. Kemény sajtok (Parmezán és rokonai): vörös borok. Kéksajtok (pl. Rockfort, Márvány): általában nagyformátumú, évjáratos vörös borral kínálják (szekszárdi, villányi borok), ám érdekes módon finom nagy száraz pezsgővel és természetes édes borral (szamorodnival, 3-4 puttonyos aszúval) is. Füstölt sajtok: barrique fehér borok. A leves nem kíván italt. Viszont következik a főfogás! (Ha az előétel hal volt, ez legyen például szárnyas, vagy fordítva.) A halételeket fentebb részleteztük, a lényeget megismételjük: az elkészítés módja szabja meg a bor színét! Tésztához, vadhúsos ételhez ajánlható a vörös, zöldséges főételhez a kissé testes fehér bor. Eddig minden borunk száraz! A szárnyasokkal léphetünk tovább, itt már megjelennek a fé’ száraz borok. A csirkére igaz, hogy fehér a húsa, fehér bort kíván - de a csirkepaprikáshoz bizony már rozé is illik az elkészítése miatt. A pulykának meg a melle fehér, a combja vörös húsú, tehát ismét az elkészítés a mérvadó! A kacsa vörös húsú, valóban iható hozzá vörös bor, például legömbölyödött, középkönnyű kékoportó. A sertéshússal teszünk egy lépést a vörös bor felé. Elkészítéstől függően kínálhatunk még hozzá középkategóriás fehéret; a könnyű vörös borok közül ajánlott például a kékfrankos, a kékoportó, a zweigelt; vagy nagyré- dei könnyű cabernet, villányi cabernet sauvignon, szekszárdi cabernet franc illetve merlot. A juh- és az ürühúsra ugyanezek érvényesek. Általában a paprikás húsételekhez finom lehet a karcsú szekszárdi kadarka. A marhára igaz lehet, hogy vörös illik hozzá, méghozzá legömbölyödött, tehát nem savakban erős. Ám ha például levesben főtt húst kínálunk tormamártással, az testes fehéret kíván. A steak minél kevésbé van átsütve, annál nagyobb formátumú (testesebb, idősebb) bort kíván. Itt jönne a sajt, amit mi ritkán illesztünk menübe. A desszertnél érkezik el a félédes, édes borok ideje. Ám az étel-ital párosítás nem boxmeccs! Márpedig, hiába királyi desszertbor, egy évjáratos, hatputtonyos Tokaji aszú kiütéssel győz, ha könnyedebb, például joghurtos- gyümölcsös desszert mellé kínáljuk! Tehát az ízek fokozatait is ösz- sze kell hangolni, különösen igaz ez a záróízre, az édesre. Szent Hubertus-napi vaddisznópörkölt Az oldal összeállításában közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője Tállya (ÉM - SFL) - A Tokaj- hegyaljai Vadásztársulat által szeptember másodikán megtartott Vadásznapon több üstben főttek a különböző vadhúsokból, halakból készített ételek. Idén, felkérés alapján álltak a főzőhely mellé a vállalkozó szellemű vadászok, hogy a mintegy háromszáz meghívott vendégnek alkalomhoz illő ételeket készítsenek. Hetzi Jánosnak, a társulat vadászának hobbija főzés, ő a vaddisznóhúst pörkölte ezen a napon.- Szeretek nagy mennyiségű alapanyagokból főzni - mondja. - Persze a nagyobb mennyiség nagyobb figyelmet is igényel, egy üst aljára leragadt és megégett húsdarab elronthatja az étel egészének ízét. V addisznópörkölt Huszonöt kiló feldarabolt húst hideg vízben ázni hagyok néhány órán keresztül. Az üstbe két liter étolajat öntök és miután felhevült, beledobok három kiló, karikára vágott vöröshagymát. Amikor üvegesedni kezd, hozzáadok húsz deka szeletekre vágott, fokhagymával pácolt füstölt szalonnát. Amikor ez félig eleresztette a zsírját, belerakom a vadhúst, jó erősen megszórom csemegepaprikával. Állandó ka- varás mellett addig hagyom a forró olajban, amíg a paprika teljesen átjárja, egyenletesen elborítja a húst, majd felöntöm annyi vízzel, hogy ellepje. Ehhez az alaphoz adok még fél fej kelkáposztát, fél kiló karikára vágott zöldpaprikát, ugyanennyi paradicsomot, tíz deka cikkeiben meghagyott fokhagymát, öt deka zellerlevelet, sót és őrölt borsot. Igen jó illatot ad az ételnek a frissen szedett tölcsérgomba, vagy vargánya, ha erre lehetőség van, érdemes beletenni fél kilónyit. Amikor az étel főni kezd, nem árt sűrűn megkavarni úgy, hogy a kavaró lapát érje az üst alját. A paradicsom héját a pörkölt elkészülte előtt szedjük le, nem mindenki szereti. Sós vízben főtt, hosszára vágott burgonyával kerítsük. Konyhai ajánlás A fenti étel természetesen konyhában, kisebb mennyiségben is finoman elkészíthető. Négy személyre szükséges: 1 kg hús, 20 dkg füstöl szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 1 db közepes paradicsom, 1 db paprika, 3 cikk fokhagyma, só, pirospaprika, bors, 10 dkg kelkáposzta, csipetnyi frissen vágott zellerlevél, 20 dkg tölcsérgomba vagy vargánya Az elkészítés módja ugyanaz. Sokan azonban nem ajánlják a vadhús áztatását, alapos mosását, mert veszít az ízéből. Ha a szalonnát tesszük először az edényünkbe, nemcsak spórolhatunk az olajjal, de több füstölt ízt nyerhetünk belőle, ami fontos lehet!
