Észak-Magyarország, 2000. július (56. évfolyam, 152-177. szám)
2000-07-08 / 158. szám
2000. július 8., szombat ÍSZAK-MAGYJMSlfiG # Konyha 10 Nyírségi sertéskaraj Hozzávalók 4 személyre 8 szelet sertéskaraj 20 dkg burgonya 2 tojás 15 dkg liszt só, őrölt bors 2 gerezd fokhagyma 1 dl tej A hússzeleteket kiklopfoljuk, sózzuk és panízorruk. A panírmasszához a tojásokat elkeverjük a tejjel, besűrítjük a liszttel, és sajtreszelőn belereszeljük a megtisztított burgonyákat. Beletörjük a fokhagymát, sóval és borssal ízesítjük. A hús mindkét oldalát lisztbe mártjuk, majd megforgatjuk a panírmaszában, és felhevített, bő zsiradékban mindkét oldalát aranysárgára sütjük. Petrezselymes újburgpnyával és fejessalátával tálaljuk. Száraz hegyaljai bort kínálunk hozzá. Nevesített finomságok A tállyai iskola sajátos receptgyűjteményéből - amely Suliexpo-díjat kapott az országos rendezvényen - már múltkori számunkban is válogattunk ételleírásokat. Most is három, híres emberről elnevezett étel receptjét közöljük - szó szerint, ezért inkább gyakorlott háziasszonyoknak ajánljuk elkészítésüket. Arany János Marcza-fánkja Üss egy csuporba (például) két tojást. Belé egy kevés sót, cukrot. Verd össze jól és önts hozzá egy meszely tejet; annyi lisztet, hogy palacsintatészta sűrűségű legyen. Akkor tégy zsírt tepsibe, egy ujjnyi vastagul, s ezt forrald fel. Mikor a legjobban forr, a tésztát kanalankint rakd belé, kis- kanállal egyhelyre és pirosra süsd meg. Punctum. Ez fiam, oly egyszerű, hogy magad is megcsinálhatod. Hirtelen étel, amikor hamar kell valamit csinálni!!! Deák Ferenc-pecsenye Marhahúsból szép fehérpecsenyét megspékelünk, fazékba teszünk, rá sárgarépakarikákat, egy hagymát, sót, borsot, negyed kilogramm zsírt és ecetet, azután födő alatt puhára pároljuk. Vékony szeleteket vágunk belőle és minden habarás nélkül, csak a maga barna levét öntjük rá. Fedák Sári tortája Hozzávalók: 5 tojássárgája, 15 deka gesztenye, 10 deka porcukor, egy kis vanília, 8 deka vaj, 5 tojásfehérje, 8 deka reszelt csokoládé, 5 deka piskótamorzsa, 2 deka liszt, 1/2 liter tejszínhab és 20 deka főtt gesztenye. Elkészítése: 5 tojás sárgájával összekeverünk 15 deka szitán áttört gesztenyét, 10 deka porcukrot, egy kis vaníliát és 3 deka vajat, ehhez a keverékhez még 5 tojásfehérjéből vert kemény habot, 8 deka reszelt csokoládét, 5 deka piskótamorzsát, 2 deka lisztet keverünk. Kivajazott tortaformát papírral bélelünk, középmeleg sütőben, lassan kisütjük a tortát. Ha kihűlt, kettévágjuk, vaníliás cukorral elkevert kemény tejszínhabbal töltjük. A tetejét is azzal vonjuk be, a nyomózsák segítségével díszítjük és meghintjük gesztenyepürével. Tálalásig hideg helyen tartjuk. Az oldal összeállításában közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője Ládházi finom leves Sárospatakról Dr. Lénárt Attila nem szereti a szakácskönyvek sablonjait Lénárt Attila inkább kóstolgat, mintsem a recepthez ragaszkodna Sárospatak (ÉM - BSZA) - Dr. Lénárt Attila, a Sárospataki Református Kollégium Gimnáziumának igazgatója különleges viszonyban áll a főzéssel. Szívesen áll a kondér vagy a fazék mellé, ám elfoglaltsága miatt erre ritkán nyílik lehetősége. Dr. Lénárt Attila úgy emlékszik, a főzéssel már egészen korán, gyermekkorában kapcsolatba került. Édesanyja ugyanis három fiúgyermeket nevelt, így ő is gyakran hámozta a krumplit, kuktáskodott. Igazán mégis csak akkor kényszerült rá, hogy főzzön, amikor három évre Moszkvába került. Ott nem volt senki, aki elkészíthette volna az ebédet... így a konyhaművészet iránti érdeklődés kezdetének dátuma 1987-re, a külhoni iskola- kezdés idejére tehető. Ám az igazgató szerint a kezdeti lépések sikerei is annak voltak köszönhetők, hogy emlékezett az édesanyja főztjeire. Az első időszakban sült csirkével és paprikás krumplival kezdte, ám később bonyolította az ízeket. Olyannyira sikeresen, hogy amikor különböző alkalmakkor összejöttek a diáktársakkal, általában akkor is az ő feladatává volt a főzés. Azután amikor 1990ben végzett és hazakerült, erősen lecsökkent a konyhában töltött órák száma. Leginkább csak a hétvégeken vette kezébe a fakanalat, mostanában pedig a családi összejöveteleken kápráztatja el hozzátartozóit főzőtudományával. Bár ezek gyakran ugyancsak a hétvégékre, szombatra korlátozódnak, amikor a gyermekei meglátogatják. Ilyenkor van végre alkalmuk a családi beszélgetésekre, a közös ebédet még szebbé teszi a találkozás és az együttlét öröme.- Leginkább a teljesen magyaros ízkompozíciójú és kalóriaértékű ételeket szeretem - mondja az igazgató. - Közülük is azokat, amelyekhez száraz bort vagy finom sört lehet inni. Úgy tartom, az evés nem egyszerű létfenntartás, örömet kell nyújtania. Ám ha ez alapján azt gondol- ro juk, hogy csakis a húsételek fog- v lalkoztatják, az tévedés. Lénárt y Attila ugyanis leggyakrabban léig veseket készít. Főzés közben pe- “ dig sűrűn kóstolgat, ami azért is f szükséges, mert soha nem a sza- kácskönyvek „dekái” alapján készíti el az ételt. A kóstolások közben az ízlelőbimbókat száraz borral tartja „formában”. A ládházi finom leves saját találmány, és főzés közben az is kiélheti kreativitását, aki készen kapja a receptjét. LEVES Hozzávalók 4 személyre: 1 egész csirke 1 csomag mexiói zöldségköret 1 fej vöröshagyma 1-2 cikk fokhagyma 1 db kis paradicsom 1 csuma nélküli zöldpaprika 2 dl tejföl 2 tyúkhúsleves kocka 7 szem bors babérlevél, majoránna, kurku- ma, kapor, vegeta, só A csirkét feldaraboljuk, majd annyi vízbe rakjuk, amennyi éppen ellepi. Hozzáadjuk a borsot és a sót, idővel szórunk bele egy kis vegetát is. Mivel a vegeta is sós, vigyázni kell, el ne sózzuk a levet! Amikor fölforrt, lassú tűzön beledolgozzuk a két tyúkhúsleves kockát. Azután hozzáadjuk egészben a vöröshagymát, a fokhagymát, valamint kevés kurkumát, a paradicsomot, a zöldpaprikát. Körülbelül egy órán át főzzük. Ekkor vesszük elő a mexikói zöldségköretet (ha magunk keverjük, jó tudni: ennél a receptnél legfontosabb alkotóeleme a zöldbab). Egy lábasba tesz- szük és annyi vizet töltünk hozzá, ami ellepi. Sót, babérlevelet, és száraz kaprot teszünk hozzá, ízlés szerint majoránnát is morzsolunk bele. Körülbelül fél óra alatt puhára főzzük. Amikor a csirkehús jó, kivesszük a léből a főtt hagymát, a paradicsomot és a paprikát. Ezt követően egy nagyméretű fazékban összeöntjük a húslevet és a zöldségeket, majd röviden összefőzzük. A levesfőzést háromféleképpen lehet befejezni. Vagy berántjuk az egészet; vagy lassú keverés mellett hozzáadunk 2 deci tejfölt, vagy pedig ezek nélkül tálaljuk a levest, és mindenki ízlése szerint ízesíti. Göngyölt hús - olcsóbban Újabb receptet kaptunk Besszer Jánosné sajókazai olvasónktól. A csökkentett húsmennyiséggel elkészíthető húsmassza többféle étel elkészítésére is alkalmas, ő a göngyölt hús receptjét ajánlja. Alap húsmassza: 30 dkg darált hús (lehet pulyka) 2 szelet száraz kenyér 2 db egész tojás, só A kenyérszelet héját levágjuk, a szeletet enyhén sós tejben vagy hideg vízben áztatjuk - de csak rövid ideig! Jól kinyomkodjuk, hozzáadjuk a tojásokat és a darált húst, ízlés szerint sózzuk és egynemű masszává dolgozzuk. Göngyölt hús 1 adag alap húsmassza 2 szelet száraz kenyér 5 dkg margarin só, mokkáskanál őrölt bors 1 csokor petrezselyemzöld 3 db tojás dió nagyságú vöröshagyma 15 dkg gomba pár szem zöldborsó Az apróra vágott hagymát a margarinnal üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a felszeletelt gombát és borsót, fedő alatt puhára pároljuk, ha szükséges, kevés vizet öntünk hozzá. Megsózzuk, meghintjük az apróra vágott petrezselyemzölddel, majd lehúzzuk a tűzhelyről. A töltelékhez a kenyérszelet héját levágjuk, a kenyeret enyhén sós tejben (rövid időre) áztatjuk, utána jól kinyomkodjuk, hozzáadjuk a párolt anyagokat, tojást, fűszert, sót, és óvatosan összekeverjük. Vágunk négy darab, kb. 20x20 centis alufólia lapot, amelyek egyik oldalát megkenjük margarinnal. Az elkészített húsmasszát négy részre osztjuk, és a fólialapokra téglalap alakban ellapítjuk. A tölteléket is négy részre osztjuk, az adagokat a húsok egyik végére helyezzük, és a fólia segítségével felgöngyöljük. A fóliát ráhajtjuk, a két végén pedig aláhajtjuk, és így olajozott tepsibe rakjuk. Kevés vizet is öntsünk alá! Előmelegített sütőben 30-35 percig pároljuk, ezután levesszük a fóliát és a húst szép pirosra sütjük. Arra viszont vigyázzunk, hogy ne szárítsuk ki a húst! Petrezselymes újburgonyával és salátával tálaljuk. Tegyük el télire a nyár ízeit! A hazai mindig jobb! - igaz ez a befőttre is. Három befőzési módszert ajánlunk most figyelmükbe. Azonos bennük - a finom végeredményen kívül hogy mindig vigyáznunk kell az üvegek tisztaságára, illetve azokat lezárni is ugyanúgy érdemes. A csavaros üvegekre is tegyünk egy darab, az alulra kerülő oldalán megnedvesített celofánt, és erre a csavaros tetőt. Az egyszerű üvegeknél két réteg celofánt használjunk: az alsónak az alulra, a felsőnek a felülre kerülő oldalát nedvesítsük meg. Hagyományosan A gondosan átválogatott és jól megmosott gyümölcsöt lecsurgatjuk. Elkészítjük a befőző levet: körülbelül feleannyi vizet veszünk, mint amennyi a gyümölcsünk. ízlés szerinti cukorral felforraljuk (egy liter vízhez 30 dkg cukrot ajánlunk). Kevés vaníliás cukorral, illetve a cseresznyét, meggyet, szilvát, barackot ízlés szerint citromsavval vagy facsart citrom levővel ízesíthetjük. Ha felfőtt, beletesszük a lecsurgatott gyümölcsöket. Rövid ideig főzzük, azután a jól megmosott és kiszárított üvegekbe beleszedjük a gyümölcsöket, majd rá a levet. Üvegenként késhegynyi nátrium- benzonátot teszünk rá. Celofánnal lezárjuk és száraz dunsztba tesszük. Keményebben... Keményebb marad a gyümölcs, ha a gondosan átválogatott, jól megmosott és lecsurgatott gyümölcsöket még nyersen tiszta üvegekbe rakjuk, és így szedjük rá a felfőzött és kissé visszahű- tött (kb. 70-80 fokos) befőzőlevet. Üvegenként késhegynyi nátri- um-benzonátot vagy szalicilt teszünk rá. Lezárás után száraz dunsztba tesszük. Édesen Főzés nélkül is készülhet befőtt, de ehhez a módszerhez ugyanannyi kristálycukor kell, mint amennyi gyümölcsünk van. A gyümölcsöt (barackot, szilvát, meggyet, cseresznyét) legalább felezzük, kimag- valjuk és savanyú, ecetes vízben mintegy tíz percig áztatjuk. Alaposan lecsöpögtetjük és literes üvegekbe rakjuk - gyümölcstől függően rétegen ként (a baracknál például soronként) alapo san megcukrozzuk. A tetejét legalább ujjnyi cukorral zárjuk le, és még szórunk rá kés- levéből és hegynyi nátrium-benzonátot. nőm szörp Azonnal lezárjuk és hűhelyen A így szinte friss marad, a a cukorból pedig fiképződik.
